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不少人一提魯菜，就想到濟南的把子肉、九轉大腸，覺得魯菜就是濟南菜。其實這就跟以為「四川菜只有成都火鍋」一樣，太片面了！魯菜是個「大家族」，主要由濟南菜、膠東菜、孔府菜和博山菜四個「分支」組成。每個分支都有自己的特色，今天咱就聊聊魯菜到底是啥情況。
1、濟南菜：魯菜里技法的「傳承」，講究火候和調味
濟南作為山東的省會，以前是不少官老爺、文人聚集的地方，所以濟南菜也帶著股「講究勁兒」，像個沉穩的老大哥，擅長用爆、燒、炸這些功夫，口味偏重，濃油赤醬，但又不會太咸太膩。
要說濟南菜的招牌，油爆腰花絕對排得上號。這道菜對刀工和火候要求極高，腰子得切成麥穗狀的花刀，焯水後捲成小花兒，然後在熱油里跟蔥姜蒜快速爆炒，十秒內就得出鍋。這樣做出來的腰花，脆嫩爽口，一點膻味都沒有，醬汁緊緊裹在上面，咸鮮中帶點酸甜，特別下飯。
還有九轉大腸，聽名字挺玄乎，其實就是把大腸處理乾淨，先煮後炸，再用醬油、糖、醋、料酒等多種調料慢慢燉。這道菜吃起來外皮焦脆，內里軟嫩，甜、咸、酸、辣、香五種味道全有，層次豐富得很。
濟南菜還講究「無湯不成菜」，像清湯全家福、奶湯蒲菜都很有名。清湯看著清亮，喝起來卻特別鮮；奶湯濃白如牛奶，配上脆嫩的蒲菜，清爽又解膩。
2、膠東菜：海邊人的「鮮味兒」，主打一個原汁原味
從濟南往東走，到了煙台、青島這些靠海的地方，就到了膠東菜的地盤。膠東菜就像個豪爽的漁夫，天天跟大海打交道，做飯主打一個「鮮」，能清蒸絕不紅燒，能白灼絕不加料，最大程度保留海鮮的原汁原味。
清蒸加吉魚是膠東菜的經典。加吉魚也叫真鯛，魚身上劃幾刀，放上薑片、蔥段，上鍋蒸個七八分鐘，出鍋淋上熱油和蒸魚豉油就行了。魚肉雪白細膩，一瓣一瓣的，入口帶著海水的鮮甜，連刺都顯得沒那麼討厭了。
鮁魚餃子也是必吃的。鮁魚肉剁成泥，加上五花肉餡、韭菜末，包成大餃子。煮好的鮁魚餃子咬一口，湯汁直接在嘴裡爆開，鮁魚肉細膩沒刺，配上韭菜的香，鮮得讓人直嘬手指頭。
還有個特色菜叫韭菜炒海腸。海腸長得像小蚯蚓，但鮮度爆表。洗乾淨切成段，跟韭菜一起快速翻炒，海腸脆嫩，韭菜清香，一口下去，鮮得能把舌頭吞了，是膠東人下酒的硬菜。
3、孔府菜：孔老夫子家的「講究菜」，吃飯都帶著文化
曲阜的孔府，是孔子後裔住了兩千多年的地方，孔府菜就像個有學問的老學究，不僅味道好，還特別講究禮儀和養生，每道菜都有典故。
孔府菜分家常菜和宴席菜。家常菜講究「儉以養德」，比如孔府豆腐，把豆腐炸到金黃，加上香菇、筍片一起燉，看著樸素，吃起來卻很鮮美。
宴席菜就更講究了。像詩禮銀杏，用蜂蜜、冰糖燉銀杏，名字取自孔子教子「學詩學禮」的故事；懷抱鯉是一條大鯉魚肚子里塞著小鯽魚，象徵吉祥如意，做法複雜，魚肉鮮嫩，湯汁濃郁，請客吃飯端上這道菜，特有面子。
孔府菜還講究「四季有別」，春天吃香椿拌豆腐，夏天喝冰鎮蓮子羹，冬天來一鍋鹿肉火鍋，順應時令，好吃還健康。
4、博山菜：魯菜里的「實在派」，量大味足接地氣
博山在淄博，以前是工業重鎮，工人多、體力活多，所以博山菜就像個實在的大叔，不講究擺盤，就講究量大、味足、下飯，口味偏重，擅長爆炒和燉菜。
爆炒腰花在博山菜里也很有名，但跟濟南的做法不太一樣。博山的腰花切得更粗，爆炒時醋放得多，醬汁更濃，吃起來更有嚼勁，配上剛出爐的鍋餅，一口腰花一口餅，香得能眯起眼。
博山燴菜也是一絕，這道菜就像個「大雜燴」，炸丸子、炸豆腐、肉片、木耳、黃花菜全扔鍋里，用濃白的奶湯燉得咕嘟咕嘟響。湯濃味厚，丸子吸飽了湯汁，咬一口直接爆汁，冬天來上一碗，渾身都暖和。
還有琉璃丸子，這是道甜菜。豬肉餡搓成小丸子，炸到金黃酥脆，再裹上熬好的糖稀，冷卻後表面結一層亮晶晶的糖殼，咬下去外皮脆甜，內里肉餡香嫩，甜而不膩，老人小孩都愛吃。
▶魯菜是「精彩組合」，各有各的精彩
現在再回頭看「濟南菜就是魯菜」這句話，是不是覺得不對了？魯菜的四個分支，濟南菜像個沉穩的老大哥，擅長火候和調味；膠東菜是豪爽的漁夫，把海鮮鮮味兒發揮到極致；孔府菜是有學問的老學究，吃飯都帶著文化；博山菜是實在的大叔，量大味足接地氣。它們各有各的特色，湊在一起，才讓魯菜成了中國八大菜系裡不可或缺的一員。
你喜歡吃魯菜嗎？你認為魯菜里哪個派系最好吃？歡迎大家評論區留言交流。
