本文來自公眾號：冷兵器研究所（ID：LBQYJS），作者：黃藥師，日本通經授權轉載。
在世界烹飪文明的演進歷程中，廚刀的形制演變堪稱一部微縮的技術史。現代各國料理體系的定型不過百餘年光景，而與之相伴的廚刀體系，則凝結了更為悠久的材料科學與力學智慧。中式的方正片刀、西式的流線主廚刀、日式的尖銳出刃，這三種典型形態背後，實則暗含著不同飲食文化對金屬工藝的獨特理解。本文拋磚引玉，稍作淺析，供諸君參閱。
典型的斜平面結構中式廚刀。理想廚刀鋼材不是越硬越好，硬度越高脆性越大，太硬的鋼材反而切割性欠佳，而是要追求被忽略的韌性。例如廚刀異類—陶瓷刀，它的硬度乃刀具之最，但沒韌性很容易「碰瓷」，不經摔啊，更不能劈砍骨頭硬物
中式料理中要用到大量的瓜果蔬菜，要想將它們快速切成薄片、細絲，需要特別的刀，所以才產生獨有的中式料理片刀。其實手握刀保持切東西的姿勢，讓刀尖向前、刀身垂直向下、手部放鬆，此時運用手腕使刀口向左、向右微微偏歪。如果是中式菜刀很容易感覺到刀口的偏差，而西式廚刀要刀身越長、刀背越厚的才有感覺，日式廚刀要刀背越厚重的才越有感覺。刀口稍微偏歪斜即有感覺，說明能精準切薄片、細絲！中式片刀、剁刀面積大，擁有適當的重量，落刀時在重力加速度的作用下，可以大幅提升精準的剁切能力。
工欲善其事，必先利其器。每個愛好廚藝的吃貨和名廚們都渴望擁有一套稱心如意的好廚刀
廚刀的刀身結構，大體以最簡單的斜平面結構（日本稱為平造）為代表，即中式長方形菜方就是最基本的斜平面結構。刀身從刀背的最厚處向刀口微斜變薄，刀身兩面都是如此。如果兩面微斜的角度不同，刀身切入較硬的食物後，刀口前進方向會自動偏斜，很難控制方向，用來切肉類等就會沒有感覺。斜平面幾何結構設計廣泛運用在中式、西式的廚刀上，古代中國的大刀、朴刀廣泛採用了這樣的設計。而西式、日式刀刃冷兵器卻較少使用。在今天強調切削、劈砍功能的各種西方獵刀、折刀，甚至世界各地土著的開山刀、柴刀等，多數都是採用這樣的構造。
西式廚刀外觀跟中式廚刀差不多，只是刀型較為狹長、刀柄一體、或有鈍刀尖，刀口弧度較圓潤，而中式廚刀刀口較平直，在深切肉塊時，由於被粘黏面積比中式廚刀小，西式廚刀更容易掌握所切肉塊的厚薄均勻度
斜平面構造以往採用古老的鍛造方式製造。製作中式廚刀時，由刀背往刀口方向鍛打鋼料，使刀口方向的鋼料變薄，鋼料變薄後面積就會加大，刀口部分的鋼料朝前後兩端延展，長方形鋼料逐漸變成近似斧頭的梯形狀，將多餘的部分切掉再呈長方形，再把刀身兩面磨平、磨光滑，片刀的刀身就算完工了。
最名貴的廚刀：Nesmuk鍛造師以最佳手工技藝完成了這把由最精細的碳鋼打造640層大馬士革鋼刀鋒。刀柄由長達5千年橡木製成，套圈由鉑金製成，並鑲嵌有25顆昂貴鑽石，其售價8萬歐元
近來中式較優質的量產廚刀多採用三合鋼熱鍛技術製造，刀廠向鋼廠訂製這三合鋼，在刀身兩面的中間夾一層適合熱處變鋒利的精鋼（如日本VG-10鋼），外面兩層使用適當堅固的鋼料（如420不鏽鋼）。在用同樣溫度熱處理時，中間的夾鋼變為堅硬，而外層鋼變為堅韌，如此剛柔相濟，刀口不容易產生碎裂、崩刃與鋸齒狀小缺口。這技術稱為夾鋼、牙鋼等，屬於很古老的技術。刀廠從鋼廠拿到訂製的三合鋼板後，鋼料先裁切成需要的菜刀尺寸，燒紅放入熱鍛模具，一次或多次熱鍛成前述手工鍛打的斧頭狀毛坯，再把多餘的邊角料切掉。用精密模具熱鍛的刀厚薄均勻，外層鋼延展性佳，大幅減少了產生裂縫的可能。由於熱處理使刀口變硬了，完全沒有上一代量產廚刀可能產生的各種製造缺陷。
鐵匠製作廚刀也是一項技術活，很考功夫
但很多刀廠為節省成本，由於片刀鋼料薄，連熱處理過程都省掉了，直接用磨床磨成刀。廉價片刀連三層夾鋼都少有，更不可能是先進鋼料或高端複合大馬，而是用單質普通鋼料磨成均勻的斜平面，刀子易產生缺口。還有的為降低更多生產成本，只在刀口兩側2~3厘米範圍內磨成窄斜面，用這種刀切較硬食物咬刀較嚴重，切蔬菜時會擠壓菜葉產生細小裂縫，切出來的菜絲比較毛糙。這也是我們普通人日常
