朋友，你吃過臭菜嗎？
不不不，我說的臭菜，不是人工搞臭的菜，什麼霉千張啊、莧菜梗啊、鯡魚罐頭、獨山三酸……我說的臭菜，是真正臭的菜。蔬菜，薅下來就臭的那種。
巧了，今年我把國內的兩種「真臭菜」都吃了一回，而且是一個在大南一個在大北。你們猜猜，在我心中，哪個會勝出呢？
東北臭菜
成功的 coser
東北臭菜興起的時間不長，而且進了山海關就沒那麼知名了。
就是它
在大約一百年前，我國老一輩農學家顏綸澤先生曾在書里介紹過它，管它叫「諾克托薩孥德」。顯然，這是個音譯，英文原文是rocket salad—— 「火箭沙拉」。你要是喜歡日本動漫，不難判斷這個「諾克托」的譯法肯定源自東瀛，事實上顏老也確是在日本讀的書。
「諾克托薩孥德」
這菜跟火箭有啥關係呢？
沒關係，因為英語也是二道販子，本是來自法語的「roquette」，英國人來了個諧音梗，改火箭了。美國和加拿大喜歡叫它「arugula」，這來自義大利語的「rucola」，而不管是法語還是義大利語，源頭都是拉丁「eruca」。幸虧中文沒真的叫「諾克托薩孥德」，或者簡稱「諾德」之類，不然200年後做科普的人非上吊不可——你們這全球化的你比劃我猜誰受得了啊！
好在，在生物學領域裡，它有唯一的名字——eruca，恰恰是它的屬名，正式中文寫作「芝麻菜」。從上面一段可以看出來，芝麻菜本就是地中海原產的植物，但並非民國才來到我國，至少在明朝的《滇南本草》里已經有了記載，就叫芝麻菜。
等等，為啥東北的臭菜記在一本雲南書里？因為芝麻菜其實並沒有那麼愛寒冷，畢竟是地中海沿岸來的，緯度不算高，在我國野生區域也以中原和南方為多。
沙拉里總出現芝麻菜的身影
這就要說到芝麻菜的味道了。芝麻菜一進嘴，首先是一股濃濃的芝麻香氣，跟著才是臭——其實它的臭也不是臭豆腐那種臭，甚至可以說是一種清香，它有含硫物質的臭味，也有它們十字花科的那股子辣味，跟蘿蔔芥菜相似，二者擰在一起，再加上芝麻香，就是東北人最愛的臭菜味了。
野生芝麻菜
不過，芝麻菜的芝麻味和芝麻的芝麻味完全不同，芝麻來自吡嗪類物質，芝麻菜來自異硫氰酸鹽類物質，二者只是相似，但性質大異。
芝麻的香味需要熱量，有了焦糖化反應才更香，芝麻菜正相反，一加熱就分解沒香味了。故而芝麻菜只適合涼拌，叫火箭沙拉不是沒道理的。
這就說回來了。我國不尚生食蔬菜，所以芝麻菜雖然來了幾百年了，一直無人問津。直到某個東北人發現了它，和自己「大醬蘸一切」的基因瞬間耦合，那真是噼里啪啦打火花啊！
在東北，一笸籮蘸醬菜里要是沒芝麻菜，那就沒有靈魂，沒有檔次。一旦有了芝麻菜，這一口蔬菜原地提升，就像用煎焙芝麻沙拉醬拌出來的，或者倒了兩大勺香油。
一個都不能少
無獨有偶，義大利人喜歡在披薩上桌前撒上一點芝麻菜，在香味分解之前端到客人面前。聞著奇香撲面，吃著若有若無，跟中國菜出鍋前那幾滴香油殊途同歸。
要不說中國和義大利是美食大國呢，高級！
雲南臭菜
歧途的破局
昆明菜市場上的雲南「臭菜」和雲南「甜菜」
沿著胡煥庸線，從一個終點來到另一個終點，芝麻菜就會遇到國內唯一的對手——雲南臭菜。
和芝麻菜的弱小不同，雲南臭菜不僅高大，而且多刺，很多東南亞國家是當作籬笆植物使用的，院邊上種一排，壞人惡狗都不敢靠近。在這種植物上薅一把嫩芽做菜，不得不說充滿想像力。
雲南臭菜
雲南臭菜的味兒比芝麻菜就厚重多了，一聞可知以含硫物質為主。
怎麼形容它的味道呢？一點點腥臭像魚腥草；又有熱帶水果的氣息，彷彿榴槤；還附有類似香椿那樣「香臭香臭」的味道，嘗之有很重的苦味，還有輕微的酸味，非常複雜難以類比。總之，喜歡的人停不下嘴，不喜歡的一口也吃不下去。
芝麻菜非得生冷素食才好，雲南臭菜則要熱要葷，不然就過於清苦了。95%以上的時間裡，它用於煎蛋，其次多是煮魚。非得和了油香肉香蛋香，辛香味道才有的放矢，火借風威。
煎了蛋再燉魚，組合技
雲南臭菜名叫「羽葉金合歡」。實際上，名字里叫金合歡的大家族近年經歷了很多變動，分到了一堆屬里，甚至有些越走越遠。曾經的羽葉金合歡就進了兒茶屬，成為了「印度藤兒茶」。又有人把可食的這種單分成印度藤兒茶的一個亞種，最新的分法是獨立成種Senegalia insuavis，中文定名為臭菜藤。
這些內容比較小圈子，也太新，誰是誰非我們不去管它。雲南人還是叫它羽葉金合歡。
羽葉金合歡
羽葉金合歡在我國的兩廣、福建、雲貴都有分布，更多的是在中南半島和印度、印尼，澳大利亞甚至還分布到了美國南部。在英文的市場，它常被寫作「cha-om」，海外華人也叫它「臭翁」或者「茶翁」。
很多東南亞的國家都吃它，我國最早只是版納一帶人吃，近些年滇中也多見了，自然是從南影響進來的。在泰國，人們吃臭菜還嫌不過癮，非要加入「nam prik kapi」——一種發酵的魚蝦醬。臭上加臭，那才過癮。
nam prik kapi醬
圖片來自：Mark Wiens/eatingthaifood.com
這種植物是個藤本，臭菜藤嘛。不過枝條不算細，家庭種植的又矮小，也就大半人高，所以經常被認為是種灌木，要在山裡野蠻成長，就露出它攀緣藤本的本質了。要採食必須要趁嫩，即便如此還是有刺，吃的時候多少影響點口感。
在澳大利亞的昆士蘭，這種帶刺的藤本已經引起了當地的關注，列入了嚴重入侵物種名單，居民發現了應當上報並割除之。想想在沒有天敵和吃貨的地方這玩意要是「橫無際涯」地長開去，的確讓人頭疼。
超市售賣的cha-om
兩種風情，一番滋味
你要問我兩種臭菜站誰，我必須承認我要站芝麻菜，它的臭比較輕微，還有芝麻香加成。雲南臭菜對我來說過於猛烈了，畢竟我是個連香椿和茴香都不喜歡的人......
這兩種臭菜，也代表了兩個方向的風情——熱帶的濃厚開胃，溫帶的清新刺激。究其實，臭食主要還是為了調劑口味，讓無聊的餐飯更多彩。
我們今天用「葷」來代表肉食，素來代表蔬果，其實這並非自古有之。《說文解字》對於葷的定義是「臭菜也」，而肉類叫做「腥」，後世把葷腥泛化，才有了今天的葷菜概念。《黃帝內經》講五穀為養，五果為助，五畜為益，五菜為充。五菜者葵、藿、薤、蔥、韭，都是葷，也就是臭菜、刺激性蔬菜。說明古人種菜、吃菜都不主要為了維生素（當然他們也不知道維生素），吃菜就為了下飯，讓飯吃得有滋味。
古畫中的宴席很少有綠色的菜品
怎麼樣？看完這篇，明天去你家附近的菜市場上看看有沒有這兩種菜吧！
大過年的，咱都開開葷。
撰文 | 信浮沉
部分圖片來自 | 圖蟲創意
微信編輯 | 高興
