郴品郴味 「湘」當有味 | 這一碗汝城水粉，真不是你天天吃的米粉

文/王瓊華

農曆初八早上，土橋鎮上的友人何獻華帶著我和夫人來到熙熙攘攘的土橋圩，吃了一碗現榨下鍋的水粉。

早已喜好上了探店的夫人這時很驚喜地：「這水粉才叫地道。呵，三十幾年沒吃過這麼正宗的水粉了。」

我也如此。

從汝城調往郴州工作後，我們很少回汝城趕圩。汝城人把趕圩叫成「趕鬧子」。土橋圩是縣裡最傳統、也最見熱鬧的老圩場。它有一個昵稱，叫「三八圩」，即農曆逢三逢八開圩。只有遇上圩日，這裡的水粉作坊才榨水粉。

吃過水粉後，夫人說：「土橋圩的水粉才是我少年時吃過的水粉，它真不是拿『豆根』煮的。」

「豆根」，汝城人對干米粉的一個稱呼。形如根系，倒也形象。

水粉與「豆根」，皆是稱「粉」，之間又有什麼區別呢？過了幾日，何獻華這位很熱心的姑娘帶著我和夫人去找何遠林要了一個答案。

何遠林住在西林村。

七十歲的他，這水粉已經榨了五十多年。

之前，我知道，水粉是西林村一門很傳統的手藝。明清兩朝及民國，西林的水粉特別出名，那時村裡榨水粉的人家很多，有三五十個作坊。當年紅軍長征途經土橋一帶時，好些村裡的作坊趕趕地榨成一桶桶水粉送到部隊，大嬸們則幫著紅軍煮水粉。抗戰時，村旁一側修飛機場，村民們也將水粉送到了工地。在很多人印象中，水粉算是最見汝城口味的一道地方美食。要不中央電視台的記者怎麼會跑來探店尋秘，專門做了一檔介紹汝城水粉的節目呢？何遠林說：「眼前，也能上好些攤子前吃水粉。但拿正兒八經傳統手藝來榨水粉，怕是只有我們這一個小作坊了。」所謂「我們」，是他與七十九歲的何求林以及何美華三個人合夥。原先是何美華的父親一塊榨粉，年紀大了，就讓女兒何美華加盟。

大師父還是何遠林做了。

我夫人迫不及待問道：「何師父，這水粉跟『豆根』有什麼區別呢？」

何遠林說：「水粉，有一個發酵的過程。『豆根』，每日磨漿，即可榨成晾乾。」其實，他也道出了水粉和米粉在製作技藝上的區別。

接著，何遠林介紹了水粉製作的整個過程。

先是選米。水粉用的是秈稻米。這種米不軟不糯，粘性小，吸水性強，膨脹程度較大，最適合榨水粉。接下來就是發酵。是的，我們吃的米粉用不了發酵。汝城人把發酵稱為「槽漿」。這其實也是一個綜合環節。何遠林他們把米磨成漿後，會裝入木桶。他以前見過人家用塑料桶或鐵皮桶裝米漿，不由一嘆。他覺得這般裝漿發酵，怎麼也比不上傳統的木桶地道。然後上蓋。發酵時間長短，得看時節，得看氣候。遇到冬日，何遠林會把米漿木桶提進屋裡保溫。米漿開始膨脹時，木桶也會有發熱的反應。米漿膨脹後，會發生沉底現象，沉澱之物便是糍粉。這時，何遠林把手直接插入桶里，從最底層抓一把糍粉，再捏一捏，再聞一聞，即可斷定是否可出桶榨水粉。他說：「一般來說，這個過程要花上十來天。有時候耗的時間更長。發酵期長些，榨出來的水粉特別好吃。」有一次另一個鄉里開展民俗推介活動，組委會特意來西林邀請何遠林他們的作坊參加。何遠林一口拒絕了。原因很簡單，這種帶「表演」性的榨水粉，發酵達不到時間要求，如此即是「戲弄」食客。何遠林說：「哪怕有錢賺，我們也不會去砸自己的招牌。」

榨出好水粉，在榨成之前還有三關要過。何遠林介紹：「生糍時，要揉團，反反覆復揉。揉到什麼程度，你自己覺得可以了。這是第一關。揉成糍團，揉成多大呢？跟桔子大小差不多。這是第二關。第三關最重要，把糍團放入大鍋沸水之中煮。這糍團在沸水中煮多久？半熟半生，外熟內生。哪怕外熟，也不能太熟。熟得太多，口感不好；生得太多，粉質不好。」

抑或，這才叫真手藝。

哪怕一碗水粉中的配料，也格外講究。添的油，是豬油，冬日時這豬油還會加熱。再撒點蔥花，以及舀一小調美羮香噴噴的豆膏，也倒點醬油。不放味精。還可添加酸蘿蔔、肉沫、生菜等。當然最能激活味蕾的要數辣椒粉，辣味適中，其椒不宜太嫩，也不宜太老。而且是舉起木杵從石臼里抖出來的辣椒粉，具有粗糙感。這時，辣椒粉已經用地道的茶油煅熟過。

一碗水粉，依賴於粉筒、粉架、案板以及木桶、笊籬、攪粉桿等簡單工具和柴火灶而成。壓一次粉筒，大概三至五斤米，也就榨出十七八碗水粉。看似普通，卻藏著令人讚歎的蹊蹺。

聽了何遠林一番講述，我說：「水粉，就是一種講究手感、依緣而成的產物。」

何遠林點頭地：「你這說法很準確。前前後後有幾十個要來學徒，但都沒成為我的正式弟子，大多是他們找不到手感。水粉不是憑運氣榨出來的。有人問我，是不是有啥秘方，你的水粉才榨得這麼好吃？我自己也解釋不了手感是什麼，並不是我不肯說。」

我似乎明白，手觸之時，彷彿觸摸到了靈魂的流轉，卻又無法描述。

也許，這才叫天賦吧。

這時，坐在一側的何求林說話了。

當年，何求林牽頭跟生產隊榨水粉，二十來個社員參加，其中十幾個社員算是湊熱鬧的。大夥忙上一天，搞不到一包鹽錢，除了投生產隊積累，一個月剩不了幾毛錢。改革開放時期，何求林覺得閑在家裡太乏味，於是約了幾個村人上土橋圩榨水粉。憑著他們的手藝，很快做響了名聲。那時候，哪怕縣城上班的人物，也會偷偷踏著單車跑到十里開外的土橋圩吃碗水粉。我也算其中一個。當時要步行十華里才把這碗水粉端到手上。

緣於水粉，讓世間生髮了不少趣事。

何求林跟我透露過，何遠林的妻子朱炳球，外沙村人。那年，朱炳球第一次來西林村走親戚，吃到何遠林榨的水粉，就念念不忘了，只能想方設法來西林村吃水粉。這碗水粉必須是何遠林吱吱嘎嘎親手榨的。外沙村的夥伴跟朱炳球說：「遠古（何遠林幼名）榨的水粉那麼好吃，你就嫁給人家吧。」過了幾年，朱炳球真的嫁到了西林村。

念及往事，何求林有頗多感受。他說：「一榨幾十年。土橋圩越來越熱鬧，卻仍讓我覺得很寂寞。當年合夥榨水粉的人一個一個走了。」唏噓之時，他也有欣慰的事，每個圩日，水粉作坊仍是圍滿了來吃碗水粉的人。

閑聊中，何求林傳授給我們一個如何分辨鍋里煮的是「豆根」和水粉的方法，即用筷子一夾，隨便能夾起一筷子的是「豆根」，而夾起時會有一半落回鍋里的是水粉。

我夫人好奇地：「怎麼會有這種區別呢？」

「水粉絲滑些吶。」何求林答道。

離開西林時，何獻華用她好聽的嗓音跟我們念起了一首幾十年前的順口溜：

「西林大隊榨水粉，

放點醬油辣椒灰，

辣絲絲，滑溜溜，

蠻大一碗兩毛錢。」

我突然明白，一碗水粉能傳承下來，其實是滿滿的一碗與眾不同的鄉愁……