腦花是黑暗料理?四川人不服

2021年06月27日21:49:49 美食 1785

腦花是黑暗料理?四川人不服 - 天天要聞

▲ 錫紙烤腦花,腦花的終極奧義。 攝影/西馥馥 圖/圖蟲·創意


-風物君語-

肉類的香氣

豆腐的質感

四川的省花

舌尖的天堂



這世界上只有兩種人:愛吃腦花的,和還沒敢吃腦花的。


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▲ 錫紙烤腦花。 攝影/仙人板板,圖/圖蟲·創意


關於腦花的魅力,電視劇《蝸居》里的郭海藻說得精準——「它既有豆腐的順滑,又具備肉的香氣」,小姑娘一筷子一筷子吃得不亦樂乎,看得宋思明在一旁眉頭大皺、直呼殘忍,質疑道:


「那你為什麼不直接下豆腐呢?」


「那愛抽煙的人,為什麼不直接去煙囪上聞呢?」


這一次,是宋秘書不解風情了。


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▲ 腦花,愛者嗜之如命,恨者畏之如虎。 攝影/奕宏奕含 圖/匯圖網


腦花,是吃貨通向老饕的一張入場券。


放眼全國,最解腦花風情的,莫過於最愛吃、也最會吃的四川人。四川作為中國豬肉消費量第一的「吃豬大省」,當地人對腦花的狂熱追捧,幾乎不限男女、無關老幼、可直可彎——


它是火鍋的壓軸之作,是冒菜的神來之筆,是燒烤的無冕之王,是麵條的靈魂伴侶,是麻婆豆腐的奢華升級;它可以涮煮、香炸、油煎、用錫箔紙烤著吃、和豆腐一起燒著吃、留著晚上下面吃、與各色葷菜一起鹵著吃……無處不在,無所不能。


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▲ 腦花面,往往用一個搪瓷缸裝面,腦花做臊子。 圖/網路


腦花,綻放在了四川人內心深處,最柔軟的地方。


「六分飽,下腦花!」


小時候學過一個成語,叫「腸肥腦滿」,不巧,我倒著念了足足十年的「滿腦肥腸」——每每想起,記憶里一片火鍋沸騰,滿桌腦花與肥腸上下翻飛,光是念叨著就口水直流、兩眼冒光。


和我一樣,大多數人對腦花的印象,都來自於紅油翻滾的四川火鍋


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▲ 腦花,在四川只能下在紅湯里。 圖/成都同城會


四川人煮腦花,是個極具儀式感的過程。


一鍋紅湯翻滾,眾人圍鍋而坐,待到六分飽的時候,環視一圈確認都是同道中人,於是腦花閃亮登場,由經驗最足的老手操刀下鍋——之所以要選擇「六分飽」這個微妙的時間節點,主要是此時食客們大多「肚中有貨」,可以聊天喝酒,以打發煮腦花的漫長時間。


不同於「七上八下」的毛肚,「微卷即食」的鴨腸,白生生的腦花要在翻滾的紅湯中醞釀個十幾分鐘,才能保證整個腦花被煮透,麻味辣味也能充分浸入每一分肌理。因而腦花總是以「壓軸菜」的身份出場,四川人吃腦花,不為果腹,只求解饞。


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重慶的九宮格火鍋,腦花也是必選菜品之一。 攝影/馬多 圖/圖蟲·創意


六分飽的食客們,不著急在鍋里撈油水,自然就保證了腦花的完整。在四川,每當有人準備煮腦花的時候,總會帶著幾分霸道地說:


「腦花下鍋了!腦花下鍋了!筷子不要亂!(,音cao,意為攪動、翻尋)


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▲ 為了守護腦花,四川人甚至專門發明了煮腦花的漏勺。 圖/成都同城會


而所有精心準備的繁瑣、漫長等待的焦慮,都會在吃到第一口腦花之時釋然——嫩滑如豆腐一般的口感,伴隨著腦花獨到的肉香,同時征服了味蕾和鼻腔,一路裹挾著紅湯中熬煮的各色香料、味碟中的蒜蓉香菜海椒,長途奔襲腦門,滋味直衝天靈。


那一刻,只覺得靈魂失重、物我兩忘。等回過神來,鍋中碗里早已空空如也,眾人你一筷我一筷夾完腦花,飲盡最後一口酒,或轉場或告別,瀟洒遠去。


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▲ 四川冒腦花,一個人的腦花狂歡。 攝影/葉吟嘯


若是想獨享一份腦花,串串店裡的冒腦花絕對是不二選擇。


不同於火鍋煮腦花的大張旗鼓、興師動眾,四川的冒腦花,往往被裝到一隻小碗里,白嫩的身軀上面蓋著豆豉、香菜、芹菜大頭菜,加上碗中一點紅艷艷的小米辣提味,碗底一筷子脆生生的豆芽解膩,腦花靜靜地躺在濃香的湯底中,如同眾星捧月,地位崇高。


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▲ 舀一勺腦花拌進飯里,極致享受。 攝影/neverww 圖/匯圖網


一人獨享的腦花,自然想怎麼吃就怎麼吃。


有人喜歡用筷子將腦花劃成幾塊,用配菜豆芽包裹著吃,一口咬下去,脆嫩的豆芽和軟糯的腦花交相呼應,層次感十足;有人熱衷於在碗里加上一點點,除了解膩,還能讓腦花的質感更加順滑;還有人會叫上一碗白米飯,然後將腦花攪得稀碎蓋在上面,一份自製腦花蓋澆飯新鮮出爐。


各「花」入各眼,其中滋味只有自己才知道。




腦花的七十二變



腦花,最先是伴隨著川渝火鍋的興盛而出現的。


然而在今天的四川,一口火鍋早已容不下腦花的自由發揮。它從火鍋店,一路稱霸燒烤攤、笑傲川菜館,無論滷味鋪子還是街邊麵館,凡有川味的地方,幾乎皆有腦花相伴。



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▲ 四川的腦花面。 攝影/青木


如果要為腦花的各種做法分個高下,私以為比起煮腦花、冒腦花,川渝的錫紙烤腦花更為誘人——


街邊燒熱的鐵板上排列著一碗碗小小的腦花,炭火炙烤,煙氣繚繞,滋滋冒出的油珠在錫紙碗里歡愉地雀躍翻滾,在豆腐口感、肉的香味之外,還為腦花表面蒙上了一層焦香風味。一勺蒜蓉、一把蔥花、一點小米辣、一勺秘制調味料,一碗烤腦花便勾住了路人的魂。


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▲ 「腦花錫紙燙,紅油大波浪」。 攝影/夢林小丑,圖/圖蟲·創意


據一位「搞科幻」的朋友說,每次他們一群科幻作家在成都聚會,哪怕是酒店晚宴,也要點上幾十份烤腦花外賣上桌,大抵是有助於「大開腦洞」。尤其在三體問世之後,更是有人給烤腦花取了個駭人聽聞的別稱——「烤雲天明」


而烤腦花在川渝地區內部,也是有派系的。錫紙烤腦花是重慶派的代表作,炭火將麻辣咸鮮逼進腦花中,重油重味,過癮得很;宜賓派的烤腦花則會將腦花劃開,像普通燒烤一般刷油上炭爐上烤制。辣椒面、花椒面,蔥花、折耳根在腦花上留下道道痕迹,表皮烤得干香,吃起來又是另外一種風味。


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▲「烤雲天明」,小說中,雲天明只以大腦的形式被送往三體星球。 攝影/仙人板板,圖/圖蟲·創意

說到表皮干香,干炸腦花倒是做到了極致。


腦花洗凈去筋後,加入各種香料煮十幾分鐘,晾涼切成滾刀塊,掛蛋糊、下油鍋、炸至兩面金黃,吃起來外皮酥脆,內里軟糯嫩滑,口感上類似於早些年的「油炸冰淇淋」,有些餐館最後會淋上一勺魚香汁或者糖醋汁,有些則會配上一小碟辣椒面。


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▲ 「新式川菜」——腦花豆腐。 圖/成都同城會


川菜館子里更常見的,則是腦花豆腐


這道脫胎於麻婆豆腐的「新式川菜」,直接把細嫩的豆腐和軟糯的腦花燒在了一起,在花椒和紅油的包裹之下,乍一看幾乎分不出區別,如果有幸遇上手藝高超的大師傅,也許只有一筷子加入口中的時候才會發出驚嘆:


「呀,原來這塊是腦花!」


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▲ 撈上來才知道是腦花。 攝影/yyg981 圖/匯圖網


比起原版的麻婆豆腐,腦花的加盟如同神來之筆,在不破壞整體順滑口感、紅白色調的情況下,直接讓這道菜鮮味提升了一個台階,隱隱散發出的肉香、油香,在下飯之外更是一解肚中饞蟲。


四川人對腦花的研究遠不止於此——比如鹵腦花,四川人好滷味,腦花正好吸味,用常見的川鹵浸泡腦花,醇厚的滋味侵入每一條「腦迴路」,一口咬下汁水充盈整個口腔;腦花面則要屬樂山的最誘人,往往用一大口搪瓷缸盛面,澆上一層腦花干臊,攪碎了大口吞吃,比芝麻醬更濃,比牛肉粒還香!


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▲ 腦花面:「廣闊天地,大有作為」。 攝影/青木



肥腸撫平腸胃,腦花安放靈魂


若說對「吃豬」這件事的研究,四川人排第二,沒人敢說第一。作為年年豬肉消費量領跑全國的「吃豬大省」,四川人吃豬能從頭吃到尾——


敢於嘗試腦花,在四川吃貨界只算得上初窺門徑;若是能對羅隔肉,豬沖、花腸、眉毛肉、蓋板肉的吃法娓娓道來,方可稱得上略有小成;只有當一個吃貨在火鍋店主動問「有沒有豬天堂」時,這才是登堂入室了。


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▲ 九宮格中,火鍋群豪匯聚。攝影/李藝爽


一頭豬的每個部位,都能為川菜提供豐富的食材。火爆雙脆干煸肥腸、蒜泥腰片、腦花豆腐、金銀豬肝,肝腰合炒夫妻肺片……基本上你想得到的豬內臟都出現在了四川人的餐桌上。


而在四川任意一家火鍋店打開菜單,對豬五臟六腑更是了如指掌。豬黃喉、鮮郡肝、大刀腰片、腦花都是火鍋店的常客,脆生生的黃喉總是第一個被撈完的,大片的腰花裹上滿滿的干辣椒吃起來最過癮,郡肝總是被煮老卻每次都要點,肥腸結子蓄滿了肉香和鍋底香,一口咬下去汁水四濺,很是滿足……


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▲ 真正的「腦殘粉」,一眼就能找到腦花的位置。攝影/李藝爽


人生在世不過百年,多數四川人選擇了在「吃」這一道上精進,用肥腸安撫腸胃,用腦花安放靈魂。看似「重口味」的腦花,就像是川菜的一道縮影,代表著四川人對飲食保持好奇的包容之心,和對味覺孜孜不倦的一路追尋。


- END -

文丨王一

編輯 | 九月

圖片編輯 | 朱夢菲

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