说到臭，你最先想到的是什么？
网红小吃柳州螺蛳粉？风味辛辣的蓝纹奶酪？还是堪称食品界的生化武器鲱鱼罐头？
或许你不知道的是，在绍兴，也有着三大臭巨头：“臭名昭著”的霉苋菜梗、臭豆腐和霉鳓（lè）鱼。
提到绍兴，大多人对他的印象或许是这样的：
豆芽部落@雯w
泼墨成画，枕河而居，舟楫而往，听雨阑珊
俨然一座没有围墙的博物馆。
豆芽部落@雯w
文人墨客荟萃，英杰泰斗云集，
为绍兴这座城市掩上了一层浓浓的书卷气。
豆芽部落@小覃——旅行日记
在水乡朦胧，书卷墨香以外，
绍兴菜的特殊口味，
在江南也是独树一帜。
色绿如碧的苋菜梗，
在浓绿泛黑的卤汁里浸泡翻滚。
©风味人间
金黄酥脆的臭豆腐，
在滚烫的油锅里慢慢膨胀。
©风味人间
透着银光的霉鳓鱼，
在上升的蒸汽里愈发浓醇。
©美食中国
一如绍兴盛产奇人猛士，这响当当的异香三巨头，也是餐桌上极其硬核生猛的存在。
01
在汪曾祺的笔下，臭苋菜梗高居臭物特别之最：
“臭物中最特殊的是臭苋菜杆。苋菜长老了，主茎可粗如拇指，高三四尺，截成二寸许小段，入臭坛。臭熟后，外皮是硬的，里面的芯成果冻状。噙住一头，一吸，芯肉即入口中。这是佐粥的无上妙品。我们那里叫做‘苋菜秸子’，湖南人谓之‘苋菜咕’，因为吸起来‘咕’的一声。”
©风味人间
制作霉苋菜梗是个精细活儿，首先就体现在食材的挑选上。
农谚说：“六月苋，当鸡蛋 ；七月苋，金不换”，讲的是苋菜梗的时节。做霉苋菜梗，收割的时候一定要精准把握食物的状态。太老没有汁水，太嫩了又容易烂，每一次都要经过精挑细选。
©风味人间
发酵后的苋菜梗上锅一蒸，蒸腾的热气夹杂着扑鼻的异香徐徐上升，揭盖后的苋菜梗色泽如翡翠，至于这味道，有人敬而远之，也有人爱到骨子里。
个中滋味，或许只有做了局中人，才能知晓。
豆芽部落@SpongeMel
02
与霉苋菜梗一同出炉的，还有状如白乳，味道炽烈的卤水。
腌制苋菜梗的卤水，地位大概类似于积年的老酵母，制作臭冬瓜、臭毛豆、臭豆腐时经它一辅助，滋味儿浓正纯粹，一经入口，总能让人记上一阵子。
至于臭豆腐这道名吃，纵贯南北，名扬海内外，在大街上臭得呛人，在餐桌上却红得发紫。
豆芽部落@先森不讲理
绍兴的臭豆腐，尤以苋菜卤汁泡出来的最为地道。
老卤浓黑，新卤淡绿，需经一定比例调和。发酵好的臭豆腐，可蒸可炸，既是街头巷尾一道小吃，也是下饭的一大利器。
©风味人间
腌制好的臭豆腐下入油锅，炸至金黄酥脆，外焦里嫩，经铁丝网勺一捞，趁热倒入浓香的酱料，与臭豆腐干拌。
©风味人间
一碟臭豆腐，一碗白米饭，一餐也可以这么简单。
03
周作人说他的家乡整年吃咸极了的咸菜和咸极了的咸鱼。绍兴人不止能腐蔬菜，卤豆腐，还能让海里的鱼也异香扑鼻。
在技术并不发达的年代里，当地渔民总是面临保鲜的问题，可每一条鱼都来之不易，在这样的条件下，渔民的智慧，让舍弃成了另一道美味。
经过暴晒的鳓鱼抹上净白的盐粒，均匀地摆放在坛中，姜片夹在其间，再倒入黄酒去腥，严实地密封进行腌制。
©美食中国
时光流转，不舍昼夜，在小小渔村的坛缸里，一道经时间细心打磨的美味悄然成型。
©美食中国
《追忆似水年华》序章里说：“气味和滋味却会在形销之后长期存在，即使人亡物毁，久远的往事了无陈迹，唯独气味和滋味，虽说更脆弱却更有生命力。”
绍兴别具一格的“臭”物，或许打破了许多人对绍兴的刻板印象。这股子味道，引发了好奇者的蠢蠢欲动，更牵动了本地人百转千回的乡土愁肠。
©美食中国
霉的，臭的，卤的，腌的，这些在绍兴大放异彩的美味，在不尽相同的人生里增添了同样浓厚的味觉体验。
至于屏幕前的看客，不如也挑个假期，做个局中人，亲自搭乘这列藏在绍兴里五味杂陈的味觉火车吧！
本文图片来自《风味人间》、《美食中国》、小覃——旅行日记、雯w、SpongeMel、先森不讲理。
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