「老巷煙火繁華」系列報道47 河東尚品坊：食游運城美味印記

2024年09月09日07:02:04 美食 1369

蜜汁風葫蘆

羊肉胡卜

食客爆滿

編者按

　　一方水土，一方美食。三晉大地美食眾多，隱藏於省會太原老巷煙火繁華中的各個美食店，呈現出一道道精美可口的美食，凸顯了我省的民俗風情、烹飪智慧和飲食文化。濃濃煙火氣，最撫凡人心，食客們在大快朵頤中感受美食之美、生活之樂。

　　位於山西省最南端的運城市，古稱「河東」，是中華文明重要發祥地之一，深厚的農耕文明與傳統人文精神交相輝映，培植了獨樹一幟的河東餐飲文化，孕育了一大批特色餐飲和美食小吃。近年來，開在太原市的河東風味餐飲店星羅棋布，製作精細、風味獨具、頗受好評。欣賞了上周的大同風味店，本周我們走進幾家運城風味店，讓您在美食與地域的碰撞中，感受其魅力與溫暖。

　　蜜汁風葫蘆、椒葉油餅、蒲州晉糕、絳州火鍋、聞喜辣子菜……對遠離家鄉的運城人而言，這些美食是童年的味道、心底的鄉愁。位於省體育場的河東尚品坊，從老闆到大廚都是運城人，從冷盤到主食全是運城菜，甚至菜單的一角，還藏著一兩則萬榮笑話。以「鸛雀樓」「秋風樓」「永樂宮」等冠名的包間，更使人「邂逅」運城文化。滿耳運城方言，地道運城菜式，濃郁運城文化……在這裡，河東印記浸潤人心。

　　滿滿「運城味」

　　對在太原的運城人而言，去河東尚品坊吃飯就像「回家」。

　　「來咧？」一進門，親切的鄉音響起，直接進包間——「普救寺」，牆上掛著普救寺風景照，鶯鶯塔頗為搶眼，「永樂宮」「秋風樓」「鸛雀樓」「宰相村」「大禹渡」……溜達一圈下來，包間牆上或是「永樂宮壁畫」，或是介紹裴氏名門淵源，或是漢武帝劉徹《秋風辭》書法作品。這門進，那門出，宛如一趟「運城游」。

　　坐下點餐吧。哎呀，菜單封面這一句「滾滾黃河水養育河東人濃濃尚品菜一解思鄉愁」就像撓痒痒般，道出了運城人心底的鄉愁。

　　運城人就是不按常理出牌，你以為翻開的是菜譜，卻是一本頗有內容的「歷史書」。先說說咱運城深厚的文化底蘊，再細數下女媧、舜、禹等祖先，然後介紹運城的十大旅遊景點……

　　往後翻，這回翻到菜了，第一道不是海鮮，也不是大葷，而是一道現磨漿水豆腐。這就是咱運城人，樸實、地道，不來虛的，就整最實誠的。豆腐圖片下方，還附帶一則萬榮笑話。

　　嗨，瞅把你給樂得，快點菜呀！好么，第二道菜，也這麼接地氣——運城人家常最愛做的河東三絲。

　　接著往後翻，運城白蓮，當地人摘來直接生吃，口感脆甜，很是爽快；西廂自製肉凍，吃的不僅是菜，更是西廂文化；絳州卷子，這是運城人逢年過節必備佳品；永濟蒸四碗，蒸紅薯、油豆腐、肉丸子、小酥肉，都是過年家家戶戶飯桌上的「座上賓」；絳州火鍋，用骨頭湯和雞湯製成，味道醇厚鮮美。河東炒晉糕、運城小炒、蒲州晉糕、聞喜辣子菜、條山手抓羊排、蜜汁風葫蘆……道道誘人，勾起舌尖記憶。

　　暖暖故鄉情

　　點完菜，還對菜單欲罷不能——裡面收集了好多「萬榮笑話」，讀後令人捧腹。在太原，翻菜譜能把人看樂，也獨此一家了吧。把一家飯店經營得如此富有文化氣息，不由得對老闆產生好奇。

　　這不，老闆來了。62歲的劉積余身材高大，眉眼間是經歷了歲月的溫和笑容。劉積余是運城市芮城縣人，來太原已經20多年。他以前開印刷廠，因為酷愛運城菜，2011年1月，轉行做餐飲，盤下體育場這家面積1000餘平方米的店面，開了河東尚品坊。「我就是想讓運城人在太原也能吃到地道的運城菜，也讓更多人了解和愛上運城菜，傳播我們的河東文化！」劉積余說。

　　為了保證運城菜的口味地道，劉積余請來的廚師都是運城人。菜單也精雕細琢，選擇了上百道有代表性的運城菜。

　　滿心歡喜開了張，但剛開業第二天，門前就開始修路，整整11個月，飯店正常經營受到很大影響。房租、廚師和服務員工資……每天一睜開眼，劉積余就要面對各種開銷。其間，有人給他潑涼水，說就不應該輕易轉行。但劉積餘思路很清晰：當下的困境是客觀造成的，並非經營不善。修路期間，他帶著大廚靜心沉澱鑽研菜譜，同時提升服務品質。

　　路修好了，飯店很快就高朋滿座，越來越多的運城老鄉來追憶家鄉味道，越來越多食客進店尋味河東。每晚11個包間、大廳15個檯子幾乎桌桌爆滿。

　　厚道河東人

　　生意為啥這麼火？一是食材地道健康，二是菜式味道純正。

　　「山西運城，華夏之根，運城是誠信之邦、大運之城。作為一名運城人，我從開飯店第一天就定下規矩——做菜做人品，做人做良心，要對得起走進店的每位客人！」劉積余對品質把控特別嚴，店裡的食用油全部用大品牌，做菜絕不摻添加劑，更不用預製菜。

　　為保證菜品原汁原味，食材大部分都來自晉南農村。河東綠豆糕，用運城當地綠豆精磨細作；黃河鯉魚，從垣曲小浪底運來；手工饃，更是運城當地種植的麥子面製成；紅薯粉條，也是從鄉間採購，絕無添加劑……

　　「運城菜大都來自農村紅白喜事宴席，偏咸愛辣重甜，做法帶有鮮明特色。」劉積余介紹說。

　　看似平淡無奇的椒葉油餅，吃起來卻有淡淡的椒香味。油餅是在發麵里摻入碾碎的花椒葉，油炸後餅里是中空的，可以夾蔬菜和肉類。椒葉發麵還可製成軟麻花，炸後口感同樣外酥里嫩。

　　運城菜里，晉糕有兩種吃法。一種蒸好後，撒一層白糖，直接當甜品吃。另一種則是用豆沙炒香，吃起來格外軟糯。

　　蜜汁風葫蘆，特別受食客喜愛，也是運城人在宴席上的「看家菜」。外形酷似湯圓，中間卻為空心，咬一口下去，外焦里嫩，口齒留香。

　　運城人愛吃羊肉，便有了羊肉胡卜，將餅絲放入羊肉湯煮成。味道清爽，油而不膩，很是滋補。

　　酵面蒸的手工饅頭，放入麵湯，是麵湯煮饃；豆腐、肉片、白菜加入紅辣椒翻炒，是聞喜辣子菜；炸好的紅薯塊加水勾芡，是深受人愛的紅薯甜湯……做法帶有地域特色，吃起來回味無窮。

　　「幾年前，我跟運城朋友來，吃了一次就印象深刻。朋友聚會、家人團聚，我們經常過來，感受地道的運城菜和運城文化！」和朋友圍桌相談甚歡的熟客劉先生說。