文：潘嫻
當餐飲消費越發務實，曾經靠服務與體驗支撐溢價的海底撈，開始講「極致質價比」的故事了。
在近日召開的2025年業績會上，海底撈董事會副主席兼執行董事周兆呈表示，極致質價比將是公司未來的主要發展方向，推動多元化的「紅石榴計劃」也著眼於孵化更多符合這一定位的品牌。
小食代留意到，「質價比」成為了這場會議的高頻詞，貫穿火鍋主業承壓、多元化、外賣業務增長等多個話題。此外，隨著海底撈創始人張勇時隔近四年再度出山擔任CEO，他會為公司帶來哪些變化也備受關注。
我們來一起看看。
極致質價比
海底撈財報顯示，2025年，該集團收入432.25億元，同比增長1.1%。其中，來自海底撈餐廳的經營收入為375.43億元，同比下滑7.1%，主要由於翻台率下降、加盟業務推進導致自營餐廳減少（註：海底撈去年有45家自營店轉為加盟店）。
同期，海底撈年內溢利40.42億元，同比下降14.0%，利潤下降主要受翻台率下降，以及產品、場景等創新模式方面的調整影響。
可以看出，無論收入還是利潤，都受到了核心指標翻台率下降的影響，這也反映出海底撈麵臨客流下滑的挑戰。海底撈財報顯示，2025年，自營海底撈餐廳整體翻台率為3.9次/天，低於2024年的4.1次/天；全年共接待顧客3.839億人次，同比下降7.5%。
談及翻台率的問題，海底撈執行董事兼財務總監李朋提到，消費者對「質價比和體驗感有更挑剔的要求」。
隨著餐飲謹慎消費趨勢仍在延續，加之許多平價小火鍋的湧現，人均消費百元左右的海底撈近年因此承受一定壓力。根據紅餐大數據，截至2025年8月，全國餐飲大盤人均消費降至36.6元，同比下降7.7%。同期，儘管火鍋人均消費降幅收窄，但依然下滑4.7%。
在此情形下，「質價比」被海底撈視為破局抓手。例如，通過強化產品品質力以加強品牌心智，就是該公司修復翻台率的舉措之一。
「公司未來發展的核心方向將更聚焦於極致質價比。」周兆呈表示，海底撈的質價比並非簡單依靠低價競爭，而是通過供應鏈整合、產品優化、數字化運營與組織效率提升，提供更好的綜合消費體驗。
而海底撈的質價比並不局限於火鍋主業，也被植入到多元化、外賣業務當中。
按照周兆呈說法，圍繞極致質價比，海底撈會通過「紅石榴計劃」持續尋找符合公司能力和長期發展方向的新項目，已落地的代表性項目包括「海底撈大排檔火鍋」、「如鮨壽司」。
和海底撈對「極致質價比」的定義一致，這兩個新業態並非絕對平價，而是在突出品質的同時打造相對價格優勢。
其中，「海底撈大排檔火鍋」主打新鮮品質的海鮮與牛肉，按盤計價，四檔價格分別為5、10、15、22元。「如鮨壽司」主力產品集中於9.9元、15元，壽司的核心食材以挪威三文魚、赤蝦、甜蝦、金槍魚為主。
窄門餐眼數據顯示，「海底撈大排檔火鍋」客單價為110元，與海底撈火鍋相近。「如鮨壽司」客單價88元，與濱壽司相近，低於人均近120元的壽司郎。
周兆呈稱，「海底撈大排檔火鍋」已開店8家，新店整體表現良好，去年12月開業的廣州首店翻台率高於5.5次/天。該業態未來三年有望開到500家。「如鮨壽司」目前僅有一家店，整體翻台率保持高於6次/天，未來有望兩年開店100家。
被海底撈定義為「收入增長重要支柱」的外賣業務，也要講求質價比。去年，海底撈外賣收入26.58億元，同比增長111.9%。
「顧客不管是點外賣還是堂食就餐，對極致質價比的追求都是越來越高。」談及外賣發展計劃時，李朋稱這一業務也將秉承堂食邏輯，即開發營養豐富且性價比高的產品。同時，海底撈將拓寬外賣品類，增加小炒、西式快餐、主食粉面等產品。
創始人再出山
今年1月，海底撈進行重大管理層重組，創始人兼董事會主席張勇重新出任首席執行官，多位執行董事一併調整。這會為公司帶來哪些變化引人關注。
對此周兆呈表示，此次調整不會影響海底撈既有的管理和經營，也不代表公司既定戰略有重大改變，而是能以更高效率推進，信息傳遞也會更直接。
「公司還有整個餐飲行業都是競爭升級的狀態，我們內部也處於積極探求第二增長曲線的關鍵時期。」 周兆呈說，張勇此時出任CEO能更有效凝聚全員共識，明確戰略方向，加速推動集團業務優化和升級，更好把握髮展機遇。
據悉，在張勇重新出山擔任CEO後，海底撈當下主要工作有三項。一是夯實主品牌盈利能力與品牌形象。二是依託「紅石榴計劃」孵化新增長點，充分釋放供應鏈與人才優勢。三是完成運營模式升級與智能中台建設。
具體來看，圍繞主品牌，周兆呈稱現階段會持續優化已有門店的運營質量，短期開店目標保持謹慎，今年的開店數量增幅預計為中個位數水平。財報顯示，2025年海底撈共經營1383家餐廳，其中自營門店1304家、加盟門店79家。除海底撈品牌之外，該集團運營的20個餐飲品牌共計有207家餐廳。
在「紅石榴計劃」方面，海底撈今年繼續推進「掌勺人」和「百姓廚房」的雙體系孵化機制，前者聚焦員工自主創業項目，後者側重由總部主導策劃的項目。就資本開支而已，該計劃今年的投入會高於2025年。
「去年全年，紅石榴計劃品牌的整體收入達到8.9億元，目前只有少數品牌在2025年是累計盈利的，其他品牌還處在一個初創的虧損階段。」 周兆呈指出，紅石榴計劃將持續多年推進，海底撈對新品牌既保持積極樂觀，但也不會盲目開店，希望未來創業品牌與主品牌能協同發展、提質增效。
對於智能中台建設，海底撈首席運營官周浩運表示，該公司將梳理過去30多年沉澱的運營經驗，再結合大模型去打造門店與公司運營的「大腦」，將管理模式逐步從依賴經驗轉向數據決策，包括選址洞察、精準營銷、供應鏈預測等。
