在3月30日落幕的第三屆浙菜經典爭霸賽上，代表溫州「出戰」爭霸賽的5名大廚全部摘得金牌，數量位列全省11個設區市之首，更是全省唯一實現全員金牌的參賽隊伍，讓溫州這個城市成為賽事焦點。
據了解，在浙菜經典五星金牌榜中，來自溫州開元名都大酒店的王寧飛製作的甌越三敲珍珠露、溫州威斯汀酒店的王興鋒製作的瑤柱珊瑚丸榜上有名；甌江南餐廳的黃欽壽製作的山海和鳴·蒜子魚皮、樂清華京大酒店朱斌製作的酒燉黃魚煮樂清雞燈圓、永嘉華隆國際大酒店汪慧明製作的翡翠豆汁雞油蒸帶魚入選浙菜經典四星金牌榜。前所未有的佳績不僅彰顯了甌菜廚師群體的精湛技藝，也為甌菜文化的傳承與推廣注入了強勁動力，助力「甌菜」品牌影響力邁向新高度。
作為浙江四大菜系之一，甌菜與杭菜、寧菜、紹菜長期並列齊名。此次浙菜經典爭霸賽，甌菜何以如此高光並得以「稱王」？
贏在充分「備戰」
賽前深入挖掘改良菜品
甌菜具有「輕油輕芡，重刀工；口味清鮮，淡而不薄；烹調講究，細巧雅緻」等鮮明的溫州地方特色，烹調方法達30多種，已列入《中國菜譜》的名菜46個。為在此次浙菜經典爭霸賽上展現甌菜獨特魅力，推廣「世界的甌菜」，溫州做了充分的賽前「備戰」。
據溫州市商務局消費處介紹，根據爭霸賽的內容要求，溫州首先組織專業團隊緊扣「鮮味溫州」主題，深入挖掘甌菜深厚的文化底蘊。立足風味獨特的經典甌菜，充分運用本地食材與特色調味料，結合別具一格的烹飪技法，對46道列入《中國菜譜》的甌菜名菜進行改良與提升，確保甌菜在傳承中創新。
之後，全市範圍內組織的浙菜經典爭霸賽溫州推選賽，在推選菜品和大廚「出戰」的同時，也是「以賽帶練」促進選手互相學習、互相提高。溫州從各縣（市、區）推薦的24家代表本土特色的門店中，層層篩選，最終確定5家門店的特色菜肴和大廚，作為甌菜的代表參賽。
確定代表溫州「出戰」菜品和大廚後，市商務局還邀請潘曉林等甌菜大師，對參賽廚師及菜肴進行全方位培訓。大師們從食材挑選、烹飪方法，到菜品呈現形式，都給出了極具針對性的指導，助力參賽選手在比賽中發揮出最佳水平。
勝在底蘊傳承
溫州全力助推甌菜「出圈」
而溫州代表隊得以充分備戰的背後，則是甌菜深厚的底蘊和傳承。
據潘曉林等甌菜大師介紹，作為浙菜的重要流派之一，甌菜和甌菜文化源遠流長，於宋代開始進入雛形期，在清末民國初年基本成型，最終形成了山海融合、博採眾長而又自成一脈的特色。這一特色代代傳承賡續至今未曾有斷。目前，已成型的甌菜種類達250多個，甌菜烹飪技藝也入選了省級非物質文化遺產名錄。潘曉林還於2001年、2018年陸續出版了兩輯《中國甌菜》，精選了包括傳統老菜、家燒海鮮以及溫州特色小吃點心等在內的200多道甌菜，改變甌菜在傳承和創新、推廣中「有菜無譜」的歷史和狀況。
溫州近年來高度重視甌菜的傳承和發展，相繼出台了助力發展的政策舉措。市商務部門深化「鮮味溫州」品牌建設，組織開展了「味美浙江 鮮味溫州」餐飲消費歡樂季、「味美浙江」浙江年貨節等系列活動，溫州酒飯、溫州敲魚等32個美食獲評城市地標美食。2015年開始的世界甌菜萬人宴，除疫情期間停辦三屆外延續至今，主打傳承傳統甌菜，讓本地市民重回記憶、在外回鄉遊子找到「鄉愁」、新溫州人品到溫州特色。
市文旅部門則深入實施「百縣千碗•甌味百碗」品牌建設，逐步完善「百縣千碗」美食菜品體系、培育一批「百縣千碗」美食市場主體、加大「百縣千碗」美食品牌宣傳。截至目前，我市共創建「味美浙江•百縣千碗」省級美食體驗店98家、「味美浙江•百縣千碗」省級美食街區2家、「味美浙江•百縣千碗」省級美食旗艦店2家。
「金」在持續創新
傳統積極融合時代變化
溫州代表隊人士告訴記者，由浙菜大師與行業專家組成的專業評審團，和業界代表、媒體達人組成的特邀評審團，對溫州參賽成品給予非常高評價的原因，一方面是對這些菜品在甌菜傳統刀工、口味等特色的傳承非常認可，另一方面，則是對成品中西結合的創新藝術展示讚不絕口。
這場甌菜爭霸賽的佳績，是這些年來甌菜「繼承不循古，創新不棄舊」發展方式的成果之一，也是傳統甌菜積極融合時代變化的縮影。除了堪稱溫州餐飲界的「黃埔軍校」、辦學40年的溫州華僑職業中專為溫州餐飲行業源源不斷輸送大批甌菜技術技能人才外，2006年，潘曉林提議並牽頭成立了包含老、中、青三代甌菜名廚的甌廚俱樂部，為甌菜的傳承發展和創新打造了一個新平台。這個平台通過邀請國內外頂尖名廚來溫講課交流和成員走出去學習，持續推動甌菜的融合創新。
如今，溫州共有華僑華人、港澳同胞83.6萬人，占浙江省三分之一強。溫籍僑胞分布在全球131個國家和地區，成立了350個具有規模和影響力的僑團。業內人士還認為，遍布世界的溫州人，更是架設起甌菜中外交流、融合創新的橋樑，不僅讓甌菜走出去，還讓新時代新時尚、新技藝、新的原材料源源不斷地反饋回到溫州。
特色美食已經成為一座城市十分重要的旅遊吸引物和十分具象的文化展示窗口，也是一個個「網紅」城市競相出圈的流量「密碼」。據溫州市商務局統計，2024年我市限上餐飲企業689家，限上餐飲業營業額同比增長19.7%，高於全省平均12.6個百分點，居全省第2位，正是源於如今在溫州的各大酒店餐館，傳統甌菜歷久彌新，創新甌菜層出不窮，引得本地市民、外來遊客紛紛前來品嘗打卡。溫州將錨定「世界的甌菜，吃了都說好」這一目標，持續推動甌菜走出溫州、走向世界，助力申創「世界美食之都」。
供稿: 溫州日報
