河南日報社全媒體記者 馬丙宇 劉亞鑫 通訊員 賀洪強
「輕鬆成大廚」「居家必囤」「加熱即食」等字眼，是預製菜吸引眾多廚藝不精的消費者的原因。預製菜迅速成為「廚房救星」，掀起了一場火熱的「廚房變革」。
但除了飽腹外，菜品也是情感的寄託，工業化背景下誕生的預製菜，如何做出「媽媽的味道」？
領跑預製菜行業、擁有40多家預製菜企業的原陽縣，頻頻加快研發動作，推動預製菜產業高質量發展，讓色香味俱全的預製菜品與烹飪「碰撞」，盡顯不一樣的人間煙火氣。
預製菜有了「原陽味道」和「原陽標準」，也讓「老家河南，吃在原陽」的綠色食品品牌更響更亮更安全。
院士開單 300多人同做一道菜
虎年春節，複雜的花椒雞、夫妻肺片、黃河大鯉魚等原陽預製菜迅速躥紅。寒露已過，天氣漸冷，位於原陽縣的新鄉市雨軒清真食品股份有限公司（下稱雨軒股份）的預製羊蠍子也開始走俏，客戶紛紛下單。
預製菜掀起廚房革命的關鍵，是將零碎的手工勞動，通過工業化形成規模效應。
基於此，雨軒提出了「讓菜刀生鏽、讓案板下崗」的預製菜發展口號。「羊肉膻味重，家庭烹制好並不容易，預製菜就能很好解決。」雨軒股份董事長王峰介紹。
儘管探索已久，王峰仍有困惑：「如何提高冷鮮肉的保質期？如何控制運輸環境的微生物發酵？如何用數字化標準對羊肉進行定級分類？」
這些問題，獲得了中國工程院院士朱蓓薇的解答——
「我們在對豬肉的定級標準進行研究，實際上一些技術手段是通用的，比如低場核磁、CT技術斷層掃描等，相信未來可以跟雨軒一起採集足夠多的羊肉信息，讓機器深度學習，從而開發出羊肉的標準化分級設備。」
得到答案後，王峰一連說了五個「好」。
小縣城的企業負責人是如何與院士對上話的？這多虧原陽縣委、縣政府搭台。
「朱蓓薇院士一直關注中式預製菜肴產業，也特別關注將科研成果轉化為社會需求，對於原陽的邀請，她答應得很果斷。」原陽縣委書記劉兵說。
6月25日，在2022中國（原陽）預製菜行業大會現場，朱蓓薇院士專家工作室揭牌，原陽縣也獻上最大的誠意，向朱蓓薇頒發榮譽市民證書。
原陽縣深知，預製菜產業的快速發展，離不開行業一線專家的指導、引領和支持。
該縣與國內多所高等院校簽訂中國（原陽）預製菜產業創新研究院合作協議，並推動中國（首家）預製菜全產業鏈創新中心、中國預製菜（肉類）產業基地落戶原陽。
「有了高校的智力支持，不僅可以實現校企對接，成果轉化，而且更有利於對預製菜企業進行培育、孵化，助其儘快打造出爆品。」河南餐飲中央廚房產業園董事長、蓮菜網CEO胡建強說，原陽縣的食品企業中研發隊伍規模已達40多支300餘人，共做一道預製菜，成為河南及全國的預製菜研發基地。
過去半年，原陽食品企業紛紛加碼預製菜研發，新產品如雨後春筍般湧現。
雨軒股份的羊雜湯、戰斧羊排，河南禾勝合食品有限公司（下稱禾勝合）的羊雜粉、牛雜湯，河南九豫全食品有限公司（主營品牌「九多肉多」）的火爆蝦球、麻辣肉乾等預製「大菜」更是成為全渠道銷售爆款。
「硬菜」輕鬆預製化，來自原陽縣的預製菜搶佔市場先機，霸佔「吃貨」味蕾。
標準「翻倍」 全產業鏈保證美味和營養
「鍋氣」是指食材通過熱反應產生香味。評價一個菜品好吃，「有鍋氣」成了新詞彙。
對於預製菜的興起，最常見的質疑就是：方便是方便，但它有媽媽做的菜好吃嗎？
人們之所以懷念「媽媽的菜」，主要是懷念所謂的「鍋氣」。在原陽縣的預製菜研發者和生產者看來，預製菜與「鍋氣」並不矛盾。
「工業化可以對風味形成過程進行解析，還原『有鍋氣』不是問題。」禾勝合研發總監孫森偉介紹，預製菜從生產、運輸再到食用突出的是「快」「便捷」，但在前期研發上卻萬萬「急不得」。
「預食代，打造全國地域頭牌菜！」走進禾勝合，這句標語首先映入眼帘。「民間飲食博大精深，地域風味截然不同。」孫森偉說，想要做好各地的預製「頭牌菜」，少不了研發隊伍一遍又一遍地分析、試吃、改良。
原陽也是同樣的想法。「必須引導企業加大研發投入，藉助科技力量做好烹飪鎖鮮等工序，讓食物好吃又營養。」原陽縣預製菜產業發展服務中心主任祝濤說，生產過程、冷凍技術、運輸過程、復熱手法等多方因素都會影響預製菜的口感。
這對坐擁「國內最大中央廚房產業園」的原陽不是問題。通過整合原料端、冷鏈物流、區位交通、科研創新等，原陽縣進一步保證預製菜原料安全、產品運輸通暢，打造出預製菜全生命周期、全產業鏈條的發展新模式，促進了一、二、三產業的融合發展。
目前，原陽縣已建成16萬噸新鄉進境肉類指定監管場地和20萬噸冷庫及配套設施，今年開工建設15萬噸冷庫，逐步形成50萬噸以上冷儲能力、年產值200億元規模的物流產業集群，原陽縣也將擁有河南排名靠前的大型冷庫群。
此外，在還未有可依的預製菜生產標準的前提下，原陽縣加強監管，要求預製菜生產必須符合《速凍調製食品》《食品安全國家標準預包裝食品標籤通則》等國家標準要求。「很多企業還自提自身標準，要求比國家標準更高。」祝濤說。
「原陽預製菜品種豐富，形狀、口感等都與新鮮烹飪的食品高度接近。」河南農業大學食品科學技術學院教授黃忠民說，這是企業將傳統工藝與現代技術有機結合併不斷改良的成果。
「預製佳肴原陽味道。」能稱自己所產出的預製菜為預製佳肴，原陽有勇氣、更有底氣。
