端午安康,今天我們天南海北話「粽香」

2024年06月09日23:22:08 美食 1205
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送走了早春三月的草長鶯飛,走過了人間四月天的輕吟低唱,迎來了初夏五月的糯米飄香。因為地理位置飲食文化的差異,所以粽子有南北風味。又根據口味,分為咸粽子和甜粽子。而今年,在咸甜粽子的基礎上,又加入了不少「新勢力」「大混戰」。天南地北齊聚南京的人們,在這個端午,會選擇什麼樣的美味粽子呢?

NO1.最愛老南京「小腳粽」

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「南京方言發音人」陳宗霞團隊,端午節前包了很多小腳粽給粉絲們。「南京人蜜棗粽、紅豆粽、栗子仁粽子都吃,但是以前家裡都愛包小腳粽子,因為包起來方便,對糖尿病人也很友好。」常言道一方一俗。老南京人包的粽子,其形狀猶如舊時婦女的三寸「金蓮」,俗稱「小腳粽子」,與別處形狀有所不同。包粽子用蘆葦葉。南京人稱蘆葦葉為粽葉。大多為純糯米包裹之「白瑩如玉」,吃的時候,蘸白綿糖,故有「彩縷碧筠粽,香粳白玉團」的詩句。也有的人家除糯米外,還有紅豆、紅棗、蠶豆瓣、火腿、鮮豬肉或鮮牛肉作餡心。

現在蘆葦很少見到,價格也不斷上漲;再加上會包粽子的南京老人也越來越少了,「現在我自己吃市面上的粽子很少,還是吃不慣,吃粽子還是喜歡現包的。」陳宗霞說。

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「這幾年,都在超市買成品粽子,好想念外婆味道啊。原生態製作,粽香四溢的小腳粽一輩子難忘。」小金離開家鄉馬鞍山來南京打拚已有10多年。臨近端午,她又懷念起外婆親手包的小腳蹤。

小金告訴記者,外婆以前住在農村,包粽子的原材料都可以在田間地頭獲取。鄰里互幫互助,一起動手包粽子是常事。只要把原材料準備好,大夥就自動來幫忙。鄰居阿姨一邊幫忙還會對著外婆念叨:「這批粽子是包給女兒家吧。蜜棗都是放的整顆。之前那批,都是半顆啊。」說完後,圍坐在一起的阿姨們都哈哈笑起來。

NO2.南京老店的「家鄉味道」,現包現煮日銷3000粽

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位於南京升州路上的三稻福粽子鋪店面並不大,「這兩天太忙了,店裡也有點亂。」粽子鋪的老闆劉建成一邊招呼記者,一邊有些不好意思地解釋著。小小的店鋪里摞著一筐筐夜裡剛煮好的粽子,一旁有人在給粽子抽真空,也有人在忙著分裝。

「以前靠牆擺了一排桌子,可以堂食,現在粽子太多實在擺不下,就撤掉了。」劉建成告訴記者,這兩天正值粽子供貨的高峰期,「一天起碼要出3000個粽子,我們全是手工現包現煮,再多也供應不了,一個星期前就停止接單了。」

地道南京人開的粽子鋪,自然少不了「老南京」鍾愛的白米粽、蜜棗粽、紅豆粽。作為一個南北交融的地方,南京在飲食上兼容並蓄,粽子的餡料也比較多,在劉建成的粽子鋪里也售賣在市場上頗受歡迎的蛋黃鮮肉粽、板栗鮮肉粽等,此外他還推出了受到年輕人追捧的酸奶粽,「以前粽子是節令食品,現在一年四季想吃就吃。」

「他家的粽子口感不錯,我今天特意過來再買一點。」面對顧客的誇讚,劉建成倒告訴記者,其實粽子好吃並沒有特別的秘訣,關鍵就是原料要好,「比如我們的鮮肉粽,就是一大早送過來的鮮肉腌制好了就包,不會用凍肉。原料新鮮,現包現煮,這樣的粽子才好吃。」

NO3.在南京的「老外」們愛吃什麼粽

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22歲的Ashley Lu,來自厄瓜多馬查拉市,目前在南大漢語國際教育專業。她來南京已經一年多的時間了,因為是混血兒,她之前就了解中國的端午節,她喜歡甜糯口感的粽子。今天的假期,將和朋友一起旅行,探索更多口味的粽子。

來自越南河內的阮秋妝是南大研一的留學生,讀的是漢語國際教育專業。她告訴記者,在越南他們也過端午節也吃粽子,和國內的習俗相似。相較於當下國內五花八門的冰淇淋或是水果口味的粽子,她還是傾向於傳統的味道。最喜歡吃豬肉餡或者沒有餡的白粽子。馬上就是端午節假期了,她打算就在學校里過,一邊嘗著食堂的粽子,充分利用這三天時間看看論文,趕上學習進度。

NO4.還記得南京的「粽子叔叔」嗎?

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為粽子而生,為美食而活的「南京粽子叔叔」陳正銀,研究、發揚粽子文化已有50多年。他向記者回憶在兒時那個物質匱乏的年代,小朋友們期盼著端午節。節日近了,長輩們就會製作粽子,將蒸熟的粽子高高地懸掛起來,便於通風也為了防止小孩和小寵物偷吃。「放學回家,我們就爬上凳子,去摘掛在高處的粽子。」兒時端午節摘粽子的畫面在陳正銀的腦海中清晰且深刻。

「如果可以還原那時的端午樂趣就好了。」在今年端午節到來前,陳正銀由兒時摘粽子這一趣事作為靈感,創意設計了一棵「粽子樹」。由藝術家利用小樹設計樹榦、樹枝作為主體,再懸掛上百餘只陳正銀親手製作的粽子,還掛上香囊、裝飾燈等飾品,創意作品一落地江蘇省文化創意成果展示中心,便吸引了大批年輕人的目光。陳正銀還在構思「背詩詞摘粽子」等遊戲,「我們希望能給年輕人帶來有趣的傳統文化體驗。」

傳統節日文化的傳播,標識象徵性很重要,儀式感也很重要。粽子樹和摘粽子將會烘托端午節的節日氣氛,有助於更好地傳播端午文化。」陳正銀介紹,今年端午除了粽子樹外,龍舟粽等龍元素的新式粽子也將助力端午文化的傳播。

NO5.還有這些端午「新勢力」 :米粽鹼水粽……

穿著「豹紋」的粽子你見過嗎?今年南京不少買菜平台都上架了各種各樣的粽子,比如寧波鹼水粽,它的獨特之處,在於其粽葉用的是較大較寬的老黃箬葉,暗色的箬殼上點綴著不規則的斑點,看起來有點像豹紋,寧波人俗稱「捏殼」。煮熟後的鹼水粽會變成半透明的金黃色,蘸點白糖,吃上一口,別有一番滋味在心頭。

江南人愛吃的烏米粽也是各平台的銷量寵兒。用南燭葉(烏樹葉)汁染成的烏米飯,流傳於江南一帶。在江南,吃了烏飯就要過夏天了。除此之外,一種黃米粽也很流行。黃米粽很小眾,但與眾不同,它選用的是黃黏米,這在粽子里可不常見。還有一種灰水粽子今年也賣得不錯,其實這種粽子是客家人的最愛。所謂灰水,就是草木灰的水,是把植物燃燒後的灰燼,用水溶解過濾後的水。草木灰的主要成分是碳酸鉀,是天然的鹼。所以,灰水粽也叫鹼水粽。

另外,藏在小巷子里的媛姨手工肉粽也是每年端午節排隊火爆的小店。不同於市面上常見的蛋黃肉粽,媛姨家的梅乾菜肉粽是典型浙式長粽。里包裹的也是經典的浙式口味。梅菜肉的餡料滿滿當當,一口就能咬到料,糯香十足。還有芳婆糕團店的棗泥粽子也是很有特色。還有南京溧水諸家村的「螃蟹粽子」、揚州高郵的蟹黃粽、南京高淳的桂花粽……只要你想吃,就沒有買不到的。

包括川味辣粽,它一般以椒粉、川鹽、味精和臘肉為餡,煮熟後再用木炭烤黃,其中椒鹽豌豆粽最有特色——先將糯米、紅豆浸泡半天,放入花椒面、川鹽和臘肉丁包成四角小粽,再大火煮5個小時左右,吃的時候要淋上辣椒油和紅糖,看著表面酥香,吃起來軟糯,口感辛辣,是大家熟悉的四川辣味。

美編:趙岑

美術策劃 王小芳

揚子晚報/紫牛新聞記者 薛玲 劉夢雪 笪越 徐媛園

校對 李海慧

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