【來源：中國食品報網】
本報記者 謝 偉 通訊員 熊 星 陳雅芬 蕭 蕭
新會陳皮作為傳承近千年的瑰寶，正以其獨特的魅力和深厚的文化底蘊，在新時代的浪潮中揚帆起航，煥發出耀眼的光彩。新會陳皮不僅具有葯食同源的特點，更蘊含著豐富的文化內涵，成為廣東省江門市新會區乃至嶺南地區的一張「亮麗名片」。
新會陳皮
君子之道，守「正」之德
新會陳皮,作為一味生活中的葯食同源之物。幾百年來，從皇室貴胄的鐘鳴鼎食到尋常百姓的柴米油鹽，都有著新會陳皮的身影。
新會陳皮味甘性溫、香氣特異、醇而濃郁。正如《本草綱目》所記載：「柑皮紋粗，黃而厚，內多白膜，其味辛甘。」新會陳皮經年存放後，甘味愈發醇厚，被稱為「正味」，與酸、辛、咸、苦並稱五味，後四者被稱作「別味」，唯獨「甘」被稱作「正味」。當「別味」過濃時，甘味便能發揮調和作用，促使其達到中和狀態，從而減輕對味覺的刺激。正因如此，甘味又堪稱一種能減少刺激的「輔味」。
新會陳皮憑藉其「正味」的特性，具備了調和「別味」的卓越能力，能夠祛除異味中的不良成分，留存純正本味，在飲食調味等多方面展現出獨特價值。
此外，新會陳皮的「正」，也是正宗之意。早在宋代，新會陳皮就已走向全國。清代著名醫學家葉天士所開的「二陳湯」特別註明要用「新會皮」。這是因為若非使用正宗的新會陳皮，其藥效遠遜，且乏香味而痹口，即苦澀味重。
《本草綱目》記載：「橘皮，苦能泄、能燥，辛能散，溫能和。其治百病，總是取其理氣燥濕之功。同補藥則補，同瀉藥則瀉，同升葯則升，同降葯則降。脾乃元氣之母，肺乃攝氣之籥，故橘皮為二經氣分之葯，但隨所配而補瀉升降也。」其意就是：陳皮能入肺脾二經，與補正者同用則行滋補之效，與泄邪者同用則行泄祛邪之用；與升者同用則健脾升清，與降者同用則和胃降濁。
新會陳皮，收藏又復陳久，則多歷梅夏而烈氣全消，溫中而無燥熱之患，行氣而無峻削之虞，恰似君子處世，愈久愈能收斂鋒芒、寬厚待人。正因如此，業內人士稱它為「葯中君子」。
「和」而不同，美美與共
一方水土孕育一方文化，新會陳皮自嶺南而生，既有靈性，也有其獨特的「和」文化。被譽為「和葯之首」的陳皮，為葯者，可理氣健脾，燥濕化痰；為食者，可調味增香，提振食慾；為茶者，香氣醇和，可養生保健。
陳皮入葯調百方。陳皮入葯的歷史悠久，《神農本草經》將其列為上品；《名醫別錄》記錄了陳皮具有止咳、利尿等多重功效；《本草綱目》《滇南本草》更是總結出陳皮具有理氣健脾、燥濕化痰等諸多功效。如今，人們常用的六君子湯、溫膽湯、平胃散、柴胡疏肝散、完帶湯、蘇子降氣湯等方劑，都是以陳皮為主葯。
陳皮入膳調百味。新會陳皮也是美食界的「寶藏食材」，它是入膳的「百搭小能手」，能用於做菜、煮粥、煲湯、泡酒等。在烹調魚、肉之類葷菜時，加入一些陳皮，不僅能去腥解膩，還起到提鮮增香的作用。《飲膳正要》是我國第一部營養學專著，書中涉及陳皮的使用記載有28條，陳皮菜肴14種，如「補中益氣」的葯膳方「河羹」「雞頭粉餛飩」「盞蒸」，有「治脾胃久冷，不思飲食」的陳皮牛肉脯，以及各類湯、羹、粥品等，並備註有相應的功效。陳皮酒憑藉補氣養血、祛風散寒、舒筋活絡、理氣開胃等功效，成為百姓的桌上佳釀，其釀造技術更被列為非物質文化遺產。此外，陳皮鴨、陳皮糖、九制陳皮、陳皮話梅等產品也俘獲了無數食客的味蕾。
陳皮入茶調百韻。由於陳皮特有的香醇氣味，使其在茶文化中也得以應用傳承，或單一陳皮泡茶味，或以陳皮作為茶原料的組成部分。陳皮耐煮耐泡，香氣持久，干皮聞香、茶湯品味、掛齒留香。煮茶加陳皮的梗，能賦予茶湯額外的「和、醇、甘」韻味。
新會陳皮以其獨特的品質和深厚的文化內涵，深受消費者喜愛。自然也賦予其豐富的文化內涵，留下了許多傳奇故事。歲月更迭，新會陳皮的故事口口相傳，知名度與美譽度不斷攀升，而其品質也在時光沉澱中愈發醇厚。
歷史傳「陳」，國家非遺
在新會，種柑取皮已有700多年的歷史。新會陳皮炮製技藝，是新會區民間世代傳承數百年的傳統藥材炮製技藝，將當地特產新會柑經開皮、曬制、陳化等程序，精心製成新會陳皮，有「百年陳皮，千年人蔘」「粵菜的靈魂」等美譽。
與其他陳皮製作工藝不同，新會陳皮炮製技藝獨有一套「三時」「三式」「三色」「三級」「三瓣」的分級標準。從種植、採收、洗選、開皮、翻皮、曬制到陳化，每一步都凝結了新會人的汗水和智慧。
新會陳皮炮製技藝在傳承中不斷發展，沉澱了中華優秀文化精髓，帶來了顯著的社會價值和經濟效益。近年來，新會區以建設新會陳皮國家現代農業產業園為驅動，以「一軸、兩帶、三基地、四中心、五園區」為建設思路，從強化種質資源保護、推動綠色標準化種植、提升監督管理能力、盤活土地流轉使用、培育新型農業經營主體、扶持新會陳皮電商上行等入手，大力推進陳皮產業轉型升級，並成功打造「大基地+大加工+大科技+大融合+大服務」的五位一體現代農業產業園發展格局，形成藥、食、茶、健和文旅、金融等六大類35細類100餘品種的系列產品規模，新會陳皮產業鏈條不斷延伸。2023年，新會區新會柑種植面積14.3萬畝，新會柑皮年產量約7500噸，新會陳皮全產業鏈總產值超230億元，新會陳皮品牌影響力居「2023中國區域農業產業品牌影響力指數Top100」第1位。
新會陳皮是嶺南文化的符號，從一脈相承到推陳出新，從文化賦能到文化「出圈」，將不止地在時間的大潮里披沙揀金，淬鍊出耳目一新的文化融合產物，而傳統文化的魅力將恰如春草，更行更遠還生。新會陳皮產業正揚文化之勁帆，享文化之妙旅，在新的征程中展現中華文化的開放與文化張力，再繪更加熠熠生輝的篇章。
《中國食品報》(2024年12月05日05版)
(責編：葉家茂)
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