2022年10月22日17:02:17 美食 1784

柿事如意

原料：

北京四合柿子

輔料：

南瓜大澳芒

製作流程：

1、將買回來的柿子去根蒂去皮取肉。將柿子肉用刀抿成厚片備用。

2、適量南瓜去瓤去皮改刀成薄片上籠蒸40分鐘後加入適量白糖打成泥放涼加入適量芒果泥混合備用。

3、鋪一層保鮮膜把柿子片鋪到保鮮膜上邊再鋪一層混合好的南瓜芒果泥、捲成小圓球放冰箱冷藏定型。上菜時去除保鮮膜裝盤柿子上邊放聖女果蒂裝盤即可。

菜品特點：口感香甜具有很高的營養價值。

生腌沼蝦

主料：

沼蝦200g。

輔料：

生薑10g，小茴香10g，九制陳皮25g，花椒5g，白蔻3g，鮮檸檬3片。

調料：南乳5g，白糖180g，花雕酒400ml。

做法：

1、沼蝦洗凈取殼留頭尾備用，蝦肉、蝦頭入冰水，加檸檬去腥。

2、除花雕酒與檸檬外，調輔料全部燒開，冷卻後放入花雕酒與檸檬片泡製。

3、取適量泡好的汁水同處理好的蝦，抽真空腌制2小時後，隨後冰鎮30分鐘，即可裝盤。

魚香明蝦球

初加工：

明蝦350克洗凈，開背去沙線，在蝦肉上劃3刀，用廚紙吸干蝦肉水分，加入鹽2克腌制入味。

熟處理：

1.蝦肉上拍一層生粉，下入五成熱的油鍋中炸至定形後撈出，油溫升至六成熱時，再下入蝦肉復炸，炸至金黃時撈出瀝油。

2.鍋留底油燒熱，放入剁碎的泡辣椒末10克，蔥段、薑末、蒜末、干辣椒段各5克炒香，加入料酒2克，鹽3克，醋、白糖各15克，倒入湯50克湯燒開以後，撈去料渣，加濕澱粉5克勾芡，製成魚香汁。

3.將蝦球放入魚香汁里，炒勻即可。

·清脆白玉藕絲

原料：

嫩藕350克、薑絲5克、蔥絲2克、鹽5克、白醋2毫升、橄欖油5毫升、鮮檸檬片適量

製法：

1.嫩藕去皮洗凈，切成細絲，用清水漂洗去多餘澱粉，撈入加有鮮檸檬片的冰水中浸泡5分鐘，撈出瀝水。

2.將嫩藕絲、薑絲、蔥絲納盆，加入鹽、白醋、橄欖油拌勻裝盤，稍點綴即可。製作關鍵：此菜考驗刀功，細絲要切均勻，切好後一定要用冰水浸泡，否則會影響口感。

彩虹三色面

主料：

蔬菜味型蔬菜面

醬汁：

蒜泥、東古、香醋、麻油、水

做法：

電磁爐水燒開麵條下入一分鐘筷子整齊撈出入冰水一分鐘撈出平鋪在案板上，擺盤工具鑷子夾住麵條順一個方向整理整齊切除多餘不齊的部分，緩慢捲起來，成形後收口處可用一點清水沾濕收口

可搭配雞絲做雞絲蔬菜涼麵

蔥香筍衣黃花菜

原料：

鮮黃花200克、脆筍絲100克、蔥花10克、鹽3克、味精1克、蔥葉絲、鮮湯、蔥油各適量

製法：

1.將鮮黃花下入開水鍋汆水後撈出過冷水，瀝干水分。

2.鍋入鮮湯，放入脆筍絲、鹽，小火煲1小時後，撈出瀝干水分。

3.黃花菜納盆，加入鹽、味精拌勻，再放入煲好的雞汁脆筍絲、蔥花、蔥油拌勻，裝盤後放上蔥葉絲，稍點綴即可。

低溫炭烤雪花牛肉

原料：

IBP 美國紅標牛肉100克(450元/公斤)。

調料

：蔥油50克,牛肉汁80克,蔥段、薑片各10克,紅加侖5克細葉芹 2克。

製作：

1.IBP紅標牛肉去油、去筋，裝入真空袋，加牛肉汁 50克、蔥油、蔥段、薑片，抽真空，入低溫機慢煮機設置 65℃焐20小時。

2.烤架下面放日本竹炭點燃,放牛肉烤制,變色翻面，表面刷2次牛肉汁(共20克)。

3.取加熱的盤子,倒入牛肉汁10克,擺上烤好的牛肉,用紅加侖、細葉芹點綴即可。

1.真空袋裡不能有太多的空氣，防止浮上來。

2.牛肉要加熱過再去烤，不然牛肉烤焦了裡面還不夠熱。

3.烤肉易出油,用吸油紙吸干,再刷牛肉汁。

自製牛肉汁：

鍋中倒入菜子油15克燒熱，加入薑片、蔥段各10克煸香，加入牛肉邊角料100克，用草菇老抽、白砂糖各20克調味，倒入骨湯450克，放入高壓鍋壓30分鐘，撈出牛肉邊角料，原湯小火熬制濃稠即可。

姜松茸安格斯牛肉

創意亮點

這道菜靈感來自客家菜姜茸雞，我在進行改良後製作而成；我把老薑拍散切絲，炸成姜松茸，脆脆的口感，裹勻煮好的牛肉，在擺盤形式較為新穎，讓食客無限遐想。

初加工：

1.將安格斯牛小排500克改成2厘米見方塊，放入冷水鍋內，倒入花雕酒20克焯水，撇沫撈出，洗凈。

2.取老薑500克拍碎，用刀背剁成細絲，將姜水擠凈，取姜茸。

3.鍋內倒入花生油100克燒至四成熱時，放入薑絲100克小火炸至金黃，取姜油；剩下的薑絲3加入鹽5克拌勻，放入燒至四成熱的油鍋內，炸至金黃色撈出，瀝油。

熟處理：

鍋內放入牛肉塊，加入蔥段、薑片各30克，紅蘿蔔塊、西芹段各90克，倒入清水沒過食材，加入東古蚝油、東古一品鮮醬油各50克，冰糖20克，大火燒沸，小火煮30分鐘至牛肉塊軟爛，撈出牛肉塊加入姜油拌勻，表面裹勻炸好的姜茸，用食用花2克點綴即可。

關鍵：

1、煮牛小排要小火慢煮至湯汁濃郁；炸姜茸的油溫不要太高，顏色太深會影響視覺。

2、客家姜茸雞主要已拍碎擠出姜水腌制雞的外表和內，使充分的讓雞吸收姜的味道，味道充分吸收後直接進籠蒸讓雞成熟，在洒水姜茸，一個食材是蒸出來的，一個食材是煮出來的。

姜茸技術觀點：

1、雞要用白酒排酸順利的打開肉質的纖維

2、姜水汁腌制有鮮姜的味道，最後蒸製成熟即可。

老底子味道蘿蔔乾

原料：

櫻桃蘿蔔5斤

調料：

純凈水100克、白糖30克、蜂蜜40克、味極鮮150克、財神耗油50克、香醋150克、香菜段10克、檸檬1個、小米辣30克、蒜片20片、薑片20克、情人梅200克

製作流程：

將櫻桃蘿蔔洗凈去兩頭1開4備用，用適量的白砂糖少許鹽sha水至蘿蔔乾狀擠干水分備用

製作汁水（將以上調料加到一起）。將擠好水的蘿蔔泡入汁水上菜時拌入香油裝盤即可

菜品特點：口感爽脆色澤透亮。

燈影魚片

原料：

草魚2.5千克(200克/份)。

調料：

蔥段、薑片各80克，A料(花椒50克，蒜末30克，蔥末10克)，大豆油40克，鹽3克，白糖15克，熟芝麻、花椒面、雞精各5克，魚湯300克，紅油500克。

製作：

1.將草魚宰殺制凈,片下兩側魚肉，加入蔥段、薑片、料酒腌20分鐘，放入冰箱凍10分鐘取出，取魚肉200克片成大薄片,平鋪於簸箕中,放於太陽下晒乾。

2.鍋內倒入色拉油，燒至三成熱時,下魚片中火浸炸至金黃撈出。3.鍋內倒入紅油40克燒熱，放入A料爆香撈出，下白糖炒出糖色,倒入魚湯熬開,放入炸好的魚片,加鹽,雞精調味,小火燒至汁干油亮,撒入熟芝麻,加入花椒面顛勻即可起鍋，晾涼後放入紅油浸泡1小時，撈出裝盤即可。

製作技術：

1.魚片要片薄，越薄越好。

2.紅油制好後須密封靜置24小時後方可使用。

西湖金蒓凍

製作方法：

1. 雞湯水150克，加百利凝膠片3克片（15克）待用；

2. 將25蒓芽用鋁鍋或不鏽鋼鍋飛水漏水，再用冰西湖虎跑泉水過涼瀝凈水份，用少許鹽.味精上味待用；

3. 125克明蝦煮熟後用糟汁浸泡入味後，剝去殼待用；

4. 把明蝦均勻地放在不鏽鋼板上，澆上一層基本涼了的雞湯水。等雞湯水與明蝦基本上凝固了，再鋪上已經上味的蒓菜，最後澆上，澆上一層基本上涼了的雞湯水放入冰箱冷藏；

5. 成型後就放在冰箱，用之前取出來改刀擺盤上桌即可。

港式脆皮和牛舌

原料：

和牛舌1條(約750克)。

調料：

蔥段、薑片各150克，黃酒、脆漿粉各200克，脆皮糊500克，秘制白滷水5千克，泰國雞醬、四川干碟料各一碟，色拉油5千克(約耗60克)。

製作：

1.取牛舌清理乾淨，放入鍋內，倒入冷水沒過牛舌，加蔥、姜、黃酒中火煮半小時，撈出放入冰水裡浸泡5分鐘，去掉牛舌表面的皮。

2.將牛舌放入燒沸的秘制白滷水中，小火鹵2個小時，關火再浸泡1小時，撈出控湯。

3.走菜時取牛舌先拍一層脆漿粉，裹上脆皮糊;鍋內放入色拉油，燒至七成熱時，放入牛舌浸炸至定形後，再低油溫浸炸5分鐘，撈出;油溫升高至八成熱時，再放入牛舌繼續炸至外皮酥脆，撈出控油，改刀裝盤，配兩款味碟蘸食(也可搭配黑椒汁或者咖喱汁，成品外脆里嫩，水分很足)。

脆皮糊：取天婦羅粉500克，脆炸粉300克，生粉、低筋麵粉各100克，小蘇打10克混合均勻，先倒入水750克攪拌均勻，再倒入色拉油100克攪拌均勻。

脆漿粉：取低筋麵粉3782克，糯米粉、粘米粉各1083克，泡打粉483克，澄面422克，生粉362克，鹽100克，味粉300克混合均勻即可。

秘制白滷水：

1.取牛大骨2.5千克、凈黃油老雞2隻、豬豚骨1.5千克斬成大塊，用流動水沖漂至無血水後分別大火焯透，放入不鏽鋼桶內，倒入水10千克，大火燒開，改小火熬制4小時，過濾料渣即成湯料。

2.取八角70克、小茴香40克、拍破的草果5個、沙薑片60克、花椒30克、桂皮25克、檸檬葉10克、香葉5片放入沸水中快速焯水，撈出控水，裝入紗布袋中紮緊，倒入湯料中，再將蔥結80克，薑片150克，紹酒、魚露各60克，冰糖、曲酒各25克，鹽160克也倒入湯料中，大火燒開，改小火略微煮出香味後，即可滷製牛舌。

孜然香草串燒素薑母雞

主料：

素薑母雞2塊

輔料：

孜然、辣椒碎、麵糊、芝麻

調料：

鹽

裝飾：

紫背酸模、紅辣椒絲、三色堇、舞竹葉、碎雨花石

製作流程：

1.將素薑母雞、辣椒碎、孜然、芝麻放入麵糊中拌勻；

2.鍋內油燒熱，下入素薑母雞，炸至金黃外焦里嫩，即可撈出控油：

3.將炸好素薑母雞放入盤中點綴裝飾即可。

藤椒牛肉

原料：

五香醬牛肉

牛肉皮水：

蒜末8克、泰椒8克、鮮花椒10克、色拉油5克、小蔥葉100克（蔥白不要）、菠菜葉100克、純凈水350克、明膠片6片

製作流程：

將鹵好的將牛肉改刀成不規則石頭狀備用

色拉油加蒜末泰椒鮮花椒炒香加純凈水煮5分鐘過濾

將過濾好的水倒入榨汁機加小蔥葉菠菜葉榨汁過濾到容器中

將明膠片泡軟隔水融化加入過濾好的綠皮水中即可

上菜前掛皮水定型裝盤即可

菜品特點：外皮椒麻爽口牛肉醬香，回味悠長

秋葵百里香炒蝦仁

原料：

活蝦250克，秋葵200克，山藥200克，蘆筍100克，百里香5克，迷迭香5克，花形胡蘿蔔片5片，小蔥、薑片、蒜片各少許。

調料：

鹽、味精、雞精、香油、花椒油、蔥油、色拉油各適量。

製作：

1、鮮蝦逐個取蝦仁，入碗碼味備用。

2、把百里香和迷迭香剁成碎末，備用。

3、用花形插刀將秋葵、山藥、蘆筍切成花形塊後，入鍋汆水備用。

4、把平底不粘鍋放火上，加少許蔥油燒熱，放鮮蝦仁煎至七分熟時，倒出備用。

5、平底鍋里加底油，放小蔥、薑片、蒜片炒香後，放入蝦仁、秋葵、山藥、蘆筍、胡蘿蔔片等大火翻炒，過程中加鹽、味精、雞精，勾薄芡並淋少許香油、花椒油，最後把百里香末和迷迭香末倒進去，炒勻後淋蔥油，裝盤便成菜。

翡翠豆泥焗澳洲帶子

原料：澳洲大帶子1個，熟玉米粒50克，青豌豆40克，熟鹹蛋黃泥60克，熟腰豆10克，薄荷葉少許。調料：姜蔥汁、鹽、味精、胡椒粉、濕生粉、蛋清、色拉油各適量。製作：1、把澳洲帶子治凈，納盆加姜蔥汁、蛋清、胡椒粉和濕生粉腌漬入味，再放入加有少許色拉油的平底鍋煎熟待用。把熟玉米粒和熟腰豆投入沸水鍋汆一水。2、把青豌豆煮透後，去皮打成泥待用。3、鍋里放少許色拉油，下青豌豆泥和玉米粒炒香，加鹽和味精調味後，起鍋用圓柱形模具造型並扣在盤裡。4、凈鍋入油燒熱，下熟鹹蛋黃泥炒翻沙後，放入煎好的帶子翻勻，出鍋擺在盤中玉米墩上，最後點綴熟腰豆和薄荷葉，即成。

嫦娥玉兔戲海棠