文 | 紅餐網
2025年，小火鍋賽道上演「冰與火之歌」。
一邊是頭部品牌強勢突進：「圍辣旋轉小火鍋」以日均新增3家門店的速度擴張；「龍歌自助小火鍋」一年新開360家門店；海底撈旗下「舉高高自助小火鍋」，背靠成熟供應鏈，短短數月已布局11省，有單店等號位破4000桌……資本、流量、規模，似乎都在為這個賽道加冕。
但另一邊，眾多資源有限、根基尚淺的新入局者在喧囂中迅速沉沒，有的門店開業不到百天便黯然退場……
熱鬧是真的，殘酷也是真的。小火鍋市場的真實現狀究竟如何？2026年，還想入局的人，又該怎麼做？
有人開出千店，有人悄悄離場，小火鍋「冰火兩重天」
過去兩年，小火鍋熱度持續升溫。紅餐大數據顯示，截至2025年11月，全國小火鍋門店數約4.8萬家，占火鍋門店總數的10%，市場規模逼近400億元。
賽道規模持續擴大之下，頭部品牌依託資本支持、成熟的供應鏈和高效的運營模型，掀起一輪密集擴張潮，行業集中度加速提升。「千店級」品牌初現，後起之秀也頻頻出圈。
比如，2018年創立的圍辣小火鍋，截至2025年底突破2000家門店，2025年全年新開門店超過1000家，平均每天落子3店，擴張速度頗快。
△圖片來源：圍辣旋轉小火鍋官方公眾號
來自山東青島的龍歌自助小火鍋同樣火力全開，截至目前共開出430多家門店，其中有300餘家為2025年新開。
起家於西安的蠻涮小火鍋自2024年8月首店落地後，以直營模式快速複製，一年內門店數已接近200家。
這塊規模可觀的「蛋糕」，也正吸引越來越多玩家湧入，不少頭部餐企試水這一細分市場。
海底撈推出子品牌「舉高高自助小火鍋」，2025年2月開出首店後，一年內迅速覆蓋11省34市，門店數突破50家；楊國福試水開設首家自助旋轉小火鍋門店；就連以包子為主打的慶豐包子鋪，也在部分門店試點「自助小火鍋」套餐。
一時間，小火鍋彷彿成了餐飲界的「通用介面」，按簽計價、自助選菜、按盤結算、傳統點單……形態五花八門。
然而，有人「高歌猛進」，也有人悄悄退場。
曾掀起排隊熱潮的「桃娘下飯下小火鍋」直接關停了北京的全部門店。杭州餐飲商鋪招商經理肖義超告訴紅餐網，去年，當地不少小火鍋新店生命周期僅有3-6個月。
△圖片來源：受訪者供圖
市場正在分化。一種聲音認為，行業將進入「寡頭時代」，大品牌將憑藉規模優勢通吃市場。但也有業內人士指出，小火鍋的洗牌，並非一場簡單的「大魚吃小魚」遊戲。
例如，一圍肥牛小火鍋（簡稱「一圍」）聯合創始人李俊雲稱，小火鍋的「一人食」和「社區性」特質，決定了它不會是贏家通吃的局面。未來小火鍋的市場格局，將會是 「頭部引領品類高度，區域黑馬滿足個性需求」 。
「頭部品牌通過供應鏈、品牌聲量和規模化運營，教育並做大市場；而區域性、有特色的品牌，憑藉更靈活的產品和更深度的社區鏈接，同樣能活得很好。而集中化，集中的是消費者的『心智份額』和供應鏈效率，而不是簡單的門店數量。」李俊雲如是補充道。
紅餐專欄作者翟彬也認為，中國市場的廣度決定了單一模式很難通吃全國。他以新茶飲為例：即便蜜雪冰城擁有近5萬家門店，古茗、茶百道、滬上阿姨等品牌依然活得不錯。「小火鍋亦是如此。當前，小火鍋品牌整體規模還小，遠未觸及天花板，不同客單價、不同定位的品牌都有機會找到自己的生態位。」
換句話說，小火鍋賽道正從野蠻生長邁向理性成熟期，頭部品牌通過規模化擴張、供應鏈整合與消費者教育，正加速行業標準化、提升市場認知。但這一過程並非「贏家通吃」，反而因消費習慣逐步養成、市場教育基本完成，為定位清晰、運營靈活的區域型中小品牌打開了新的發展窗口。
小火鍋品牌撕掉「低價」標籤
賽道機會還在，但「玩法」已經改變，活下來的品牌，究竟做對了什麼？
如果說過去兩年，有小火鍋品牌憑藉「19.9元吃到飽」的策略打天下，那麼2025年起，這套邏輯開始失效。
低價，曾是小火鍋吸引消費者的主要策略。但代價也很快顯現：為了壓成本，不少門店在食材、衛生、出品上頻頻「踩線」。
2025年，南通多家旋轉自助小火鍋被曝出有衛生問題：公共夾子形同虛設、顧客直接用筷子取菜、菜品不新鮮、葷菜多為合成肉，甚至蒼蠅亂飛；同年，重慶一家門店更因傳送帶食材遭鼠類啃食被視頻曝光，遭勒令關停，所在商場被迫全面消殺。
據紅餐產業研究院《2025年小火鍋消費調研》顯示，消費者對小火鍋的主要不滿集中於食材和衛生層面：「食材不新鮮」「食材不幹凈」「衛生條件一般」問題的比例分別高達42.8%、27.3%和24.7%。這與消費者追求「質價比」的需求相背離。
轉折點出現在行業巨頭的強勢入場。
以楊國福在青島推出的自助小火鍋為例，依託本地海鮮資源，推出蟶子、海螺、蛤蜊等海鮮產品，人均定價59.9元。雖高於行業常見的定價區間，卻因「真材實料」獲得本地消費者認可。
巨頭下場，不是來打價格戰的，而是重新定義「小火鍋的另一種形態」。他們帶來的不僅是品牌背書，更是對食材、服務、環境的一整套標準。
當品類認知被快速拉升，消費者不再只關注價格，而是開始追問：食材是否新鮮、安全？鍋底是否有特色？嘗鮮過後，是否還值得復購？
這一轉變，倒逼整個行業重塑價值，越來越多品牌開始主動撕下低價標籤，制定差異化策略，提升品牌價值感。
例如，一圍通過「鍋底9.9元」「100%真肥牛9.9元」「現切真肥牛、現打真蝦滑」等具象化的產品承諾，強化「極致性價比不等於低質廉價」的品牌認知，用真實可感的食材建立信任壁壘，進而提升品牌的市場競爭力。
最初以29.9元單價迅速佔領市場的「農小鍋」自助旋轉火鍋，也從去年起圍繞場景、體驗、產品等不同維度持續做升級，增加肥牛單人鍋等品質感產品，使得人均客單價提升至43.9元。
這不是簡單的漲價，而是價值回歸。今天的消費者，願意為真實品質、可靠食材和舒適體驗支付合理溢價。而支撐這種溢價能力的，正是品牌在後端構建的系統性能力。這也將小火鍋的競爭，從門店前端拉入更深的「決賽圈」。
小火鍋競爭進入「深水區」，兩大要素成破局關鍵
價格提升只是表象，影響生死的，還有兩個底層要素：選址和供應鏈。
有業內人士指出，60元已成為小火鍋品類的客單價天花板，但目前，主流小火鍋品牌的單店投資普遍在100萬元左右，前期成本並不低。這筆投入能否順利回本，高度依賴持續穩定的客流與高效的運營效率，一旦翻台率下滑，盈利壓力將迅速放大。
「相比傳統大火鍋，小火鍋客單價較低、翻台率較高，但毛利薄、前期投入大，回本周期存在較大不確定性。」圍辣創始人張蕭在接受紅餐網訪問時坦言。
因此，選址成為品牌能否良性發展的重要變數。
優質點位雖能帶來客流，有助於攤薄固定成本，卻往往伴隨著高昂租金和人力成本，尤其是一線城市的核心商圈，單店回本周期很容易被進一步拉長。
過去一年，越來越多品牌選擇主動「下沉」，有品牌將門店開在客流更密集的商場負一層，也有品牌將戰略重心轉向三四線及縣域市場，爭當「街道王」「區域王」「地頭蛇」。
比如圍辣小火鍋，超80%門店布局於三四線及以下城市，「一二線房租和人力太高，僅靠堂食很難保障回本。」張蕭直言。
類似策略也出現在多個品牌身上：一圍在過去一年調整開店重心，將資源集中於二三線城市；西安的「串士多」以及天津起家的「鍋佳佳轉轉火鍋」等，也紛紛收縮或退出上海、北京等高成本市場。
如果說選址決定「能不能活下去」，供應鏈則決定了「能走多遠」。
小火鍋sku極為繁雜，十幾種鍋底、幾十種蘸料、上百種菜品，對標準化和協同效率提出了極高要求。如果缺乏系統整合能力，門店極容易陷入「有銷量無利潤」的困境。
同時，消費者對食材新鮮度、口味一致性及產品創新的要求日益提升，進一步倒逼品牌構建穩定、高效、可複製的後端支撐能力。
「小火鍋本質上是一門『強供應鏈驅動』的生意。」翟彬表示，「品牌規模越大，越能攤薄單位成本、穩定品控、加速新品落地，從而構建復購閉環。」
以圍辣為例，品牌發展早期因為門店分散、密度不足，只能讓加盟商按標準菜單本地自采。如今隨著網路逐步成型，圍辣已開始對肉類等核心食材實施統一配送——不僅保障食品安全，更通過集采顯著降本、提升效率。
據透露，其合作物流方華鼎在一年半內建成9個區域倉，覆蓋全國90%的門店，實現食材次日達，大幅提升了履約確定性。
但李俊雲提醒，「體量僅僅是降本的基礎，精細化運營才是真正的護城河。如果缺乏精細化運營支撐，規模反而會帶來庫存冗餘、品控下滑與體驗平庸，最終拖垮品牌。」
據了解，過去一年，一圍通過優化單店模型，將前期投入嚴格控制在健康線內，同時依託規模化集采、與核心供應商建立戰略合作、重構物流鏈路，在保障食材品質的同時有效壓縮成本。
這種從「規模優先」向「效率優先」的戰略轉向，正成為頭部品牌的共同選擇。進入2026年，行業領軍者紛紛主動調整擴張節奏，轉而聚焦內生增長質量：
例如，蠻涮選擇聚焦已有優勢區域，加密門店，釋放高密度網路帶來的供應鏈協同效應。
一圍則在2026年跨年夜宣布：合伙人門店未回本前，暫不收取品牌管理費。「我們希望與合伙人真正共擔風險，加速回本周期，從而構建長期信任閉環。」
而圍辣方面明確表示，2026年將克制擴張，把門店數量控制在2000-2500家區間，聚焦單店模型優化。
張蕭坦言，「現在我們要做的，是把2000家門店『再合成一個門店的樣子』，無論消費者走進哪一家，體驗都高度一致。我們的目標，是成為小火鍋界的蜜雪冰城。」
結語
小火鍋的終極形態，或許不是大一統的「全國通吃」，而是「全國供應鏈平台+區域特色」一起構建起來的新生態。
2026年小火鍋賽道的競爭，本質上是「成本效率」與「體驗創新」的全面比拼。未來的贏家，未必是門店最多的品牌，而是那些能在定價天花板下，通過極致的供應鏈效率擠出利潤，並將這部分利潤持續投入到「區域化產品創新」和「門店體驗升級」中的品牌。
在新的格局變化之下，頭部和中小玩家將「各安其位」，共同將小火鍋這門生意推向更成熟、更健康的下一程。
更多精彩內容，關注鈦媒體微信號（id：taimeiti），或者下載鈦媒體app
