「老巷煙火繁華」系列報道10 老媽媽打滷麵:面有乾坤 「鹵」味人生

2024年07月17日07:54:04 美食 1576

「老巷煙火繁華」系列報道10 老媽媽打滷麵:面有乾坤 「鹵」味人生 - 天天要聞

位於小巷深處的老媽媽打滷麵

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做好的打滷麵。

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食客品嘗打滷麵。

  「老闆,大碗打鹵,面硬!」

  「王哥,一碗打鹵,面過涼!」

  「靜姐,面里加滷蛋!」

  7月14日上午9時30分,慵懶似錦的夏日還未完全展露,太原小店區體育路的老媽媽打滷麵館裡已是一派繁忙景象。

  伴隨著鐵鍋里的滾油澆淋在大桶里剛打好的鹵料中,「滋啦、滋啦」油聲作響,瞬間香氣撲鼻。此時,面積為40餘平方米的小店已座無虛席,食客們的聲音絡繹不絕,這當中多數是老熟客,他們習慣以一碗熟悉的打滷麵,打開自己全新的一天。王東夫婦有序又熟練地忙碌著,老王負責下面、過水,一氣呵成;被顧客們親切稱為靜姐的老闆娘,則是接單、澆鹵,有條不紊;鐘點工收碗、擦桌,各盡其責……

  麵店在這裡已開了七八個年頭,顧客們這些熱絡、親切的聲音,讓王東和他的妻子看在眼裡,甜在心上。而他們也以不變的面香、鹵香,陪顧客們走過了一年又一年的春夏秋冬。

  一「面」之緣

  噴香的鹵子澆淋,筋道的細面攪拌,對太原人而言,一碗熱氣騰騰、醇厚濃郁的打滷麵必不可少。在「老醯兒」的飲食詞典中,打滷麵可以當早飯,更可以是午飯,甚至晚飯。「80後」王東是地道的太原後生,跟著師傅學徒後,開了這家專營打滷麵的麵館。店面不大,但生意紅火,附近的鄰居、周邊的上班族早已把這裡當成了「打卡」食堂。

  說起與面結緣,王東感慨萬千,「之前做過服裝生意,後又經營過網店,經歷過行業的輝煌,也見證了它的落寞。」王東說,互聯網經濟,使線下實體小店遭受到前所未有的考驗,尤其服裝店衝擊更甚,所以2017年選擇跳出服裝行業,另尋出路。「徹底轉型談何容易,當時迷茫了很長一段時間,整天走街串巷尋找商機。」一次外出時,路過雙塔北街看到一家打滷麵館人氣十足,飢腸轆轆的王東嘗了一碗。沒想到,一筷滷麵入口,讓他瞬間想起媽媽做的打滷麵。「平時家裡有人過生日,才能吃上一碗儀式感十足的打滷麵。吃了一碗,心裡暖暖的,當時就有了做麵館的想法。」

  於是,和妻子一合計,先拜師學手藝,然後開家自己的麵店。學徒期間,王東從簡單的洗料、備菜做起,每天起早貪黑,不遺餘力,始終謙卑好學。師傅看他肯吃苦、實在,傳授了他多年來製作打滷麵的經驗。踏踏實實學了半年多,王東不僅獨當一面,也有了自己的章法,開店水到渠成。

  「面」面俱到

  「打滷麵最重要的就是鹵子。要讓鹵子味道出眾,食材挑選需要非常講究。五花肉選肥瘦相間的,這樣煮出來的肉片才會鮮嫩可口;雞蛋要選新鮮的,打鹵時才能呈現出誘人的色澤和口感……」為選到好的食材,王東每天清晨5時40分準時出門,確保第一撥趕到農貿市場上選菜買肉。「製作這道麵食不亞於做一桌席,豐富、新鮮的食材,複雜、講究的烹法,可以說一碗面就是一席宴。」王東說,做餐飲很累,尤其親自經營打理,可以說累上加累,但好在始終有顧客們的支持和認可。

  太原打滷麵屬芡鹵一路,一碗面吃到盡頭,滷汁不澥,且無剩餘,以為正宗。王東堅持傳統做法,食材精選、熬制湯底、鐵鍋噴油……按部就班,不容馬虎。肋肉切成薄片兒下到滾開的湯水裡,再將料包一併下入。調料不光是花椒、大料,還要按照中藥配伍原則配上砂仁白蔻、丁香等十幾種作料。煮肉的工夫是漫長的,為的是讓肉的濃郁和調料的馨香充分交匯,盡數融在湯里。

  「咕嘟」半個多鐘頭後,湯濃有味,兌上口蘑湯, 還有泡發的木耳、黃花、海米、乾貝、腐竹、豆皮,洗凈的口蘑……點上醬油接茬兒再熬,直到用筷子在肉片兒上輕輕一杵,捅出個窟窿,才算熬透。芡汁一勾,鹵湯頓時光澤滋潤。「勾芡最為講究,稠不得,否則易坨;稀不得,否則托不起內容。滷汁入碗,是裹還是滲,行家看的就是這個門道。」熱湯麵鍋前,王東早已汗流浹背,但他心裡卻堅定而自信。

  別開生「面」

  熄了火,把打好的雞蛋液小心澆淋在滾燙的鹵湯上。頃刻間,一朵朵薄薄的蛋花在棕紅色的稠鹵中翻滾,黃白相間,如紗如雲。韭菜段、蒜末待鹵稍冷,浮堆濾表,否則蔫之失色。待鐵鍋熱油淋入大桶剛打好的鹵料中,隨著撲鼻的熱氣與香味,麵店已經來了第一撥客人。家住銅廠宿舍的老徐時常到店裡吃碗面。對他而言,一碗鮮香熱乎的打滷麵,不僅帶來了溫暖和安慰,更是一份太原情懷。

  在王東和妻子的苦心經營下,麵店生意一天比一天興旺。王東做面,依舊有規有矩。不僅如此,在衛生方面,他和妻子每天把店面收拾得整整齊齊、碗筷洗得乾乾淨淨。為了招攬顧客,還添加了秘制雜醬、特色肉絲小炒肉等鹵料,並且免費提供利口小菜,注意營養搭配,同時還把每一碗麵食裝得滿滿當當。有的顧客牙口不好,他就把面煮軟煮爛,有的顧客喜歡麵條筋道,他就把面煮到恰好。一如小店門口掛著的那塊老招牌——老媽媽打滷麵。

  「老闆娘,來碗打滷麵。」一位背著公文包的小伙,進店後說道。「哦,曉得了,面硬過涼。」王東妻子靜姐直接報出了小伙的口味習慣。實際上,靜姐記得很多顧客的口味習慣,她甚至還知道,這位小伙的家就在附近,小店陪伴他從學生時代走入工作時代。幾分鐘後,小伙一邊大口吃面一邊告訴記者:「來吃面不光是因為好吃,還因為這裡親切、自在,像在家裡吃媽媽做的面一樣。」午飯過後,小店暫時恢復寧靜。店堂里,靜姐帶著幫工剝蒜、擇蔥;爐灶前,王東守著滋滋冒著香氣的燉鍋。到了如今,不管再累,夫婦倆似乎總能保持這樣的狀態:樂觀、積極、勤勞。因為,一碗面,大有乾坤,熱乎了生活,彰顯了心靈深處的慰藉……

  記者 梁丹 攝影 張澍宏 太原晚報

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