焦糖奶油蛋羹配茴香紫貂、酸石灰和蕁麻粉

烤焦黃油奶油凍食譜是各種口味的絕妙組合。酸石灰凝膠和芳香茴香籽的顆粒與奶油蛋羹和泥土蕁麻粉相得益彰。

原料

燒焦的奶油蛋羹

200克 無鹽黃油

100克奶粉

600克全脂牛奶

200克雙層奶油

2克黃原膠

140克細砂糖

200克 蛋黃

4克 香草醬

2張明膠

茴香紫貂

200克 無鹽黃油，室溫

250g T45麵粉，或00麵粉

12g 雙層奶油

7克 蛋黃

100克細砂糖

33g 茴香籽，烤熟後拌勻

酸石灰凝膠

250毫升 酸橙汁

100克糖

12.5克瓊脂

蕁麻粉

50克蕁麻

50克 菠菜

牛奶凝膠

100克全脂牛奶

50克 天然酸奶

4.5克瓊脂

服務

可食用的花，摘下的花瓣

酸橙皮

方法

1

前一天製作蛋奶凍、凝膠和粉末。對於蛋奶凍，將黃油放入平底鍋中煮至深棕色，然後加入奶粉。把奶粉弄成深褐色，然後從火上移開，用細布過濾。你只需要這道菜的固體——過濾後的棕色黃油可以保存下來，用在其他菜里

200克無鹽黃油

100克奶粉

2

在用來燒黃油的同一個鍋里，加熱牛奶和奶油。加入濾過的牛奶固體，然後在冰箱中浸泡過夜

200克雙層奶油

600克全脂牛奶

3

將菠菜和蕁麻放入 52ºC 的脫水器中，讓其完全乾燥（至少 8 小時）。在此之後，使用大功率攪拌機或香料研磨機快速攪拌成細粉，然後保存在密封容器中

50克蕁麻

50克菠菜

4

製作酸石灰凝膠，將酸橙汁和糖放入鍋中煮沸。攪拌以溶解糖，然後加入瓊脂並再煮一分鐘以激活它。倒入寬容器中，放入冰箱冷藏過夜

5

要製作牛奶凝膠，請將所有成分放入鍋中並攪拌混合。放在中火上，加熱至 95ºC，同時不斷攪拌。倒入放在冰浴上的容器中以快速冷卻。放置在冰箱中過夜

100克全脂牛奶

50克天然酸奶

4.5克瓊脂

6

第二天，完成蛋羹。吉利丁片用冷水泡軟

2張明膠

7

將蛋黃和糖一起打至光滑和濃稠。將注入的奶油和牛奶混合物加熱至 80ºC。用細布將奶油過濾到蛋黃中並攪拌（保留幾勺焦糖奶粉作為裝飾）。加入香草和黃原膠並轉移到 Thermomix 中 10 分鐘，速度 2 在 80ºC。或者，你可以倒入平底鍋中，慢慢加熱，同時不斷攪拌，直到你有濃稠的蛋奶糊

200克蛋黃

140克細砂糖

2克黃原膠

4克香草醬

8

瀝干明膠並擠壓以去除多餘的水分。將明膠添加到 Thermomix（或平底鍋）中並快速攪拌 30 秒，或者如果使用平底鍋，只需攪拌到奶油中直至完全溶解。用保鮮膜將8個模具（直徑8厘米）排成一行，每個模具倒入大約180克混合物。放入冰箱定型

9

為了使茴香變黑，將烤箱預熱至 170ºC/氣體標記 4。通過在立式攪拌機中攪拌黃油使其變軟。加入糖並混合直到完全混合——它不需要一起攪拌。加入奶油和蛋黃，讓機器再次轉動，然後加入麵粉和茴香籽，攪拌成麵糰

200克無鹽黃油，室溫

250g T45麵粉，或00麵粉

12g 雙層奶油

7克蛋黃

100克細砂糖

33g茴香籽，烤熟後拌勻

10

將麵糰在 2 張烘焙紙之間擀開，直到 4 毫米厚。使用 8cm 圓形刀具（與模具大小相同）切出圓盤，然後烘烤 15 分鐘

11

同時，在攪拌機中快速攪拌凝固的酸橙果凍，直到它變成凝膠。過細篩，裝入裱花袋。用固定的牛奶凝膠重複這個過程

12

食用時，將設置好的蛋奶糊放入模具中，放在紫貂餅乾上。使用噴燈快速加熱模具外部並將其取出。用一個小的細篩子，在蛋奶凍的頂部撒上蕁麻粉。在蛋奶凍上擠上 3 個大點的牛奶凝膠，然後在它們周圍擠上小點的石灰凝膠。最後撒上花瓣、酸橙皮和一小撮保留的焦糖奶粉。小心地將每個蛋羹轉移到盤子上