所有老白茶都有棗香,是真的嗎?3分鐘帶你看清白茶棗香的秘密

2024年05月05日10:01:00 育兒 7859
所有老白茶都有棗香,是真的嗎?3分鐘帶你看清白茶棗香的秘密 - 天天要聞

丨本文由小陳茶事原創

丨首發於一點號:小陳茶事

丨作者:村姑陳

《1》

白茶的知名度對比前些年提高了不少。

知名度上去了,自然喝白茶的人自然也就越來越多了。

漸漸地,白茶圈中開始湧現出一小部分的「老茶粉」。

他們熱衷於把茶葉像古董、字畫,或者名酒一樣,珍藏起來。

但是許多入門級的老白茶收藏者,由於經驗不夠,對老白茶的品鑒,更是少之又少。

他們往往會誤以為白茶陳化時間越長,品質就越好。

更有甚者,看到包裝陳舊的老白茶,便覺得年代感很強,而爭相購買。

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殊不知,市面上的做舊茶,層出不窮,這種心態很容易踏入做舊茶產家的圈套當中。

前些天,有位茶友私信問我一個關於老白茶的問題。

問:「是所有的老白茶都會有棗香嗎?」

這確實是個好問題。

村姑陳給出的回答是,並不是。

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《2》

想要搞清楚這個問題,我們要先知道棗香是如何形成的。

棗香,其實是果香中的一個小分支。

而果香的生成,需要白茶經過壓餅,讓梗葉發生「破壁」(植物細胞壁部分破壁),液泡破裂,細胞液流出,像天然膠水那樣附著在葉表。

製作完成以後,由於有了細胞液的提早參與,白茶餅的轉化速度便加快了一些。

它們能與空氣中的氧分子發生化學反應,進行物質交換。

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久而久之,在時間的沉澱下,生成了一種類似於果香的香型。

當然,果香是個大類,並不能完全等於棗香。

果香包括但不限於蜜桃香、雪梨香、桂圓香、荔枝香,等等等等。

其中,有一股類似蒸紅棗糕的香氣,便是「棗香」。

老白茶陳化出的棗香,與直接吃紅棗,有很大區別,它不甜不膩,濃郁清新,讓人沉醉著迷。

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《3》

根據經驗來看,棗香並不會隨隨便便就出現在某一款老白茶中。

棗香的誕生,離不開3個條件。

第一,必須是品質好的白茶。

所謂「品質好」,就是產區好、工藝好、儲存好,這種「三好白茶」。

因為內質豐富,有更高的概率讓我們聞到和喝到棗香。

品質普通的老白茶,可能要四五年才能喝到棗香。

而品質上乘的高山白茶,可能只需要陳化兩年就已有棗香。

品質奇差的老白茶,或者做舊茶,則終生與棗香無緣了。

因為內質損耗,細胞里的養分早就揮發殆盡,早已經沒有了生成棗香的物質基礎。

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第二,梗粗葉大的白茶,更容易生成棗香。

因為葉片越大、越寬闊,茶梗越粗壯,當中所含有的果膠物質和可溶性糖就越豐富。

所以,葉片厚實,蠟質層厚,茶梗硬挺,纖維較粗的白茶,更容易生出棗香。

簡單來說,白毫銀針、白牡丹、春壽眉這三款春白茶都極難生成棗香。

白毫銀針是以芽頭為主的白茶,沒有葉片,也沒有茶梗,只有一片尚未成熟的小葉殼作伴。

白牡丹比白毫銀針更纖長一些,葉片細窄,雖然長出了茶梗,但很細嫩,纖維細。

而春壽眉是當中長相最「粗獷」的了,葉片略寬,茶梗略長,可整體依舊是鮮嫩的。

那麼,結合以上條件來看,一般春白茶極難生出棗香。

反而,秋白茶更有機會陳化出棗香。

由於秋白茶生長期長,採茶時氣候較熱,天氣乾燥,葉片厚,茶梗粗,積累了大量的養分。

陳化到位以後,比春白茶更有機會產生棗香,這是大自然給予給秋白茶的獨一份禮物。

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第三,必須壓餅。

如果是秋白茶散茶,即便有著茶梗和葉片的優勢,但沒有壓餅,沒有破壁,也不會有棗香。

壓餅是將成箱封存在倉庫的散茶搬出來後,攤開稍稍醒茶。

根據不同的壓制規格,稱出特定重量,先用蒸汽適度蒸軟讓干茶恢復韌性,再進行包揉。

包揉結束,在底部打個結,放在特定機器內,根據每一款茶葉的具體情況(葉片厚薄,茶梗長短等),調整下壓力度、壓制時間等參數。

壓餅要先天原料品質好,壓餅工藝出色,壓製程度鬆緊適中。

壓制定型後,再送入烘乾車間,里外烘乾烘透,干度達標便可裝箱。

經歷了壓餅以後,白茶就會迅速成熟,細胞破壁,細胞液大量釋放,與空氣中的氧分子發生化學反應。

如此一來,棗香便慢慢出現了。

所以,除了要求白茶的品質好,果膠物質和可溶性糖等物質豐富外,更關鍵的是,要壓餅。

有壓餅,才有破壁。

蒸壓過後,白茶餅的發酵度比散茶會更高。

和主打茶香清新原味的散茶不同,白茶餅的茶香更成熟沉穩,擁有陳化出果香的機會。

而棗香正是屬於果香的一種,也是白茶圈內最出名的果香!

這三個條件,是棗香形成的必備要求,缺一不可。

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《4》

問:哪款老白茶更容易生成棗香呢?

棗香多生於老壽眉,但並不是所有的老壽眉都會轉化出棗香。

當一款老壽眉餅沒有棗香,也有可能說明,它本身就不是棗香款。

比如,秋分餅。

秋分茶,采自白露之後,屬於深秋茶。

將秋分茶壓成茶餅後,儲存陳化路徑與白露餅截然不同。

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很多老茶客熟悉的經典款老壽眉餅,比如2015白露餅、2016白露餅、2017白露餅等,它們的主打茶香是葯香+棗香。

且,棗香具有清晰的辨識度,似剛新鮮出爐的紅棗糕。

而秋分餅,比如,2017秋分餅、2016秋分餅等,它們的特色茶香是粽葉香。

整體聞起來,葯香沉鬱,帶有干粽葉、干芭蕉葉的清揚茶香,陳香分明。

多種乾燥香氣齊聚一堂,聞起來非常特別。

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《5》

棗香,彌足珍貴

可謂是,可遇而不可求。

老白茶已是非常稀有,帶有棗香的老白茶更是一餅難求。

在喜愛老白茶的茶客眼中,喝到棗香是他們得終極目標。

喝茶的樂趣,在於感受不同品類,不同形態,不同年份的白茶,感受它們獨一無二的風味。

除了棗香,葯香、毫香、花香、陳香、粽葉香,同樣很吸引人。

所以,何必執著於某一種呢?

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小陳茶事村姑陳,專欄寫手,茶行業原創新媒體「小陳茶事」主筆,已出版白茶專著《白茶品鑒手記》,2016年-2020年已經累計撰寫超過4000多篇原創文章。

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