我们做中式面点或者西点的时候，经常会用到各种不同的方法，让面团或者面糊变得蓬松，充满小的气泡。这样做成的食物才会有松软或者酥脆的口感。前几天我们做油条的时候，稍微提到了一点，今天我们就用详细的篇幅彻底介绍清楚。
要想达到这样的效果，通常会使用发酵的方法或者加入膨松剂。说到这里，就离不开常见的三种添加剂，酵母粉，小苏打和泡打粉。
下面我们先说一下发酵的方法，通常用到酵母，酵母是一种微生物。它们添加到面团里之后，会消耗面团的糖分来快速繁殖。在这个过程中会产生二氧化碳等气体，所以会让面团发起来。面团在发酵的过程中，还会因为面粉中淀粉酶的作用，分解淀粉从而释放里面的糖分以及其他的风味。常见的酵母有速发干酵母，活性干酵母，这些都能在超市或者网上买到。
活性干酵母一般需要先用水化开激活，再加入到面粉中。速发干酵母则直接可以加到面粉里，它保存的时间更长，不过需要更长的时间来激活。两种酵母粉之间可以互相代替食用，比例大概为，3克速发干酵母约为4-5克的活性干酵母。通常i情况下，温度越高酵母的活性越好，这里需要注意的是，大部分的酵母在超过四十度以上的温度下失去活性，超过六十度就直接被烫死。所以，我们用来化开酵母的水温度千万要注意好。酵母拆分之后，需要放到冰箱里进行冷藏密封保存。
小苏打和泡打粉都属于化学类膨松剂，两者都是白色的粉末。小苏打的主要成为是碳酸氢钠，受热之后会产生二氧化碳和一些食用碱，这些二氧化碳会让食物中充满气体，从而起到蓬松的作用。食用碱在食物当中对于味觉敏感的人能明显尝出来。为了去除碱味，会用到一些酸性物质去中和它。
泡打粉就是苏打粉和酸性物质的结合，市面上买到的泡打粉都是不含铝的，食用起来也是安全的。我们使用的泡打粉通常是双效泡打粉，也就是会有两次起泡，第一次是在接触液体之后，第二次是在受热之后。
如果家里没有泡打粉，用小苏打加一些酸性物质也能起到相同的作用，例如少许柠檬汁和几滴醋也是可以的。小苏打和泡打粉通常用在西式点心中，例如一些蛋糕和饼干中。在中式面点中，例如炸油条也可以使用。
