導讀
油炸食品是利用高溫使食品膨化成熟、水分減少,食品膨鬆劑有助食品膨化,可使食品產生多孔海綿狀結構,吃起來酥脆可口。那麼,食用小蘇打,食用鹼,泡打粉,酵母粉,哪種能讓油炸食品更酥脆?
油條
食用小蘇打、食用鹼、泡打粉和酵母粉的主要作用
1、食用小蘇打
食用小蘇打,又叫食用碳酸氫鈉,分子式為NaHCO3。加熱到60℃~150℃時,部分分解產生二氧化碳氣體、碳酸鈉和水,270℃時完全分解。食用小蘇打可單獨用來作為食品膨鬆劑,如果用量過多,顏色變黃,吃起來有明顯鹼(澀)味,導致無法食用;食用小蘇打可用來中和食品中的酸味。
食用小蘇打
2、食用鹼
食用鹼,又叫食用純鹼,食用碳酸鈉,分子式為Na2CO3,加熱不會分解,水溶液為鹼性,可與酸性物質反應產生二氧化碳氣體。食用鹼不能單獨用來作為食品膨鬆劑;用傳統老面法製作老面饅頭時,可用食用鹼中和麵糰中的酸味;製作鹼麵條時,加入適量食用鹼,可使麵條存放不易變酸、耐煮不渾湯、口感筋道。
食用鹼
3、泡打粉
泡打粉,又叫發酵粉,是一種複合膨鬆劑,是用食用小蘇打為鹼性材料,有機酸或酸式鹽為酸性材料,並以玉米澱粉或碳酸鈣等為填充劑製成的食品膨鬆劑,遇水加熱可產生大量的二氧化碳氣體。按照產生二氧化碳氣體速度的快慢程度,可分為快速泡打粉、慢速泡打粉和雙效泡打粉。
無鋁雙效泡打粉
4、酵母粉
酵母粉,又叫高活性乾酵母,在有足夠的營養和適宜的環境條件下(溫度和濕度),酵母菌會快速生長繁殖,產生大量的二氧化碳氣體。酵母粉可用來作為食品膨鬆劑,酵母菌含有大量的優質蛋白質(約50%),並富含多種維生素和礦物質,可以使食品營養價值增加;酵母菌不耐高溫,在食品內部不能形成大孔。
酵母粉
5、食用膨鬆劑在油炸食品中的作用
油炸食品是利用高溫使食品膨化成熟、水分減少,食品膨鬆劑在油炸過程中受熱分解產生氣體(二氧化碳氣體或氨氣),有助油炸食品膨化,內部產生多孔的海綿狀結構,吃起來酥脆可口。食用小蘇打、泡打粉和酵母粉可單獨或搭配作為食品膨鬆劑,可以讓油炸食品酥脆。
大油餅
結語
在油炸食品中,食用小蘇打、泡打粉和酵母粉可單獨或搭配作為食品膨鬆劑,有助食品膨化,都可以讓油炸食品酥脆。
在超過60℃的溫度下,食用小蘇打和泡打粉可產生二氧化碳氣體,酵母粉則不行,因此,食用小蘇打和泡打粉能讓油炸食品更酥脆,酵母粉可讓油炸食品更營養。
食用小蘇打用量太少,產生的二氧化碳氣體少,酥脆度不足,用量過多,顏色變黃,口感變差(明顯鹼味和澀味),導致無法食用;單獨使用食用鹼,不能讓油炸食品酥脆,要與有機酸配合使用才行。
我是@60後食品人,專註食品科技三十多年,食品工程師,食品講師,分享各種食品製作原理、製作技巧和食品營養專業知識。歡迎大家參與討論留言,如果喜歡請關注,轉發,收藏,點贊。