位於小巷深處的老媽媽打滷麵。
做好的打滷麵。
食客品嘗打滷麵。
「老闆，大碗打鹵，面硬！」
「王哥，一碗打鹵，面過涼！」
「靜姐，面里加滷蛋！」
7月14日上午9時30分，慵懶似錦的夏日還未完全展露，太原小店區體育路的老媽媽打滷麵館裡已是一派繁忙景象。
伴隨著鐵鍋里的滾油澆淋在大桶里剛打好的鹵料中，「滋啦、滋啦」油聲作響，瞬間香氣撲鼻。此時，面積為40餘平方米的小店已座無虛席，食客們的聲音絡繹不絕，這當中多數是老熟客，他們習慣以一碗熟悉的打滷麵，打開自己全新的一天。王東夫婦有序又熟練地忙碌著，老王負責下面、過水，一氣呵成；被顧客們親切稱為靜姐的老闆娘，則是接單、澆鹵，有條不紊；鐘點工收碗、擦桌，各盡其責……
麵店在這裡已開了七八個年頭，顧客們這些熱絡、親切的聲音，讓王東和他的妻子看在眼裡，甜在心上。而他們也以不變的面香、鹵香，陪顧客們走過了一年又一年的春夏秋冬。
一「面」之緣
噴香的鹵子澆淋，筋道的細面攪拌，對太原人而言，一碗熱氣騰騰、醇厚濃郁的打滷麵必不可少。在「老醯兒」的飲食詞典中，打滷麵可以當早飯，更可以是午飯，甚至晚飯。「80後」王東是地道的太原後生，跟著師傅學徒後，開了這家專營打滷麵的麵館。店面不大，但生意紅火，附近的鄰居、周邊的上班族早已把這裡當成了「打卡」食堂。
說起與面結緣，王東感慨萬千，「之前做過服裝生意，後又經營過網店，經歷過行業的輝煌，也見證了它的落寞。」王東說，互聯網經濟，使線下實體小店遭受到前所未有的考驗，尤其服裝店衝擊更甚，所以2017年選擇跳出服裝行業，另尋出路。「徹底轉型談何容易，當時迷茫了很長一段時間，整天走街串巷尋找商機。」一次外出時，路過雙塔北街看到一家打滷麵館人氣十足，飢腸轆轆的王東嘗了一碗。沒想到，一筷滷麵入口，讓他瞬間想起媽媽做的打滷麵。「平時家裡有人過生日，才能吃上一碗儀式感十足的打滷麵。吃了一碗，心裡暖暖的，當時就有了做麵館的想法。」
於是，和妻子一合計，先拜師學手藝，然後開家自己的麵店。學徒期間，王東從簡單的洗料、備菜做起，每天起早貪黑，不遺餘力，始終謙卑好學。師傅看他肯吃苦、實在，傳授了他多年來製作打滷麵的經驗。踏踏實實學了半年多，王東不僅獨當一面，也有了自己的章法，開店水到渠成。
「面」面俱到
「打滷麵最重要的就是鹵子。要讓鹵子味道出眾，食材挑選需要非常講究。五花肉選肥瘦相間的，這樣煮出來的肉片才會鮮嫩可口；雞蛋要選新鮮的，打鹵時才能呈現出誘人的色澤和口感……」為選到好的食材，王東每天清晨5時40分準時出門，確保第一撥趕到農貿市場上選菜買肉。「製作這道麵食不亞於做一桌席，豐富、新鮮的食材，複雜、講究的烹法，可以說一碗面就是一席宴。」王東說，做餐飲很累，尤其親自經營打理，可以說累上加累，但好在始終有顧客們的支持和認可。
太原打滷麵屬芡鹵一路，一碗面吃到盡頭，滷汁不澥，且無剩餘，以為正宗。王東堅持傳統做法，食材精選、熬制湯底、鐵鍋噴油……按部就班，不容馬虎。肋肉切成薄片兒下到滾開的湯水裡，再將料包一併下入。調料不光是花椒、大料，還要按照中藥配伍原則配上砂仁、白蔻、丁香等十幾種作料。煮肉的工夫是漫長的，為的是讓肉的濃郁和調料的馨香充分交匯，盡數融在湯里。
「咕嘟」半個多鐘頭後，湯濃有味，兌上口蘑湯， 還有泡發的木耳、黃花、海米、乾貝、腐竹、豆皮，洗凈的口蘑……點上醬油接茬兒再熬，直到用筷子在肉片兒上輕輕一杵，捅出個窟窿，才算熬透。芡汁一勾，鹵湯頓時光澤滋潤。「勾芡最為講究，稠不得，否則易坨；稀不得，否則托不起內容。滷汁入碗，是裹還是滲，行家看的就是這個門道。」熱湯麵鍋前，王東早已汗流浹背，但他心裡卻堅定而自信。
別開生「面」
熄了火，把打好的雞蛋液小心澆淋在滾燙的鹵湯上。頃刻間，一朵朵薄薄的蛋花在棕紅色的稠鹵中翻滾，黃白相間，如紗如雲。韭菜段、蒜末待鹵稍冷，浮堆濾表，否則蔫之失色。待鐵鍋熱油淋入大桶剛打好的鹵料中，隨著撲鼻的熱氣與香味，麵店已經來了第一撥客人。家住銅廠宿舍的老徐時常到店裡吃碗面。對他而言，一碗鮮香熱乎的打滷麵，不僅帶來了溫暖和安慰，更是一份太原情懷。
在王東和妻子的苦心經營下，麵店生意一天比一天興旺。王東做面，依舊有規有矩。不僅如此，在衛生方面，他和妻子每天把店面收拾得整整齊齊、碗筷洗得乾乾淨淨。為了招攬顧客，還添加了秘制雜醬、特色肉絲，小炒肉等鹵料，並且免費提供利口小菜，注意營養搭配，同時還把每一碗麵食裝得滿滿當當。有的顧客牙口不好，他就把面煮軟煮爛，有的顧客喜歡麵條筋道，他就把面煮到恰好。一如小店門口掛著的那塊老招牌——老媽媽打滷麵。
「老闆娘，來碗打滷麵。」一位背著公文包的小伙，進店後說道。「哦，曉得了，面硬過涼。」王東妻子靜姐直接報出了小伙的口味習慣。實際上，靜姐記得很多顧客的口味習慣，她甚至還知道，這位小伙的家就在附近，小店陪伴他從學生時代走入工作時代。幾分鐘後，小伙一邊大口吃面一邊告訴記者：「來吃面不光是因為好吃，還因為這裡親切、自在，像在家裡吃媽媽做的面一樣。」午飯過後，小店暫時恢復寧靜。店堂里，靜姐帶著幫工剝蒜、擇蔥；爐灶前，王東守著滋滋冒著香氣的燉鍋。到了如今，不管再累，夫婦倆似乎總能保持這樣的狀態：樂觀、積極、勤勞。因為，一碗面，大有乾坤，熱乎了生活，彰顯了心靈深處的慰藉……
記者 梁丹 攝影 張澍宏 太原晚報
