學習蘭州牛肉拉麵還能包就業？20歲的甘肅隴南人帖誠在培訓學校學習一個月後就分配進了安寧的一家牛肉拉麵館；零基礎也能開店創業？15年前，龐小芳靠「一碗面」讓自己「華麗轉身」，順利開了安寧第一家24小時牛肉拉麵館……當前，蘭州牛肉麵行業正由「一碗面」延伸發展成為集科研開發、技術培訓、生產加工、物流配送、連鎖經營於一體的產業鏈條，整體規模和品牌效應逐步擴大提升，產業鏈不斷延伸。9月6日，記者走進蘭州頂樂餐飲服務有限公司，了解其發展背後的產教一條龍故事。
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讓學員一個月學會拉麵技藝
9月6日上午11點，甘肅頂樂牛肉拉麵職業培訓學校的教室里，八九名學員分列幾排，在各自的案頭前反覆練習揉面、拉麵。交流的時候，能聽到大家操著不同地方的口音。
從江西專程來蘭州的陳小寶已經在這裡學習牛肉拉麵28天，快要出師了。臨近中午，他也格外忙碌，練習完拉麵又跑去隔壁的實操間學習調湯。學校把實操間改造成了對外經營的惠民餐廳，一方面讓學員熟悉後廚工藝流程、模擬真實的經營場景，一方面以6元—10元的優惠價給周邊居民提供午餐。「20年前我學過廚師，遺憾後來沒有從事這個行業。現在我覺得自己依然熱愛烹飪，喜歡做麵食，所以來蘭州學習牛肉拉麵」，陳小寶把這次學習當作自己「圓夢」的第一步，學成後想回家鄉開一家牛肉拉麵館。
在一眾年輕的學員里，61歲的雲南人黃晉顯得很特別。「我已經從企業退休了，因為孩子們在開餐飲店，看好蘭州牛肉拉麵，但沒時間來學習考察，所以我先來試試。」這是他學習拉麵的第2天，每天6節課、4個小時的強度，讓他意識到，做拉麵還得有點好體力，「自己上手才知道，要把握好很不容易。老師說要做到人面合一，才算功夫到家了。」
「建校13年，我們已經培訓了國內外的萬餘名學員，有些學員在美國還開了多家網紅店。現在每期的省外學員佔九成以上。」甘肅頂樂牛肉拉麵職業培訓學校校長李兆宏介紹，學校現在開設了基礎班、速成班、精品班等多種類目，基本上一個月內就能讓學員掌握和面、揉面、拔劑子、手法、面型，以及蘭州牛肉拉麵製作過程中最為關鍵的熬湯、牛肉煮制、炸制辣椒油等基礎內容，「針對學員在外地開店需要豐富菜單的需求，我們還開設了手抓、烤肉、黃燜、釀皮、灰豆子等特色小吃的製作課程。畢業想直接上崗就業的學員，我們也會安置到旗下品牌在全國各地的店內上崗就業。」
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用一碗面給創業者一個「金飯碗」
2010年，從銀行系統買斷後的龐小芳「轉身」就跨進了餐飲行業，加盟頂牛牛肉拉麵開了自己的第一家小店。如今，15年過去了，她的「小生意」拓展到了兩家店，其中位於蘭州植物園附近的「黃金店面」達到400多平方米，24小時營業，提供了26個就業崗位，最高時一天賣出了2400多碗牛肉拉麵，客流量超千人次。靠著多年積攢的口碑也迎來了外地食客盈門的「流量」，暑假、國慶這樣的節假日最多要接待七八個旅遊團。
作為一個開始時完全不懂拉麵、不懂管理「零基礎」入行的創業者，龐小芳很慶幸身在蘭州，憑藉牛肉拉麵這碗面，讓自己重新找回了營生的「金飯碗」。「品牌會給我們技術支持、人員支持、口碑支持，以及店面設計、人員管理之類的經營指導，對創業者來說十分省心。」
走進後廚，這家店的揉面師帖誠就是頂牛提供的「人員支持」。來自甘肅隴南的帖誠2年前在家人的介紹下前往甘肅頂樂牛肉拉麵職業培訓學校學拉麵，一個月後就分配進入龐小芳的店裡實習，一步步參與進和面、揉面、拉麵、下面等後廚工作，現在已經有了穩定的工作崗位。
記者了解到，經營頂牛牛肉拉麵品牌的蘭州頂樂餐飲服務有限公司，自2006年創立第一家頂牛拉麵店至今，已在全國開設了600家店面。目前已是一家以餐飲為主，集原材料生產加工、食品科研開發、教學培訓、牛肉拉麵技術指導為一體的綜合加盟連鎖餐飲企業。
蘭州日報社全媒體首席記者 趙文瑞 文/圖
