江南水鄉之一的江蘇省，有中國八大菜系之一的蘇菜，其中蘇菜淮揚菜更是作為國宴菜的代表菜；那麼，江蘇名菜有哪些？江蘇菜系有哪些名菜？小編為你整理了江蘇十大名菜，有蘇州代表菜松鼠鱖魚、淮安代表菜軟兜長魚、揚州名菜大煮乾絲和蟹粉獅子頭、金陵菜代表菜南京鹽水鴨、無錫名菜醬排骨、常州名菜天目湖砂鍋魚頭、鎮江名菜水晶餚蹄等被中國烹飪協會評為「中國菜」之「江蘇十大名菜」，還有泰州八寶刀魚、徐州地鍋雞、白袍蝦仁、羊方藏魚等江蘇特色菜，去江蘇旅遊一定要嘗嘗江蘇十大名菜噢！
1、蘇州松鼠鱖魚 "中國菜"江蘇十大經典名菜
松鼠鱖魚屬於蘇菜系列之蘇幫菜傳統名菜，江蘇省蘇州市地方傳統名菜。當炸好的鱖魚（或桂魚）上桌時，隨即澆上熱氣騰騰的滷汁，它便吱吱地「叫」起來，因活像一隻松鼠而得名。這道菜成菜後，形如松鼠、外脆里嫩、色澤橘黃，酸甜適口，並有松紅香味。名菜典故由來，據說，早在乾隆皇帝下江南時，蘇州就有「松鼠魚」了，而這道松鼠魚並非用鱖魚作為食材，而是用鯉魚製作，乾隆皇帝曾品嘗過後，贊其美味。後來，這道菜才逐漸發展成用鱖魚製作的「松鼠桂魚」。松鼠鱖魚入選由中國烹飪協會主辦的「世界發布『中國菜』活動暨全國省籍地域經典名菜」中江蘇榜名單，被評為"中國菜"江蘇十大經典名菜。
菜品歷史
松鼠桂魚的前身是松鼠魚。清代《調鼎集》中有記載為：取鮪魚肚皮，去骨，拖蛋黃炸黃，作松鼠式。油、醬油燒」。鯚魚，即鱖魚，也叫「鯚花魚，南方人多稱其為桂魚，取蟾宮折掛之意。 據說，早在乾隆皇帝下江南時，蘇州就有「松鼠魚」了，而這道松鼠魚並非用鱖魚作為食材，而是用鯉魚製作，乾隆皇帝曾品嘗過後，贊其美味。後來，這道菜才逐漸發展成用鱖魚製作的「松鼠桂魚」。
菜品製作
食材
桂魚、干澱粉、番茄醬、鮮湯、糖、香醋、酒、鹽、蒜瓣末、筍丁、香菇、豌豆、豬油、蝦仁、麻油。
步驟
1.將桂魚去鱗及鰓，剖腹去內臟洗凈瀝干。各種配料洗凈備用。
2.先按住魚身，把魚頭切下。再按住魚身，用刀把魚肉貼著骨頭片開（尾巴不要片開），翻面再片開另一片魚肉，然後把魚肚子處帶刺的肉給片掉。
3.割下的兩片魚肉，皮朝下在魚肉上先直剞，再斜剞，深至魚皮成菱形刀紋。
4.用料酒、精鹽調勻，分別抹在魚頭和魚肉上。再滾上干澱粉，用手拎魚尾抖去余粉。
5.炒鍋用大火燒熱下油，燒至八成熱時，用手倒拎住魚肉，把鍋中燒熱的油從上往下澆在魚肉上。再將兩片魚肉翅起魚尾，放入油鍋稍炸使其成形。之後將魚全部放入油鍋炸，至金黃色撈起，放入盤中。
6.魚頭入油鍋炸成金黃色（入鍋炸時，用筷子按壓魚頭，讓其下巴部位展開定型）。
7.炸好後，裝上魚頭和魚肉拼成整條魚的形狀，頭部和尾部要翹起。
8.將番茄醬放入碗內加鮮湯、糖、香醋、酒、醬油、濕澱粉拌成調味汁。
9.鍋內留油少許，放蔥段煸香撈出，加蒜瓣末、筍丁、香菇丁、豌豆、蝦仁炒熟，下調味汁用大火燒濃後，淋上麻油。起鍋澆在魚身上即成。
菜品特色
這道菜有色有香，有味有形，更讓人感興趣的是還有聲：當炸好的猶如「松鼠」的桂魚上桌時，隨即澆上熱氣騰騰的滷汁，這「松鼠」便吱吱地「叫」起來。 松鼠桂魚，看起來色澤橘黃，吃起來外脆里嫩、酸甜適口。
歷史文化
傳說，乾隆下江南時，一次曾信步來到松鶴樓酒樓，見到湖中游著條條桂魚，便要提來食用，當時那魚是用作敬神的祭品，不敢食之，但聖命難違，當差的只好與廚師商量，最後，決定取魚頭做鼠，以避「神魚」之罪。當一盤松鼠桂魚端上桌時，只聽魚身吱吱作響，極似松鼠叫聲。尺把長的桂魚在盤中昂頭翹尾，魚身已去骨，並剞上花刀，油炸後，澆上番茄汁，甜酸適口，外酥里嫩，一塊入口，滿口香。乾隆吃罷，連聲叫絕。
另一個傳說是，乾隆六下江南時，在古城蘇州微服私訪，忽然覺得飢餓難忍，便進了一家名為松鶴樓的飯店，看見店家的水牌上寫著有一道菜名為松鼠鱖魚，就信口點了這道菜。菜端上餐桌，乾隆因半天未吃飯實在有點餓了，再者這道菜確實做得外焦里嫩，甜酸適口，使吃慣了宮廷御膳的皇帝大飽口福。吃完飯以後不知錢為何物的皇帝，不知道買東西吃飯要付錢，邁開腿就往外走，松鶴樓的堂倌怎知他是當今萬歲爺，擋在門口不讓走，這一走一擋就吵起架來，引來眾人圍觀。此時正好蘇州知府帶領三班衙役巡街，看見了這可笑的一幕，忙派班頭給松鶴樓店主送去白銀一錠10兩，方才平息了吃飯不給錢的事。
2、淮安軟兜長魚 "中國菜"江蘇十大經典名菜開國第一菜
軟兜長魚又稱「軟兜鱔魚」，淮揚菜中最負盛名的一道菜肴，淮安經典名菜，屬於蘇菜之淮揚菜系，是國宴菜代表菜，新中國第一次國宴頭道熱菜，有著「開國第一菜」美譽，有「萬事現成，長魚蝦仁」之民諺，而長魚和蝦仁兩味之最，為「軟兜長魚」和「白袍蝦仁」，被譽為「淮炒兩峰」。淮安人厚待中外賓客最喜歡上這道「鮮嫩可口別具一格」的菜，讓賓客嘗鮮，贊口不絕。淮安曾有廚子可以用鱔魚的各個部分做出108道菜，稱為「全鱔席」，為淮揚菜中的經典宴席，軟兜鱔魚是其中最經典的菜肴。軟兜長魚入選由中國烹飪協會主辦的「世界發布『中國菜』活動暨全國省籍地域經典名菜」中江蘇榜名單，被評為"中國菜"江蘇十大經典名菜。
製作材料
主料：鱔魚(1000克) 調料：味精(1克) 香醋(115克) 白鬍椒(1克) 姜(10克) 料酒(10克) 大蒜(10克) 粗鹽(50克) 澱粉(蠶豆)(13克) 小蔥(5克) 醬油(25克) 豬油（煉製）(100克)
製作工藝
1. 姜洗凈，切片；
2. 蒜去蒜衣，洗凈，切片；
3. 蔥洗凈，挽成蔥結；
4. 鍋內放入清水2000毫升、粗鹽、香醋100 克、蔥結、薑片，用旺火燒沸，速倒入長魚（鱔魚），蓋緊鍋蓋，待長魚停止竄動，嘴張開，水沸後再加入少量清水，並用手勺輕輕地將長魚推動翻身，燜約3 分鐘；
5. 將長魚撈出，放入清水中洗凈，撈出，取脊背肉一掐兩斷，放入沸水鍋中燙一下，撈出瀝去水分；
6. 炒鍋置旺火上燒熱，舀入熟豬油75 克，燒至七成熱時，投入蒜片炸香，放入長魚脊背肉，加入料酒、味精、醬油，用水澱粉勾芡，烹入香醋15 克，淋入熟豬油25 克，顛鍋裝盤，撒上白鬍椒粉即成。
工藝提示
1. 將活長魚下入沸水鍋後，要立即蓋緊鍋蓋，以防長魚竄出。
2. 此菜選用端午前後的筆桿粗的小長魚，精心烹制。
菜品口感
口味：蒜香味 脊背烏光爍亮，軟嫩異常，清鮮爽口，蒜香濃郁。
食譜營養
鱔魚：鱔魚富含DHA和卵磷脂它是構成人體各器官組織細胞膜的主要成分，而且是腦細胞不可缺少的營養；鱔魚特含降低血糖和調節血糖的「鱔魚素」，且所含脂肪極少是糖尿病患者的理想食品；鱔魚含豐富維生素A，能增進視力，促進皮膜的新陳代謝。鱔魚具有補中益氣、養血固脫、溫陽益脾、滋補肝腎、祛風通絡等功效，適用內痔出血、氣虛脫肛、產後瘦弱、婦女勞傷、子宮脫垂、腎虛腰痛、四肢無力、風濕麻痹、口眼歪斜等症。 食譜相剋 鱔魚：鱔魚不宜與狗肉、狗血、南瓜、菠菜、紅棗同食。
3、揚州大煮乾絲 "中國菜"江蘇十大經典名菜
大煮乾絲稱雞汁煮乾絲，是一道既清爽，又有營養的佳肴，其風味之美，歷來被推為席上美饌，是蘇菜系列淮揚菜系中的看家菜，屬於揚州傳統名菜，一度成為揚州地區的非物質文化遺產，被國外來賓譽之為「東亞名餚」。名菜典故由來，同清乾隆帝下江南有關。乾隆六下江南，揚州地方官員聘請名廚為皇帝烹制佳肴，其中有一道「九絲湯」，是用豆腐乾絲加火腿絲，在雞湯中燴制，味極鮮美。特別是乾絲切得細，味的滲透較好，吸入各種鮮味，名傳天下，遂更名「煮乾絲」。大煮乾絲入選由中國烹飪協會主辦的「世界發布『中國菜』活動暨全國省籍地域經典名菜」中江蘇榜名單，被評為"中國菜"江蘇十大經典名菜。
菜品特色
大煮乾絲：乾絲，就是豆腐乾絲，大煮呢，就是放在許多水裡煮，這道看似容易的菜，其實並不簡單，乃是淮揚菜系中的看家菜。此菜，鮮香撲鼻，火腿和開洋的鮮味滲入到極細的豆腐乾絲中，絲絲入扣，然而不見一滴油花，沒有一毫豆腥，乃是膾不厭細的代表作。
原材料
豆腐皮300克、雞脯絲50克。 配料 蝦仁20克、火腿30克、鹽6克、雞湯300ml、筍100克。
製作步驟
1、先把雞肉洗凈；
2、準備雞湯一份（鍋內加水，放入雞肉、蔥、姜、料酒，大火燒開，小火煮30分鐘）；
3、將豆腐皮切成細絲，放入熱水中焯一下；
4、把火腿肉切成細絲，將筍切成細絲；
5、鍋內加水和雞湯，鍋內放入豆腐絲；
6、放入雞脯絲，大火燒開；
7、15分鐘後放入蝦仁，放入鹽調味，然後再放入火腿絲；
8、盛入碗中，即可享用。
食用須知
豆腐乾：富含鈣質，不宜與含有大量草酸的菠菜、蔥同食。
蝦仁：
1、嚴禁同時服用大量維生素C，否則，可生成三價砷，能致死；
2、忌含有鞣酸的水果同吃，如蘋果、葡萄、石榴、山楂、柿子等同食，容易出現嘔吐、頭暈、噁心和腹痛腹瀉等癥狀。
雞肉：
1、不宜與芝麻、菊花、芥末、糯米、李子、大蒜、鯉魚、鱉肉、蝦、兔肉同食；
2、服用左旋多巴時不宜食用；
3、服用鐵製劑時不宜食用。
文化底蘊
淮揚菜中豆腐製品花色品種極多，」大煮乾絲「又稱「雞汁煮乾絲」，風味之美，歷來被推為席上美饌。清代乾隆皇帝六下江南時曾品嘗過「九絲湯」。 現今大煮乾絲，比之「九絲湯」，已有了很大發展，以乾絲、雞絲為主，乾絲潔白，外加鮮蝦仁，綴以各種配料，稱為什錦乾絲。 大煮乾絲的佐料還要求按季節不同而有變化，春季，舊時用竹蟶入味，；夏用脆膳絲與乾絲同煮；秋季用蟹黃；冬季宜用野蔬增色添香。
所屬菜系
淮揚菜，注重刀工，講究火候，口味清淡微甜
4、南京鹽水鴨 "中國菜"江蘇十大經典名菜農產品地理標誌產品
南京鹽水鴨是金陵菜（京蘇大菜）重要的代表菜，屬於蘇菜之金陵菜系列，因為鴨在桂花盛開季節製作，故美名日桂花鴨，因南京有「金陵」別稱，故也稱「金陵桂花鴨」，在鹽水鴨的基礎上加入桂花同鹵，其味芳香，久負盛名，至今已有兩千五百多年歷史。南京向以鴨餚馳譽海內，故歷來被冠以「鴨都」美稱。其鴨餚之多，食鴨人之眾，可謂中華之最。鹽水鴨咸甜清香，口感滑嫩，肉玉白，油潤光亮，皮肥骨香，鮮嫩異常，咸鮮可口。鹽水鴨入選由中國烹飪協會主辦的「世界發布『中國菜』活動暨全國省籍地域經典名菜」中江蘇榜名單，被評為"中國菜"江蘇十大經典名菜。MAIgoo小編推薦南京其他經典名菜：清燉雞孚、松鼠魚、蛋燒麥、美人肝、鳳尾蝦、燉菜核、燉生敲、鴨血粉絲湯……
產品品質特性特徵
1、外在感官特徵： 外形飽滿，體表光潔；皮簿油潤，白中泛黃；肌肉切面呈微紅色，質地有彈性；脂肪呈淺黃色；口感鹹淡適中，清淡爽口；香醇可口，味似桂花。回味持久；肉質鮮嫩，嫩而不柴，久食不膩。
2、內在品質指標： 水分含量≤75.0%；蛋白質含量≥19.0%；脂肪含量≤20.0%。
3、安全要求： 南京鹽水鴨原料要求按照無公害農產品標準執行，加工嚴格按照《南京鹽水鴨加工工藝規範》要求執行。
5、揚州蟹粉獅子頭 "中國菜"江蘇十大經典名菜
蟹粉獅子頭是膾炙人口的揚州名菜，屬於蘇菜淮揚菜傳統名菜，也是江蘇經典名菜之一，紅燒，清蒸，膾炙人口，口感鬆軟，肥而不膩，營養豐富。蟹粉獅子頭相傳始於隋朝，已有近千年歷史，隋煬帝到揚州觀瓊花後，對揚州的萬松山、金錢墩、象牙林、葵花崗四大名景十分留戀。回到行宮命御廚以上述四景為題，製作四道佳肴，即松鼠鱖魚、金錢蝦餅、象牙雞條、葵花獻肉。葵花獻肉既將巨大的肉圓製成葵花狀，造型別緻，猶如雄獅之頭，可紅燒，也可清燉；清燉較嫩，加入蟹粉後成為「清燉蟹粉獅子頭」，皇帝品嘗讚賞不已，從此傳遍大江南北。而砂鍋獅子頭入選由中國烹飪協會主辦的「世界發布『中國菜』活動暨全國省籍地域經典名菜」中江蘇榜名單，被評為"中國菜"江蘇十大經典名菜……
做法
(1)豬肉斬成石榴米狀；
(2)放碗中，加蔥、薑汁、蟹肉、蝦子、鹽、料酒、澱粉攪拌上勁；
(3)青菜心洗凈過油碼入沙鍋內，加肉湯燒開；
(4)拌好的肉擠成肉丸，碼在菜心上，再點上蟹黃，上蓋菜葉，加蓋微火燜2小時即成。
關鍵
此菜肥瘦肉的比例，冬季為7：3，夏季一般為5：5，春秋季一般為6：4，關鍵是制肉餡及燉制的火候。
小常識
怎樣識別病豬肉：在買豬肉時，拔一根或數根豬毛，仔細看其毛根，如果毛根發紅，則是病豬；如果毛根白凈，則不 是病豬。
食品用料
組成
主料：豬肋條肉（五花肉）(800克)
結構
輔料：蟹肉(125克) 蝦籽(1克) 蟹黃(50克) 生菜(200克)
調料：料酒(100克) 小蔥(100克) 姜(30克) 豬油（煉製）(50克) 鹽(15克) 澱粉(蠶豆)(25克)
類別：淮揚菜 補虛養身調理 氣血雙補調理 健脾開胃調理 營養不良調理
菜品特色
口感鬆軟，肥而不膩，營養豐富。具有清熱爽神、清肝利膽、養胃的功效。
6、無錫醬排骨 "中國菜"江蘇十大經典名菜
無錫醬排骨屬於蘇菜系，是一道江蘇省地方傳統名菜，是無錫最著名的傳統名菜，其色澤醬紅，肉質酥爛，骨香濃郁，汁濃味鮮，咸中帶甜代表了無錫地區飲食文化的特色。此菜和無錫清水油麵筋、惠山泥阿福並列為無錫三大名產而馳名中外，該菜品的主要食材有豬肋條排骨、精肥方肉、醬油、白糖、紹酒等。無錫醬排骨入選由中國烹飪協會主辦的「世界發布『中國菜』活動暨全國省籍地域經典名菜」中江蘇榜名單，被評為"中國菜"江蘇十大經典名菜。MAIgoo美食小編推薦無錫其他經典名菜：響油鱔糊、梁溪脆鱔、無錫肉骨頭、肉釀麵筋、鏡箱豆腐、腐乳汁肉、脆皮銀魚、生麩釀肉、太湖船菜，而太湖船菜入選「中國菜」之江蘇十大名宴。
肉質酥爛，骨香濃郁，汁濃味鮮，咸中帶甜。 口味帶有甜味，如果不喜歡菜式太甜的話冰糖可不加直接收汁即可。
製作原料
排骨一斤 黃糖一塊 八角一顆 草果一顆 陳皮一片 桂皮、香葉各一片 調料及配料：蔥、姜、鹽、醬油、味精、干辣椒、料酒、甜面
1.排骨洗乾淨，甜麵醬一小碗、各種配料準備好
2.倒入適量食用油，燒熱後，蔥段薑片、干辣椒丟進去
3.用小火，先炒出香味
4.然後將排骨倒進去
5.轉大火，將排骨翻炒至肉色開始變白
6.烹入料酒
7.將所有的配料放進去
8.調入一勺鹽
9.倒入適量老抽，上色
10.翻炒均勻
11.倒入開水
12.水量以能掩住排骨為準
13.將干菇絲洗凈根部泥沙，提前泡10——20分鐘後，倒入排骨中
14.先大火，燒開後轉中小火，蓋上鍋蓋，燜煮20分鐘
15.將甜麵醬放進去
16.繼續中小火，加蓋，燉煮10多分鐘至湯汁減少就可以了。也可開蓋再燒幾分鐘，把湯汁收干，待排骨軟爛。（我家喜歡留些湯汁拌飯吃，也喜歡排骨吃起來更有嚼頭，所以特意留了點肉汁）
17.一點味精，炒勻，就可以出鍋了 產品特點 滋味醇厚，骨酥肉爛，油而不膩，甜咸適中，鮮美可口。
營養價值
豬骨熬成的骨頭湯有著多方面的養生功效。它的蛋白質含量高於奶粉，其中鐵、鈉等遠遠高於鮮肉，鈣的含量更是遠非其他食物所能比。多喝骨頭湯可減緩衰老。因為人隨著年齡的增大，骨髓製造紅細胞和白細胞的功能會衰退，如果能從飲食中不斷攝取骨髓所含的類黏朊，則骨髓生產血細胞的功能就可以得到加強，從而達到減緩衰老的目的。因而，老年人經常食用骨頭湯，不僅可有效地遏制骨髓衰老，還可防治骨質疏鬆症。
適用人群
適宜於氣血不足，陰虛納差者；濕熱痰滯內蘊者慎服；肥胖、血脂較高者不宜多食。
7、常州天目湖砂鍋魚頭 "中國菜"江蘇十大經典名菜
天目湖砂鍋魚頭是江蘇省天目湖地區的傳統名菜，是常州經典代表菜，也是常州最響亮的一張美食名片。天目湖砂鍋魚頭以天目湖里的野生大灰鰱為原料，再輔以30多道工序的獨家烹飪方法烹制出的天目湖砂鍋魚頭，不僅位列「十大常州美味」之首，更是無數國內外遊客慕名而來的首選美食，也有名家品嘗後賦詩讚道：「鰱魚頭味美，三載有餘香」，更是成為南來北往食客心中柔軟的念想。砂鍋魚頭味道清香，肉質鮮嫩，別有風味，鮮而不腥，肥而不膩，湯色乳白如汁、清純如雪。天目湖砂鍋魚頭入選由中國烹飪協會主辦的「世界發布『中國菜』活動暨全國省籍地域經典名菜」中江蘇榜名單，被評為"中國菜"江蘇十大經典名菜。
做法
砂鍋煨魚頭的妙處在於，選用的材料是生長在天目湖純凈清澈無任何污染的水中的七八斤重的活鱅魚，去鱗去鰓，除去內臟，洗凈剁下魚頭，將魚頭下鍋煎黃後撈出，放入砂鍋，注入天目湖水，輔以蔥結、生薑、料酒、香醋、香菜、胡椒等，撇除浮油，在火上煨煮數3小時以上，一道白裡透紅，細嫩無比，鮮美絕倫的砂鍋煨魚頭就可以上桌了，這個也是正宗的砂鍋魚頭的做法。
來到天目湖，不能不品嘗頗負盛名的砂鍋魚頭，就像到了新加坡不能不品嘗咖喱魚頭一樣。這砂鍋魚頭選用四至五公斤重活蹦鮮跳的胖頭魚，去鱗去鰓，除去內臟，在頭後三公分處將頭剁下，煎黃後撈出放入沙鍋之中，放進甘甜清洌的天目湖水，撇除浮油，輔以八種佐料，用文火煨數小時。上桌時，湯色如乳，魚肉白裡透紅，細嫩似豆花，絕無土腥味，肥而不膩，美妙絕倫。
1982年，75國駐華使節偕夫人來到天目湖，品嘗過沙鍋魚頭後，無不交口稱讚。1985年，鄧小平到南京，天目湖賓館特地派廚師帶著天目湖的魚和水前往烹調，鄧小平品嘗過後稱讚說：「這魚頭是今晚最好吃的一道菜。」有位教育家吃過之後，三年不忘其味，賦詩讚道：「鰱魚頭味美，三載有餘香。」
研究過程
始創於江蘇省天目湖賓館，經江蘇省特級名廚朱順才近三十年的精心烹制，現已被譽為江蘇最佳傳統名菜，成為中國美食天地的一枝奇葩。烹制天目湖砂鍋魚頭，選用天目湖水體中天然生養的大花鰱魚頭作原料，純天然天目湖水為湯基，加上特有的烹調工藝加工而成，由於山清水秀的天目湖不僅周圍山體綠色植被過濾了湖水，而且湖底為沙質而非淤泥，這一獨特的自然環境造就了天目湖水清澈甘甜，纖塵不染，故其中生長的魚類也絕沒有土腥味。因而，天目湖砂鍋魚頭以其成品「鮮而不腥 ，肥而不膩」的優良品質倍受廣大美食愛好者的讚譽。
營養價值
魚頭具有營養高、口味好、富含人體必需的卵磷脂和不飽和脂肪酸。對降低血脂、健腦及延緩衰老有好處。
菜品特色
鮮而不腥，肥而不膩，入口即化
來源
沙河魚頭，天然天目湖水和湖中自然生長的大灰鰱，造就了享譽中外的天目湖沙河砂鍋魚頭，以其獨特的烹調技藝，達到「鮮而不腥，肥而不膩」的上佳美味。1982年75個國家大使和夫人到天目湖品嘗沙河砂鍋魚頭，大使和夫人以湯代酒，頻頻乾杯，讚揚從未喝過這麼好的湯。1984年，中國改革開放總設計師鄧小平同志到江蘇休假，品嘗沙河砂鍋魚頭後讚不絕口，並與天目湖廚師合影留念。
天目湖牌砂鍋魚頭烹飪大師、天目湖砂鍋魚頭創始人：朱順才
8、鎮江水晶餚蹄 "中國菜"江蘇十大經典名菜
水晶餚肉又名水晶餚蹄，是江蘇鎮江的一款名菜，迄今已有300多年的歷史。鎮江「宴春酒樓」的水晶餚蹄，更是名不虛傳。水晶餚蹄上桌時，可根據不同肉質切出不同名目的餚肉，如「眼鏡餚」，「玉帶鉤餚」、「添燈棒餚」、「三角棱餚」等。水晶餚蹄成菜後肉紅皮白，光滑晶瑩，鹵凍透明，猶如水晶，故有「水晶」之美稱。食用時，具有瘦肉香酥、肥肉不膩、酥香嫩鮮等特點，佐以薑絲和鎮江香醋，更是別有一番風味。有詩讚曰：「風光無限數今朝，更愛京口肉食燒，不膩微酥香味溢，嫣紅嫩凍水晶餚。」水晶餚蹄更是入選由中國烹飪協會主辦的「世界發布『中國菜』活動暨全國省籍地域經典名菜」中江蘇榜名單，被評為"中國菜"江蘇十大經典名菜。
做法
食材
豬蹄，粗鹽，蔥結，薑片，紹酒。
步驟
將豬蹄刮洗乾淨，用刀平剖開，剔去骨，皮朝下平放在案板上，用竹籤在瘦肉上戳幾個小孔，均勻地灑上硝水，再用粗鹽揉勻擦透，豬蹄入缸腌制後取出，放入冷水內浸泡一小時，取出刮除皮上污物，用溫水漂凈，豬蹄皮朝上入鍋，加蔥結，薑片，紹酒，水燜煮至肉酥取出，皮朝下放入平盆中，蓋上空盆，壓平後，將鍋內湯鹵燒沸，去浮油，倒入平盆中，稍加一些鮮肉皮凍凝結，即成水晶餚蹄。
菜品特色
肉質鮮紅，皮白光潔晶瑩，鹵凍透明，質地醇酥，油潤不膩，滋味鮮香。
營養價值
老鹵配製方法：以5000克餚肉計算，水6000克，鹽300克，大麴酒30克，冰糖30克，蔥，姜各75克（自定），香料適量，煮成濃汁，濾清即成。以後再用，應根據實際情況，酌情加料。硝水，即硝酸鉀或者硝酸鈉的溶液，可以使腌肉變紅，但是對人體有一定傷害，所以不宜大量食用。
典故傳說
相傳數百年前，鎮江酒海街有一家小酒店的店主，一天買回四隻豬蹄，準備過幾天再食用，因天熱怕變質，便用鹽腌制，但他當時誤把家人為做鞭炮買的一包硝，當作鹽腌了豬蹄，直到三天後家人找硝時才發覺，連忙揭開腌罐一看，不但肉質未變，而腌得蹄肉硬結而香，色澤紅潤，蹄皮色白。為了去除硝的味道，一連用清水浸泡了多次，再經開水鍋中焯水後撈出。接著，他又把豬蹄放入鍋中，加蔥、姜、花椒、茴香、桂皮用高溫燜煮，本欲以此解除毒性和異味，不料蔥煮半個時辰後，卻出現了一股異常的香味，入口一嘗，滋味鮮美，毫無異味。從此以後，該店主就用此方法製作「硝肉」，前來品嘗的顧客也越來越多，不久就聞名全市。
9、鎮江紅燒河豚 "中國菜"江蘇十大經典名菜
紅燒河豚是江蘇特色名菜，也是鎮江經典名菜，因鎮江盛產河豚，此菜哧鮮甜，肉肥嫩，汁濃醇，將河魨眼睛、內臟、鰓全部去凈，血水嚴格漂洗凈至清為止。炒鍋上火燒熱，入油、蔥結、薑片煸香，入河魨、五花肉、鮮筍片煸透後烹紹酒，入醬油、綿白糖，加入河蚌、火腿、蟹黃油、母雞、五花肉吊制的膏湯，入蝦籽、精鹽，大火煮沸，小火燜透後收稠湯汁裝盤。紅燒河豚入選由中國烹飪協會主辦的「世界發布『中國菜』活動暨全國省籍地域經典名菜」中江蘇榜名單，被評為"中國菜"江蘇十大經典名菜。
10、盱眙十三香龍蝦 "中國菜"江蘇十大經典名菜
盱眙縣最出名的美食就是龍蝦，有「龍蝦之都」之稱，而盱眙十三香龍蝦是淮安市盱眙縣經典名菜，也是江蘇代表菜之一。盱眙龍蝦是採用江蘇洪澤湖的龍蝦製作而成的菜肴，味道獨特，具有麻、辣、鮮、香的特點，是一種大眾化、平民化的食品。由十多味中藥及特殊方法製作而成，色澤鮮艷，口味鮮美，深受消費者歡迎。盱眙小龍蝦入選由中國烹飪協會主辦的「世界發布『中國菜』活動暨全國省級地域經典名菜」中江蘇榜名單，被評為"中國菜"江蘇十大經典名菜，還被評為江蘇省百道鄉土地標菜。
