廣東新會陳皮:揚文化之帆 啟芳華之程

2024年12月06日00:52:15 美食 1506

【來源:中國食品報網】

本報記者 謝 偉 通訊員 熊 星 陳雅芬 蕭 蕭

新會陳皮作為傳承近千年的瑰寶,正以其獨特的魅力和深厚的文化底蘊,在新時代的浪潮中揚帆起航,煥發出耀眼的光彩。新會陳皮不僅具有葯食同源的特點,更蘊含著豐富的文化內涵,成為廣東省江門市新會區乃至嶺南地區的一張「亮麗名片」。

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新會陳皮

君子之道,守「正」之德

新會陳皮,作為一味生活中的葯食同源之物。幾百年來,從皇室貴胄的鐘鳴鼎食到尋常百姓的柴米油鹽,都有著新會陳皮的身影。

新會陳皮味甘性溫、香氣特異、醇而濃郁。正如《本草綱目》所記載:「柑皮紋粗,黃而厚,內多白膜,其味辛甘。」新會陳皮經年存放後,甘味愈發醇厚,被稱為「正味」,與酸、辛、咸、苦並稱五味,後四者被稱作「別味」,唯獨「甘」被稱作「正味」。當「別味」過濃時,甘味便能發揮調和作用,促使其達到中和狀態,從而減輕對味覺的刺激。正因如此,甘味又堪稱一種能減少刺激的「輔味」。

新會陳皮憑藉其「正味」的特性,具備了調和「別味」的卓越能力,能夠祛除異味中的不良成分,留存純正本味,在飲食調味等多方面展現出獨特價值。

此外,新會陳皮的「正」,也是正宗之意。早在宋代,新會陳皮就已走向全國。清代著名醫學家葉天士所開的「二陳湯」特別註明要用「新會皮」。這是因為若非使用正宗的新會陳皮,其藥效遠遜,且乏香味而痹口,即苦澀味重。

《本草綱目》記載:「橘皮,苦能泄、能燥,辛能散,溫能和。其治百病,總是取其理氣燥濕之功。同補藥則補,同瀉藥則瀉,同升葯則升,同降葯則降。脾乃元氣之母,肺乃攝氣之籥,故橘皮為二經氣分之葯,但隨所配而補瀉升降也。」其意就是:陳皮能入肺脾二經,與補正者同用則行滋補之效,與泄邪者同用則行泄祛邪之用;與升者同用則健脾升清,與降者同用則和胃降濁。

新會陳皮,收藏又復陳久,則多歷梅夏而烈氣全消,溫中而無燥熱之患,行氣而無峻削之虞,恰似君子處世,愈久愈能收斂鋒芒、寬厚待人。正因如此,業內人士稱它為「葯中君子」。

「和」而不同,美美與共

一方水土孕育一方文化,新會陳皮自嶺南而生,既有靈性,也有其獨特的「和」文化。被譽為「和葯之首」的陳皮,為葯者,可理氣健脾,燥濕化痰;為食者,可調味增香,提振食慾;為茶者,香氣醇和,可養生保健。

陳皮入葯調百方。陳皮入葯的歷史悠久,《神農本草經》將其列為上品;《名醫別錄》記錄了陳皮具有止咳、利尿等多重功效;《本草綱目》《滇南本草》更是總結出陳皮具有理氣健脾、燥濕化痰等諸多功效。如今,人們常用的六君子湯、溫膽湯、平胃散、柴胡疏肝散、完帶湯、蘇子降氣湯等方劑,都是以陳皮為主葯。

陳皮入膳調百味。新會陳皮也是美食界的「寶藏食材」,它是入膳的「百搭小能手」,能用於做菜、煮粥、煲湯、泡酒等。在烹調魚、肉之類葷菜時,加入一些陳皮,不僅能去腥解膩,還起到提鮮增香的作用。《飲膳正要》是我國第一部營養學專著,書中涉及陳皮的使用記載有28條,陳皮菜肴14種,如「補中益氣」的葯膳方「河羹」「雞頭粉餛飩」「盞蒸」,有「治脾胃久冷,不思飲食」的陳皮牛肉脯,以及各類湯、羹、粥品等,並備註有相應的功效。陳皮酒憑藉補氣養血、祛風散寒、舒筋活絡、理氣開胃等功效,成為百姓的桌上佳釀,其釀造技術更被列為非物質文化遺產。此外,陳皮鴨、陳皮糖、九制陳皮、陳皮話梅等產品也俘獲了無數食客的味蕾。

陳皮入茶調百韻。由於陳皮特有的香醇氣味,使其在茶文化中也得以應用傳承,或單一陳皮泡茶味,或以陳皮作為茶原料的組成部分。陳皮耐煮耐泡,香氣持久,干皮聞香、茶湯品味、掛齒留香。煮茶加陳皮的梗,能賦予茶湯額外的「和、醇、甘」韻味。

新會陳皮以其獨特的品質和深厚的文化內涵,深受消費者喜愛。自然也賦予其豐富的文化內涵,留下了許多傳奇故事。歲月更迭,新會陳皮的故事口口相傳,知名度與美譽度不斷攀升,而其品質也在時光沉澱中愈發醇厚。

歷史傳「陳」,國家非遺

新會,種柑取皮已有700多年的歷史。新會陳皮炮製技藝,是新會區民間世代傳承數百年的傳統藥材炮製技藝,將當地特產新會柑經開皮、曬制、陳化等程序,精心製成新會陳皮,有「百年陳皮,千年人蔘」「粵菜的靈魂」等美譽。

與其他陳皮製作工藝不同,新會陳皮炮製技藝獨有一套「三時」「三式」「三色」「三級」「三瓣」的分級標準。從種植、採收、洗選、開皮、翻皮、曬制到陳化,每一步都凝結了新會人的汗水和智慧。

新會陳皮炮製技藝在傳承中不斷發展,沉澱了中華優秀文化精髓,帶來了顯著的社會價值和經濟效益。近年來,新會區以建設新會陳皮國家現代農業產業園為驅動,以「一軸、兩帶、三基地、四中心、五園區」為建設思路,從強化種質資源保護、推動綠色標準化種植、提升監督管理能力、盤活土地流轉使用、培育新型農業經營主體、扶持新會陳皮電商上行等入手,大力推進陳皮產業轉型升級,並成功打造「大基地+大加工+大科技+大融合+大服務」的五位一體現代農業產業園發展格局,形成藥、食、茶、健和文旅、金融等六大類35細類100餘品種的系列產品規模,新會陳皮產業鏈條不斷延伸。2023年,新會區新會柑種植面積14.3萬畝,新會柑皮年產量約7500噸,新會陳皮全產業鏈總產值超230億元,新會陳皮品牌影響力居「2023中國區域農業產業品牌影響力指數Top100」第1位。

新會陳皮是嶺南文化的符號,從一脈相承到推陳出新,從文化賦能到文化「出圈」,將不止地在時間的大潮里披沙揀金,淬鍊出耳目一新的文化融合產物,而傳統文化的魅力將恰如春草,更行更遠還生。新會陳皮產業正揚文化之勁帆,享文化之妙旅,在新的征程中展現中華文化的開放與文化張力,再繪更加熠熠生輝的篇章。

中國食品報》(2024年12月05日05版)

(責編:葉家茂)

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