据说，当年张作霖的大帅府，后院仓房沿墙根儿一字摆开了十几口酸菜缸，可即便这样，大帅家的酸菜还是常常不够吃。张作霖的二儿，也就是张学良的弟弟张学思，文革时遭迫害，弥留之际唯一的念想，就是能坐在炕头热乎乎、油汪汪地吃上一大钵酸菜炖大骨棒。
最爱酸菜的，一定是东北人
酸菜其实不是东北人发明的，两千多年前的《周礼》，已有用腌渍法来延长蔬菜保存期的记载，那时，酸菜还被称为“菹”；最讲究酸菜腌制仪式感的也不是东北人，比如一坛酸菜老汤能传承好几代的四川人……
但，最爱酸菜的，一定是东北人。酸菜，是东北人血脉里越发酵越脆爽的天性，是东北人舌尖上越咀嚼越有味儿的故乡。
早先，无论穷富，东北人家里都必须“趁”
两样宝贝——酸菜缸和腌酸菜时压在缸口的大石头
缸是年头越久越好，即使裂了纹儿，也要一寸一寸焗上接着用；大石头也有年头了，年复一年在酸菜汤里泡着，结了一层又一层年轮一样的盐茧子。
腌酸菜的隆重和热烈
几乎能营造出一个人欢马叫的小节令来
天气明媚微寒，精挑细选的黄心儿大白菜在蒸汽缭绕的大锅里烫着，散发出清凉凉的嫩香，带着热气一棵一棵密密实实码进酸菜缸里，在缸口摞出一个翠白交织的小山头来，兜头狠狠浇上几盆凉白开，再压上块大石头，剩下的，就交给时间来慢慢料理了……
30天后，开缸
母亲们洗净双手，从冰冷的甚至泛着冰碴的酸菜汤里捞出第一盆酸菜，那独特的酸香瞬间便能勾得人口舌生津。
酸菜腌得好不好，五花肉最有发言权
不用热油爆锅，酸菜切丝洗净后添水加肉片加盐加少许酱油就那幺小火咕嘟着炖，炖得肉酥烂了，汤上漂几点油星，就算成了。先喝一口汤，再吃一筷子酸菜，再吃一片五花肉，鲜溜溜，酸溜溜，香喷喷，浑身从里到外登时就暖透了。
年三十儿能吃上一顿酸菜馅儿饺子，那真叫神仙也羡慕
肉得是肥七瘦三，快刀剁成肉糜；油最好是腊月杀年猪才犒的猪大油，酸菜吃油，多放些口感才丰润不柴。
蒜酱里滴两滴香油，蘸一蘸，一整颗酸菜饺子囫囵进嘴，那烫得人直呼噜的饱满年味儿，是青嫩的韭菜馅、芹菜馅儿和土豪的海鲜馅儿怎么也挑染不起来的。
酸菜心儿蘸酱，来得就更直截了当了
黄心酸菜拦腰一刀，酸菜梗儿切条炒肥肠，酸菜尖儿扒去外面几层留作他用，把里面最嫩最黄最脆的酸菜心儿挑出来，切不切都行，握一团装进透明小碗上桌。酱也不费工夫，干辣椒微微火烤然后剁成末，葱花香菜剁成末，然后倒酱油、豆瓣酱、香油就行了。
酸菜心儿蘸酱可以当小冷菜空口儿吃，不过最美味的吃法还是用生菜叶卷一片酸菜、抹一筷子酱再放一勺米饭“打包儿”吃，张大嘴，一口塞满，最简单的幸福，都在这鼓囊囊的腮帮子里了。
酸菜肉卷饼
也许你就是身在他乡的东北人，一锅热气腾腾的酸菜和唇齿留香的酸菜肉馅饺子，是否让你想起了那些年老母亲在灶台前忙碌着身影？故乡开始一点点地在我们的记忆中模糊,只是那家的味道,温馨恒久。
