加工季!許多義烏人的最愛!需5天5夜製作

2023年09月14日18:44:04 美食 1669

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由義烏大棗加工而成的義烏南棗,迄今有1700多年歷史。「義烏棗加工技藝」已被列入了浙江省非物質文化遺產代表性項目名錄,「同心樂」南蜜棗生產基地負責人駱紅衛也是第五批省級非遺項目「棗加工技藝」代表性傳承人。

駱紅衛介紹,南棗的製作過程非常繁瑣,從選料到製作都很有講究,全程手工操作。南棗的加工工藝有兩種,即原紅製法和燙紅製法,他們目前一般採用燙紅製法。

南棗加工的整個工藝流程比較複雜,前前後後需要5天5夜時間,幾十道工序,經過選料、洗棗、燙紅、曬紅、煮棗、焙烘、曬棗、再烘……才能製作出成品南棗。

什麼叫「燙紅」?只見駱紅衛將選好的義烏大棗倒入鍋中,棗果在開水中打個「筋斗」,然後馬上取出倒入竹籮,這樣經過「燙紅」的棗果,在半小時後顏色由青綠變成黃白。「這一步,關鍵是沸水中先要加一勺冷水,再放入鮮棗,保持棗的新鮮度。」

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曬紅時,如果氣溫在30度以下,需經過一天的暴晒,使棗果由黃白變得干軟深紅,果皮中的花青素在高溫下成功進行了轉化。如果氣溫在30度以上,一般三四個小時即可。煮棗時,需要將棗煮至三成熟後密封保溫,半小時後,半成品的南棗透出誘人的棗紅。

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「烘和曬,是南棗成形最繁瑣的工序。」駱紅衛邊說邊帶記者進入烘房,只見10餘張「烘床」一字排開,「烘床」上鋪滿了南棗半成品。駱紅衛和工人們一邊將煮過的棗子搬運到作坊內晾乾,一邊將晾曬完成的棗子搬運到「烘床」上烘烤。

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「烘曬需先後循環五至六次,且火候和日晒時間根據棗果的成形程度,隨時改變。」經過「烘床」的烘烤後,曬場上都鋪滿了大紅或紫紅色的南棗半成品。南棗半成品需要在太陽底下曬制多日。為了使棗子受熱均勻,駱紅衛和工人們需要時不時地用竹耙子翻曬,黝黑的膚色,見證了他們的辛苦。

「日食三粒棗,一生不易老」

這句諺語說的

就是「義烏南棗」

正宗的義烏南棗

色澤烏紅,棗肉豐厚,味道甘甜

既是滋補珍品,又是處方佳葯

「眼下正是義烏大棗成熟收穫的季節,收穫的大棗大部分被加工成蜜棗或南棗。我們從8月底開始加工,估計加工到10月底。每天生產南棗2500公斤左右,一部分出口到馬來西亞新加坡等地,一部分銷往省內、廣東福建等地。」駱紅衛說。

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