京都府南部的宇治，這座因抹茶聞名的城市，已經迎來一年中最繁忙的季節。新茶初摘，空氣中瀰漫的草木清香讓人流連，巷弄間的抹茶店門庭若市。
作為日本茶文化的象徵，宇治抹茶以其歷史悠久的製作手法，成為日本茶界久負盛名的招牌。在日本，許多地方的抹茶產業都保留著傳統製作手藝。不過，在抹茶熱潮的推動下，如何在產量與品質間保持平衡，考驗著日本的生產商們。
傳統工藝遇上現代需求
抹茶自千年之前由中國傳入日本後，便開始在日本廣泛流行。時至今日，抹茶儼然成為日本社會重要的文化符號。每天上午不到10點，宇治老牌的抹茶店門口就已排起長隊。百年抹茶老店中村藤吉本店，因其曾為日本皇室供應茶葉而聞名，如今已成為宇治最受歡迎的抹茶店之一。然而，隨著越來越多的遊客湧入宇治，即使是一罐普通的抹茶粉也變得越來越難買到。有店員坦言：「過去一罐抹茶粉可以慢慢賣，現在一天就能售罄一個月的庫存。」
抹茶屬於綠茶的細分領域，卻因其獨特的種植和製作工藝而獨樹一幟。抹茶採用遮陰覆蓋的方式，採摘後還需經一系列複雜工藝。製成後的抹茶，色澤墨綠、口感絲滑，還具有豐富的營養價值。這使得抹茶老少咸宜，廣受追捧。從潮流飲品到各類消費品，抹茶正在圈粉年輕一代。
肉眼可見的市場偏好帶給日本抹茶企業源源不斷的訂單。日本農林水產省報告稱，2023年抹茶產量超過4000噸，是十年前的數倍。京都一家茶企表示，過去3年，公司在非洲和中東市場的批發訂單顯著增長。相關數據顯示，公司今年訂單量將比去年增加20%至30%。
然而，抹茶的熱銷背後，隱藏著產能的瓶頸。對選材的考究和傳統工藝的堅守，使得抹茶的供應十分有限。抹茶多以茶樹首次採摘的茶葉研磨而成，一年僅採摘一次，採摘周期極短，最優質的茶葉一般在5月採摘。「高級的宇治抹茶無法量產。」宇治一家抹茶銷售商解釋稱，如果量產過多，會導致茶葉間隙變小，從而影響光合作用，無助於茶葉的生長。
採摘後的研磨工序，同樣體現抹茶製作的不易。若要品嘗優質的抹茶，切不可用機器磨製，傳統的石磨技術一點點碾壓才可充分釋放茶香。該過程精細且耗時，八小時僅可產出約400克抹茶。研磨後的茶粉香味濃郁，但其體態嬌弱，容易氧化，需現磨現用。
更嚴峻的是，日本茶農數量正逐年減少。過去20年，日本茶農人數減少4萬，部分茶園被棄置。轉型生產抹茶並非易事——需更換茶種、調整技術、引入設備，成本高昂。有從業者擔憂：「若抹茶熱潮退去，率先受衝擊的正是這些轉型茶農。」
匠人精神能否延續？
面對供不應求的局面，今年以來，日本零售商調整策略應對抹茶短缺的危機。相關負責人表示，正通過擴大供應商網路，保證穩定供貨。由於全球市場對抹茶的需求仍沒有減弱的跡象，日本不少抹茶專賣店採取限購和保留庫存的措施。此外，日本政府正研究相關政策，支持茶農從傳統散葉茶生產向碾茶（未研磨的散葉茶，是抹茶的原料茶）生產轉型。為此，政府將提供資金支持和補貼。
但在宇治，仍有茶農堅持古法。「我對出口到海外不感興趣。」經營著一家始於19世紀家族生意的山本說道，「我只想製作我認為好的茶，然後出售。」在抹茶熱潮下，山本依舊推崇著傳統的制茶工藝：仍用稻草遮蔭，手工採摘……細井健太家族種植綠茶已有5代之久，他一直在社交媒體平台上推廣農場的手工採摘方法，「我們非常重視品質」。在宇治，不少抹茶農並不關心所謂的「抹茶短缺」，他們更希望顧客能接觸優質抹茶，了解抹茶背後的社會文化意義。
