過油肉是中國傳統菜肴，山西過油肉較為出名，具有濃厚的山西地方特色，號稱「三晉一味」，其起源於明代晉東名城平定（今山西省陽泉平定縣），各地做法不一。2018年9月10日，「中國菜」正式發布，「山西過油肉「被評為山西十大經典名菜。2022年6月，被評為十大晉菜之一。
過油肉製法，始於北齊奧肉。到了唐代，奧肉製法分為煲制、過油兩種技法。段公路《北戶錄》卷二有「奧，亦即煲類也」，而《中國風俗史》載：「唐人食品……薄治群物，入沸油烹，謂之過門香」。此後，肉過油而食，成為歷代宮廷菜式，製法不斷改進，到了明代，更是御膳第一美味。
《晉食縱橫叢書·名食掌故》有「過油肉……在明代曾被明太祖列為皇宮珍饈第一味，每臨慶典盛會，酒席宴前，第一道菜必令先上過油肉，而奉為至上珍寶頭餚」。
過油肉經過歷代御膳改良，並與當地自宋以來的市肆經營製法融合。明末清初，典膳坊廚師相繼散落于山西各地酒肆飯鋪，過油肉作為名品在市井間製作銷售進入歷史高峰，成為官府宴會與民間酒席的必備菜式。
據傳，晉商范氏做蒙、滿貿易，結識了在總兵府充當伙夫的努爾哈赤，為拉攏生意，以其擅烹的過油肉製法教之，稱為「黃金肉」。努爾哈赤當皇帝後，盛京清宮膳房也烹制黃金肉」，後來慈禧太后曾經品嘗此菜，並說：「這是先祖賜與兒孫們的珍饈，切切不能忘懷」。
清朝後期，過油肉在清宮中進一步改進，又稱抓炒裡脊，並成為「四大抓炒」之一。「它是取豬裡脊肉加調料和玉米粉拌和上漿後，入油炸，再加調料炒制而成，是清宮普遍食用的一道宮廷菜」。
《黃河文化叢書·民食卷》中載：「山西菜的餃餃者要數過油肉了。它是用豬身上最嫩的裡脊肉，斜刀切成銅錢大的薄片，用蛋黃麵粉抓糊。蔥切馬蹄，蒜切片，姜切米。鍋內的油燒至四五成熱時將肉放入，色呈淡黃時撈出。鍋內留油少許下蔥姜蒜熗鍋，再加入輔料和肉片，先放上醋以增香保嫩，再加入醬油、黃酒翻炒，倒入事先兌好的清湯、澱粉、花椒水翻炒幾下，淋明油少許，出勺裝盤。此菜色澤金黃，味香肉嫩。」
過油肉經過歷代廚師的改進，菜品已達到了比較完善的程度，由於山西「過油肉」從選料到刀工，從腌浸到烹制，特別是在調味料的運用上，都有它的獨到之處，明顯體現了山西地方風味特色。
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