江南一直流传着这样一句话：一家地道的江浙餐馆，祖上一定能与乾隆帝搭上关系。
这话虽然听起来有些夸张，但也不无道理，因为乾隆爷不仅喜欢“下江南”，还对“吃”十分讲究。至少和他的父亲雍正皇帝比起来，确实是一个不折不扣的“吃货”。
雍正历来崇尚节俭，对宫廷内的奢华饮食并不上心。而乾隆就不一样了，他不仅扩建了御膳房，还尤其钟爱精致讲究的苏州菜。为此，乾隆六下江南，不仅点名要品尝苏州织造官府菜，还在第四次南巡途中，直接把官厨带回了宫中。
《清朝野史大观》中有载，这个被带回宫的御厨名叫张东官，后来他不仅为清宫御膳带来革新，也将中华美食推上了一个新的高峰。不过在当时，宫中的御厨向来是世代相传的职业，外人不能随便入宫就职，即便是皇帝也不能坏了礼数。由此，足见乾隆帝对江南菜肴的痴迷。如果清朝有“知乎”，我想可以邀请他去回答“有哪些地方为了吃就值得去一次”这个问题。乾隆肯定会说：“谢邀，朕觉得是杭州。”
南巡途中，各地官员和豪富商贾们为了博得皇上的欢心，无不精制美馔，邀宠求荣，而这恰恰促进了江浙菜系的发展。今天我们吃到的很多江浙名菜，差不多都是在这个时期形成的。
说了这么多，想必诸位都很好奇，江南到底有什么美食，能引得乾隆皇帝六次南巡？关于这个问题，或许我们能从现存于故宫博物院的《江南节次照常膳底单》中找到答案。这份底单中记载了乾隆皇帝在乾隆三十年文献南巡（第四次南巡）期间的行进路线、下榻行宫和日常饮膳。其中，最引人注目的就是达官显贵们进献的当地特色菜，如炒面筋、火腿、肉丝响馅子等。
这份文献中，还透露了乾隆皇帝第四次下江南时在杭州发生的一个故事。乾隆三十年（1765）闰二月十八，皇后乌拉那拉氏进早饭时得到了皇帝的赏赐，但到晚饭时，“皇后”二字却被纸片盖上了，代之以“令贵妃”三字。第二天，乾隆皇帝便称皇后发了疯病，派人将皇后从水路先行送回宫。从此，这位皇后便被打入冷宫，一年后郁郁而终。如今几百年过去了，这位乌拉那拉氏皇后究竟是不是发了疯病，我们不得而知，如今流传下来的，也不过是一段被人们当作茶余谈资的皇室秘闻罢了。
其实南巡期间，乾隆除了与当地官员一起进膳外，自己还在民间吃到不少美味甘酯，《清稗类钞》中就记载了乾隆皇帝在扬州天宁寺吃素斋的故事。许是吃腻了大鱼大肉，吃完素斋，乾隆皇帝赞不绝口，连连对主僧道：“蔬食殊可口，胜鹿脯、熊掌万万矣！”
另外，还有资料记载，扬州某古寺有一名叫文思的和尚，善制各种豆腐素肴，特别是用嫩豆腐、金针菜、木耳等原料做成的豆腐汤，味道鲜美，深受乾隆皇帝赞赏，甚至还给这道菜赐名“文思豆腐”，将其列入到了宫廷菜单之中。
说到豆制品，就不得不提到乾隆皇帝与“永丰五味香干”的逸闻。当年乾隆途经浙江永丰镇，有人献上了自家制的香干。一块巴掌大的香干，可切出薄如蝉翼的片块，又可搓成卷筒，还能折叠如纸，夹一块送到嘴里，咸、辣、香、甜、鲜五味俱全。品尝过后，乾隆赞不绝口，并嘱咐随从多带些回京城。自此，“永丰五味香干”不仅成了平民百姓的桌上佳肴和赠礼佳选，还一跃“晋升”成了贡品。
不光“永丰五味香干”的成名与乾隆南巡有关，扬州名菜“扬州干丝”也是如此。当时，扬州的官员和商贾为了迎接圣驾，可谓绞尽了脑汁，经常是乾隆人还没到，地方官员就提前一天在路口摆上各种美食佳肴恭候了。这些美食中有一道叫“九丝汤”，是用豆腐干、火腿、鸡肉等九种美味切成细丝，再用鸡汤煨煮，让各种鲜味都浸入豆腐干丝之中。乾隆皇帝一口气连食两盘，甚至此后南巡再来扬州时，都会点名要吃这道菜，“九丝汤”也自此改名“扬州干丝”，闻名全国，流传至今。乾隆皇帝喜食豆腐的癖好也由此传遍了全国，上至九十岁的耄耋老人，下至三岁的垂鬓小儿，无人不知，无人不晓。
相传，乾隆皇帝去曲阜朝拜孔圣，顺便去孔子第71代孙孔昭焕（乾隆亲家）府上做客。孔昭焕知道乾隆喜食豆腐，就别出心裁，备了一桌“豆腐宴”。乾隆对孔昭焕准备的这桌豆腐宴甚是满意，尤其对“一品豆腐”赞不绝口。
如今楼外楼“乾隆宴”里的一品豆腐，其实就是源自鲁菜“孔府宴”的一品豆腐，最早是用在西湖上的游船里，作为“乾隆船宴”的一道菜。
与其说一品豆腐是一道菜，倒不如说是一件艺术品。从诞生至今，这道菜的做法越发精细，样式也越发秀美。豆腐表面的梅兰竹菊，皆由食材雕刻而成，栩栩如生，犹如画中之物再现。
私以为，这道菜有点类似日本料理店里的玉子烧，玉子烧以鸡蛋为主食材，加入山药和虾肉，口感蓬松又鲜甜，改变了食物原本的样子。一品豆腐以“豆腐”为名，实则通过加入鱼茸、蟹粉、瑶柱和虾仁，完全改变了豆腐的口感。装盘之后虽然看上去还是洁白如雪的一块豆腐，但只要伸出筷子触碰，就能发现它与一般豆腐的触感完全不同。
所以，“分子料理”也并不全是西方人的专利。
当然，能像乾隆皇帝这样吃豆腐的还是少数，民间吃豆腐，没有那么多的讲究，仅仅一方平常的豆腐，也能做出别样的滋味来。
按照旧俗，三百六十行每一行都有自己的祖师爷，就像教书匠祭拜孔夫子，唱戏的祭拜唐明皇，木匠祭拜鲁班一样，豆腐行业也有自己的祖师爷，这位祖师爷，便是“一人得道，鸡犬升天”的淮南王刘安。相传刘安是在炼丹的过程中意外地发明了豆腐。到了咸丰四年（1854）时，杭州的豆腐协会还创建了祭祀这位“豆腐祖师爷”的场所，每年农历四月十四，凡是豆腐行业从业者，都会相聚祭祖，祈求赐福。
豆腐行业也是分“帮派”的。当时杭州的豆腐帮派以绍帮为首，其次是杭帮、宁帮和衢帮。如今常见的豆制品品牌“鸿光浪花”，前身为“余福兴”，是杭州历史最悠久的豆腐店。这家店开设于清咸丰年间，距今已有150多年历史。
提到豆腐行当，有个村庄不得不提，那就是距离香积寺不远的“皮儿埭”。这个村里生产的豆制品味道极佳，从明代开始就在杭州、嘉兴和湖州一带声名远播。若要问此地生产的豆制品为何如此与众不同，无他，就是因为这里的地理条件得天独厚。“皮儿埭”位于大运河两岸，此地黑色黏性土壤里种植出来的黄豆，颗粒饱满，形体壮实，蛋白质和脂肪含量非常高，用这样的原料做出来的豆制品，自然也是上品。
“细如脂、白如玉，柔软细嫩，爽滑可口”，这大概是文人们对豆腐的最高评价。一块豆腐能变幻出多种多样的姿态，高贵如蟹黄豆腐，普通如农家豆腐，特色如客家酿豆腐，终究万变不离其宗。豆腐品质佳，即便只是蘸酱吃，也是美味。
水磨豆腐，考验的是豆腐的品质和厨师的技艺。炉灶开小火，锅里放入油，手放在油锅上，觉得微热即可，放入切成一到两厘米的农家老豆腐片。豆腐片入锅后，便是考验耐性的时候了。马勺和漏勺皆不能动，只看着油滋滋地润泽着豆腐即可。煲汤上的“煨”字用在这里恰如其分，就是用油煨着豆腐。十来分钟后，等到油锅中的豆腐片泛着金黄色，胖鼓鼓地浮起来，拿一根筷子一戳即破，那便是到火候了。
经验丰富的老师傅镇定地将炸好的豆腐捞起来，上菜的小工不敢在中间耽误半刻，将刚做好的金灿灿的豆腐端上桌。食客一口咬下，豆腐无油腻感，外表很酥脆，内里却是空心。什么酱料也不用蘸，单吃一口，豆香十足，接下来再蘸点酱油和农家辣酱，配上一口小酒，追求的是古朴的乡野风味。
其实，不论是宫廷一品还是农家自制，都是好豆腐。
