界面新聞記者 | 張瑤
界面新聞編輯 | 湯威
由上海報業集團｜界面新聞主辦的2025食界精緻餐飲投資論壇暨食界榜頒獎晚宴於2025年6月26日在上海外灘w酒店圓滿落幕。這是界面新聞舉辦的第二屆精緻餐飲投資論壇。此次論壇特邀12位餐飲行業投資人、品牌主理人、企業高管、行業專家及美食家共同參與三場不同主題的圓桌論壇，聚焦中國精緻餐飲市場，關注不同城市的精緻餐飲發展狀況、市場現狀與困境，用商業視角來探討行業未來及投資前景，助力中國精緻餐飲可持續健康發展。
奢華酒店餐飲因其高標準和安全性一直傲立於餐飲行業，但隨著國內社會精緻餐飲的規模化和多樣化崛起，社會精緻餐飲日漸成為精緻餐飲行業的後起之秀，並以不斷創新之勢推動市場發展。在奢華酒店餐飲與社會精緻餐飲呈現融合趨勢的當下，酒店餐飲只有精準定位客群、深耕差異化產品，不斷提升自身運營能力和創新能力，方能在高端餐飲市場中建立不可替代性。
本場圓桌對話圍繞《酒店餐飲如何突圍》展開，圓桌主持由【樊森的酒店lab】主理人汪詩原擔任，對話嘉賓是萬豪國際集團大中華區奢華業務董事總經理白沛霖bart buiring、羅萊夏朵大中華區總監金露蓉ruby、餐飲人及品牌活動顧問陳綿泰brian tan。
以下是圓桌對話《酒店餐飲如何突圍》文字實錄：
汪詩原（主持人）：很榮幸在這邊擔任本場圓桌主題。我之所以寫酒店，因為我小時候很喜歡酒店，之後我希望把酒店的美好傳播給更多的人。我是因為先喜歡酒店本身才喜歡酒店的餐飲。今天與會的三位代表了三種酒店奢華餐飲業態：第一位白沛霖bart buiring代表的是萬豪國際集團。他是萬豪國際集團大中華區奢華業務董事總經理，我們都知道貴酒店集團實力雄厚、資源豐富，並且一直秉持高標準。
第二位金露蓉ruby。我最早知道羅萊夏朵是二戰後，非常有趣的故事，一些法國的莊園主人或者是古堡主人，他們把自己的古堡開放出來，讓所有的人可以用自駕的方式，串聯所有的古堡。法國人本身對美食有足夠的偏愛，之後他們就逐漸成為一個組織，他們很多成員不一定是酒店，也可能是一間「社會餐廳」，他是酒店領域裡和餐飲領域距離最近的酒店聯盟。
我之前認識到陳綿泰brian tan，最早屬於萬豪的某一間酒店的主廚，現在我看到brian朋友圈在最自然，最開放的境地里，呈現任何突破大家想像的美食體驗的一個人。
汪詩原（主持人）：第一個問題想要問bart先生，我知道您在這個行業已經有二十年了，對吧？這二十年來，您在中國地區運營著大約七十多家酒店，對嗎？從中國市場來看，大概二十年前，我們有這樣一種趨勢：大家很推崇酒店的餐飲體驗。我們總是會說： 「去哪家酒店吃自助餐吧」，或者 「明天約在 jw萬豪酒店的加州牛排館吧」。那時候，這種餐飲體驗是一種時髦的生活方式，而酒店也在引領著餐飲體驗的潮流。但如今，獨立餐廳的競爭變得非常激烈。所以我個人很好奇，是什麼讓您進入酒店行業的？還有，您從餐飲部門開始職業生涯，這其中是否有什麼與餐飲相關的契機呢？
bart buiring：大家好，感謝各位來到我們上海外灘w酒店。我叫bart，來自荷蘭北部的一個小村莊。我從酒店學校畢業後，最初三年從事的是管事部工作，也就是廚房管事，就是洗盤子、確保廚房整潔之類的。很多年前，我想在你們大多數人出生之前，我在北京的老長城飯店擔任餐飲部副經理。我來中國已經超過三十年了。我熱愛餐飲行業，曾四次擔任餐飲總監，還很榮幸以全球餐飲總裁的身份領導過麗思卡爾頓的餐飲部門。餐飲已經融入我的血液。
你說得完全正確，中國的餐飲行業已經發生了變化。我認為如今中國的餐飲行業是全球最具活力的，品質極高、極具創新性，性價比出色，設計和概念也很棒。時代在變，無論是獨立餐廳還是酒店餐飲，我們所有人都面臨一個挑戰：如何持續滿足顧客的需求。值得慶幸的是，我們在這個國家擁有超過25個不同品牌，600多家酒店，運營著許多餐廳，有些非常成功，有些則需要改進。確保餐廳成功確實是一個持續的過程。
有趣的是，不同市場的餐飲供應差異很大。上海不同於北京，廣州不同於南京。對我們來說，在各個市場找到適合餐飲的正確模式非常重要，這對我們所有人都是一個令人興奮的挑戰。我們有餐飲總監、餐飲副總裁，有負責所有餐廳設計的團隊，也有負責奢侈品客戶體驗的負責人。我們靠團隊合作來讓這些餐廳取得成功。
汪詩原（主持人）：非常感謝您的分享，現在有請ruby。我蠻好奇的，你們以聯盟的形式，本身展現酒店多樣性，同時又因為某些標準的一致，才成為聯盟的成員，在過去將近七八十年的時間裡，你們如何平衡多樣性以及標準的話題？
金露蓉：羅萊夏朵和萬豪不一樣，羅萊夏朵從創立之初就不是追求標準化的品牌。剛才你簡單介紹了一下羅萊夏朵品牌創立的故事，其實講得非常好。羅萊夏朵當初由很多小型精品酒店，有一些獨立餐廳的業主，他們都是好朋友，想要自己把酒店開放給很多美食家或者專業的客人，體驗他們不同的酒店，而那些酒店都是比較偏的地方。像brian提到的dv，在義大利的店就是羅萊夏朵的成員之一，剛剛提到很多員工到義大利工作完以後，沒有任何休息，很多羅萊夏朵的成員都是這樣子，在比較偏遠的郊區或者是高速公路下面，都是很難抵達的位置。這些酒店單獨推廣都很難，所以我們八位創始人當初組成了這樣的聯盟，共同為這些小型精品酒店發聲，這是羅萊夏朵成立的故事。
我們可以從創立之初的故事看到，它其實並不是標準化的品牌，我們更像創建一個價值觀的框架，在統一的價值觀下，我們希望我們的成員，它都是在地文化和美食的講述者、傳播者，表面上看大家是千店千位，而其實內在是同一種基因，通過對土地的敬畏，通過在地文化的理解，對美食的獨特表達，把自己的土地風味故事分享給大家。
所以我們統一的絕對不是說菜品的統一標準，我們統一的是不同的三個核心指標。比如餐飲方面，我們希望食材有80%都是當地採購，這樣既能保持食材的新鮮又能夠反映當地風土味道。又比如我們的主廚創意，他有絕對創作的自由，但是同時我們統一的要求是他必須對當地的在地文化和美食有深度的理解，有他自己獨特的表達方式，可以讓我們的專業考察員，征服他的心和胃。另外是我們對每一個餐廳，每一個成員，他對自己菜單的設計，他的菜單必須得反映當地風土故事，這是我們追求的核心標準。因為我們創立之初是法國品牌，並不是所有餐廳必須是法餐，這個可能和大家有一點誤區。我經常遇到很多投資人或者業主過來說，是不是加入了羅萊夏朵必須得有法餐廳，絕對不是。我們希望它有在地文化的元素，所以我們希望在中國有更多的中餐餐廳成員可以加入我們。
汪詩原（主持人）：謝謝ruby。到了brian，我不知道brian為什麼離開了酒店餐飲行業，怕束縛還是怎樣？我很想知道，你在那麼多自然之境裡面，怎麼確保又可以跟當地的在地風貌融合，同時又保證你的食材好味道？這當中的平衡以及對好味道的定義是什麼？雖然我知道這個定義可能是很個人的。
陳綿泰：其實我做酒店很多年。早期在馬來西亞四季酒店集團，跑到幾個國家，也到新加坡做過麗思卡爾頓酒店，2001年到中國在瑞吉任職。因為酒店的背景，之前可能在不同國家生活旅居過，也看到過一些機會。我記得二十多年前來中國的時候，我就看到它發展的趨勢。因為五星酒店當時是要滿足商戶出行要求，中國改革開放過程，大城市都是滿足國際的客人來談商務。另外就是精品酒店，就是像跟羅萊夏朵一樣，中國有很多地方五星酒店根本不可能去，太遠了，根本沒有客流量，但是精品酒店可以達到1500個房，2000個房，或者足夠就開了。
如果它們做精品酒店，它們要滿足到客人用餐的時候。因為現在中國物流還算比較成熟，比方說我們在寧夏做活動，你真的要去買一些實用花、苗葉，三天以後到手葉子已經枯萎了，也就沒有辦法去做很精緻的擺盤。那麼就必須換位思考，跟ruby說在地文化。剛才回復到你說好吃的時候，我們在大城市，好吃可以說，直接從澳洲來，或者是從義大利進口乳酪。但是當你在那邊的時候，這個成本是非常昂貴的，而且未必更好。你就必須去思考一下好吃的定義，你先看一下在地有什麼食材，我們說好吃的食材本身就是在地。
第二它的設備，它的有關什麼條件把它變得更好。
第三考慮一下團隊、廚師，對我來說好吃，如果品牌來做活動，比方說在酒店裡面，或者是客人來的時候，他也是對在地有點期待的，你不可以把他在大城市裡面的體驗直接搬過來，當然是可以有，但是比較奇怪。剛才你私下問我說什麼叫好吃的時候，我就很直接這樣說餐飲是百花齊放的。當時我來第一年的時候，人家說你們老外不懂，這個城市中國人喜歡吃的。等到一年以後，我可以跟他們對話了。別跟我說中餐跟西餐有對立了，中餐也是有自己的定義什麼叫好吃。如果你去問粵菜師傅，讓他吃川菜兩三天火鍋，他們可能會發火了。我是覺得口味因人而異，但是一個好吃是什麼？你必須了解客戶需求。如果真的做到酒店，我們叫個性，就像今天精品餐廳，我們會問客人有沒有忌口，客人來自哪裡。
一般從做國際品牌活動角度來說，品牌有品牌的dna，不管這個國際品牌是來自義大利，還是法國，它肯定有它的基因。請一些客人和vip，大多數來自哪裡的時候，我們必須先了解客戶群體有沒有忌口，從好吃角度，你必須理解客人，又了解在地文化，又了解品牌故事，如何設計出一個比較合理的菜單，去打動人家。
汪詩原（主持人）：謝謝brian。下一個問題，大家覺得真正有魅力的餐飲場景是通過大廚的才華還是設計的理念，還是在地文化的沉浸感？
bart buiring：從很多方面來看，我認為一家成功的餐廳其實很簡單：性價比高、體驗出色，設計也很重要。歸根結底，我們關注的是中國消費者的消費習慣在這些年發生了很大變化。人們現在更注重群體性消費，但我認為餐飲仍需以優質食材為基礎，並且要契合目標客群的需求。客群定位至關重要，我們必須確保菜品的一致性，從食材選用、配方到製作工藝都做到極致。如果這些都能兼顧，成功的幾率會提高，但依然不能保證餐廳一定能成功，這就是我們面臨的共同挑戰。無論你是獨立餐廳、國際品牌還是我們的競爭對手，都需要在每家餐廳中找到那個「成功密碼」，而這正是我們都為之興奮的挑戰。
汪詩原（主持人）：說到這裡，我想分享一下，我最喜歡的一道菜其實來自你們的一家酒店，就在上海浦東麗思卡爾頓酒店，味道非常絕妙，讓我對「美味」 有了全新的理解。顯然，你們在這方面做得很好。
金露蓉：我非常同意bart剛剛提到的三點，有魅力的餐飲場景一定是廚藝、設計和沉浸感，三者交融，互相交織，組成的一種沉浸式的體驗，大廚的廚藝，主廚並不是技藝的執行者，他可以是文化敘事的起點，關於他在地文化的理解深度，他怎麼表達他的菜品，他怎麼跟客人通過這道菜品，講述背後的故事，這些都影響著客人的用餐體驗。
第二設計的美感。設計不是表面的裝飾，設計也是關乎著怎麼翻譯當地的環境，當地的文化。怎麼掌控環境，情緒，都很重要。羅萊夏朵在篩選成員的時候，我們看到申請項目會問，這個項目是不是能夠反映出當地的文化傳統和環境，這一點其實非常重要，對我們篩選成員也是。
我過去兩年有幸擔任crida中國餐飲設計的評委，其實我們在收到一些參選作品的時候。首先會讓你眼前一亮的，一定不是那些堆砌了多少奢華的材料，而是那些你能看出它的一些在地文化，然後有靈魂的設計。好的設計是能夠讓空間可以開口，讓你像客人講述他的風土故事，所以我覺得設計的美感也很重要。
第三沉浸感。這一點我們一直希望成員打造沉浸感，其實brian做的也有這樣的感覺，強化了場景情緒的力量，讓客人可以不一定是荒野，比如很多歐洲成員也有在做，比如葡萄園裡面做一場採收的晚宴，或者森林深處擺上長桌，都是用自然場景的力量放大，讓客人有一種在地的沉浸感，這是目前很多酒店打造得很好的項目。特別感謝brian，給我們打開了一扇門，傳統高端酒店業可以做很多這樣子有意思的活動。
三者都非常重要，應該要互相結合，才能打造一個有魅力的餐飲場景。
陳綿泰：我就學習到了一個新詞，場景即情緒。談到廚師，與ruby一樣，廚師其實是把在地文化食材，包括烹飪理念，他去敘事。從設計角度來說，因為大自然已經給我們最好的設計，只是你要選，我們叫選景。其實就像攝影師，我自己平常也愛拍照，你肯定會有個構圖。因為我自己愛航拍，所以大地宴席其實就是因為我愛航拍，從鳥的視角來去看整個地貌的時候，地貌就賦予了它本身的場景。不管說在喀斯特地貌，比方說在廣西工作過的時候，包括有在甘孜嶺裡面，包括在沙漠裡面，這個場景已經賦予了它的食材關聯度。場景設計和菜單設計是有關聯的，如果你研究更深層面，中國地大物大的地方，肯定有人文、歷史遺留的一些痕迹。
今天中餐大家都會討論八大菜系，但是如果更深，包括現在大家也在做宋宴，不同的主宴找一個主題，我們叫內容，內容來營銷，是覺得這些都可以跟你的設計，我們說菜單設計、場景設計是有關聯的。當你有這個故事線，這個場景和菜單的時候，你才可以讓客人靜下來，因為客人去度假和商務酒店不一樣，商務酒店比方說就像一個很好的牛排。他只有一個小時吃飯時間，可能要回去開會，但是度假的心情是不一樣的，他來了這個地方，享受美景的情況下，如果他真的可以好好吃一餐，他會更快樂。但出來這個設計想法的時候，我很喜歡說一句話，開場的時候，你們聚會是在地上，腳可以踩在地上吃飯，仰望星空的時候是幾時，這個很多人很難答。因為在大城市，我們都踩在天花板，不管在幾樓，只能從窗外去感受黃浦江。
我相信大家父母親帶你去過野餐，坐在草坪下的時候，那個感受與大自然能量，你很快樂。所以在那個過程中，不是說靠器皿來堆砌出來，一定要用什麼牌子的杯子。我相信今天中國已經進入到追求更多愉悅和精神層面的東西，所以我覺得沉浸的體驗，如果在全球世界是完整的用餐體驗，而不是在吃飯，可能會對今天客人的期望值，會清晰。
汪詩原（主持人）：我們知道如果酒店想要打造創新的餐飲體驗或概念，合作或營銷活動是提升餐飲理念的重要方式。我們看到你們開展了很多餐飲活動，比如今天w酒店就與上海非常有影響力的特色小籠包品牌進行了合作。能否分享更多關於未來提升餐飲體驗的計劃或活動安排？
bart buiring：當然，我們非常喜歡合作，因為這很令人興奮且有趣，對合作夥伴有益，也能為顧客帶來美妙體驗。我們都希望獲得靈感，品嘗新菜品，體驗新鮮事物。我們堅信，通過與合作夥伴的緊密合作可以實現目標。
我們對中國78家奢華酒店提出了挑戰，發展合作夥伴關係。我看到一些酒店總經理在場，我們要求其中四家酒店在年底前開發2至3個有吸引力的合作項目。酒店層面的創意能激勵顧客，尤其是本地顧客反覆光顧。
我們也對廚師合作項目感到興奮。如你們所知，在深圳前海瑞吉酒店，沒有採用自營餐飲模式，而是決定與其他品牌合作。目前，還有一些令人期待的新合作正在推進。此外，寧波麗思卡爾頓酒店也將在明年底與知名合作夥伴推出令人興奮的項目。我們會持續探索合作，這是非常好的發展方向。
汪詩原（主持人）：在您的職業生涯中，有沒有哪次餐飲體驗讓您印象深刻，甚至改變了您對酒店餐飲的看法？
bart buiring：我非常幸運，有機會頻繁旅行並在不同地方體驗餐飲。最近一次難忘的經歷是在九寨溝日賽谷麗思卡爾頓隱世酒店的星空下用餐，那簡直太特別了。如果你們沒去過那家山間酒店，強烈推薦你們去體驗。酒店邀請了當地廚師和團隊，在星空下打造了一場極致的用餐體驗，非常特別且充滿魔力。
金露蓉：羅萊夏朵真的太多好的餐廳了，我可能最近的一次難忘的經歷是我在肯亞，那個環境太美了，你在一片星空下，雖然我們大廚沒有米其林的評選，但是每個餐廳都有對當地美食有自己的理解，他可能不是法餐，他可能是當地的肯亞美食，但是美食的口味之外，你又能感受到那個環境給你非常強有力的力量感，你在這樣子的氛圍中，有很多的動物在你的身邊，你又有星空，又有好朋友，那個環境是非常難忘的一次用餐體驗。
陳綿泰：想到酒店餐飲可能很偶然，就是在四川宿仙谷，當時沒有想到客房不多，但是廚師非常用心的餐廳。也是羅萊夏朵旗下的餐廳，一般上好的餐廳在市中心，在成都會有，但是越往郊區，我都很羨慕，因為我做了很多不少精品酒店的顧問。但是業主有時候會達成一致，他們希望有好餐廳的時候，他們也會投入。也就是說，明顯看到那家餐廳的業主是投入不少，他相信它的存在，所以這個當時很打動我。
汪詩原（主持人）：我自己比較難忘的是現在所在的w酒店，每周的早午餐。大家知道虹口並不是非常時髦的，或者是時髦人士聚集的地方。但是每個禮拜只要站在w餐廳的門口，你就會看到城裡最好看的那些人，包括那些老外全部會聚集到這一邊。你想用的那個餐廳裡面就有很本地的一些特色，當然也會有很國際化的，也有很健康的一些餐食，謝謝大家的聆聽！
