家庭主妇对每日准备饮食的苦恼都深有体会，准备太少不够吃，准备太多的话，全部倒掉会浪费，隔夜放置又担心对家人的身体有害。担忧有害多是受网络上隔夜饭菜致癌的言论所影响，今天我们就来揭秘:隔夜饭菜真的致癌吗？
隔夜饭不会致癌
中医认为大米性质平和，味道甘甜，可以滋润五脏六腑，疏通全身血脉经络，有补正气养肠胃的功效。作为人们的日常主食，米饭是餐餐必备，却餐餐量不同，剩饭在所难免。
其实隔夜饭并不会致癌，只是有滋生细菌的风险，严重时可能导致腹泻。碳水化合物作为米饭中最主要的营养成分，其含量达到四分之三。另外米饭中蛋白质含量占十分之一左右，脂肪含量约百分之一左右，以及占比虽少种类却丰富的维生素。因其丰富的营养成分，米饭为细菌提供了绝佳的生长环境。若细菌大量繁殖，能明显看到米饭已经变色变味，这时应果断倒掉。
如果放置时间较短，米饭颜色气味尚属正常，则细菌可能没有产生或产生较少， 这时再次蒸煮的温度与时长要足够，确保杀死可能产生的细菌。一般来说，100℃能将细菌全部杀死。对于隔夜米饭可加少许油，利用油的高温杀死细菌，但也要注意食用过量的油也对身体有危害。所以最好就是保存时注意放置在卫生无菌的环境下，减少细菌滋生的可能。
隔夜菜可能致癌
事实上，“隔夜饭菜”问题的关键并不在于隔夜，也没有一个关于时长的标准，它只是我们生活中不得已把第一天的饭菜留至第二天再食用的说法。“隔夜饭菜”真正的问题在于放置的时间过长，导致放置过程中食物发生了质的变化。
与隔夜饭相似，隔夜菜有问题也与细菌有关。尽管食物煮熟过程中细菌基本被消灭，但在食用过程中，细菌随着餐盘、筷子等污染了剩余的菜，这些细菌在之后的保存过程中大量繁殖，剩菜随之变质。
然而相对于隔夜饭，隔夜菜的的问题就复杂许多。菜的种类复杂，营养成分及含量、适宜的保存环境也都十分复杂。蔬菜作为植物，在其生长过程中吸收了大量含氮元素的物质作为营养，这些含氮物质最终以硝酸盐形式广泛存在于植物体内。隔夜蔬菜在细菌的大量繁殖作用下，其含有的硝酸盐经过一系列作用，最终转化为致癌的根本物质——亚硝胺。
这些食物最好不要“隔夜”食用
1.蔬菜
各式各样的蔬菜含有丰富的汁液，这一类食物最易腐坏。植物体被摘下后，组织和细胞结构有一定程度的损坏，丰富的汁液随损伤口流出，这些汁液含有大量营养物质，非常适合细菌生长。细菌在蔬菜中的放肆繁殖会加速硝酸盐向亚硝酸盐和亚硝胺的转化，从而极大地增加了发生癌症的风险。
2.海鲜
各类海鲜产品也是不能隔夜放置的食物。海鲜生长过程中本身带有不少细菌和寄生虫卵，烹饪操作未必能完全消灭。再加上用餐过程中混入更多细菌，细菌在海鲜食物中的繁殖更为猖獗。另外海鲜产品含有丰富的蛋白质，经细菌作用后，产生的降解物质对肝脏有严重伤害。
3.溏心蛋
溏心蛋是指未煮熟的鸡蛋，其内部存在丰富的营养物质，极易滋生细菌，稍一放置，就会被那些隐形的细菌入侵。安全起见，鸡蛋最好一次性完全煮熟，这样的话正常情况下可以爆出两天也不变质。如果实在喜欢吃溏心蛋，注意及时吃掉，不要额外放置时间。
总之，剩余饭菜放置过久，容易受到细菌的入侵和发生内部物质的转化，从而对人体产生有害作用。日常准备和清理食物时，明确区分易腐坏变质的食物和可以放置的食物，为健康增加一个可以安心的步骤。
参考文献：
[1] 杨海莹饮食中亚硝酸盐的来源及其对人体的影响.食品研究与开发.2016.
[2] 隔了多长时间的饭菜，就算隔夜菜？一次性给你讲清楚.39健康网.2020.5.25.
[3] 隔夜的食物到底能不能吃？听听专家的解答，这次终于明白了.派川养生.2020.11.26.
