食品之間是有親戚的。比如饅頭和包子，原本就是親哥倆，跟《紅樓夢》賈家一樣，分出了寧國府和榮國府。
最早的饅頭也有餡，沒餡的叫蒸餅，後來叫過炊餅，武大郎賣那種。按《紅樓夢》人物關係表，代表寧國府的饅頭，到賈敬下一代開始，賈珍為燒餅，當年叫爐餅；賈惜春為水餅，後來叫麵條；賈珍的兒子賈蓉算是火燒，原本包了秦可卿當餡，衍伸成肉火燒，可惜秦可卿這餡兒常被賈珍生生叼去，成了肉夾饃。
寧國府花樣多，榮國府自然也不少。賈代善算是包子單傳，老大賈赦是餛飩，老二賈政是水餃，女兒賈敏算是鍋貼。因餛飩出現比水餃早，女兒又是父親的貼心小棉襖，還留下外孫女黛玉，姑蘇長大，小巧酸甜，頗有生煎之神韻。
水餃不光是包子的兒子，還被包子格外疼愛。在包子家，老大餛飩雖降等襲爵，但過於輕浮，不像水餃，滿肚子餡，能讓人飽腹。所以，如今不少地方，把水餃還稱為包子，比如濟南，包水餃叫包「包子」，包包子叫包「大包子」，包大包子也叫包「大包子」。多大？濟南天橋下賣包子當年都這麼吆喝：「剛出鍋的大包子，一口咬出個牛犢子來！」
水餃出現比包子晚，雖然傳說中，發明水餃的張仲景比發明包子的諸葛亮要早，但我一直不相信任何名人創造美食的故事，美食倒可以被名人改進、發揚，但一定起源自民間的經驗和智慧。包括著名的東坡肉，也非蘇軾本人所創，而是因為他好這口，後人為紀念他，才如此命名。至於他那首半打油的《豬肉頌》，更像是為黃州所做的廣告：「黃州好豬肉，價賤如糞土。富者不肯吃，貧者不解煮。慢着火，少著水，火候足時它自美。每日早來打一碗，飽得自家君莫管。」以蘇學士的影響力，這一首詩差不多就能讓黃州的養豬專業戶扭虧為盈。
明末清初的文人方以智在《通雅》中考證，餃子就是西晉記載中的「湯中牢丸」。其製作過程是先篩出「塵飛雪白」的細面，和到「膠粘筋韌」。再用羊腿與豬肋條做餡，肉半肥半瘦，切成蠅頭大小，剁成「珠連礫散」，再佐蔥薑桂皮椒蘭，和以鹽豉。此時鍋中水已滾沸，於是「攘衣振掌，握搦俯轉，面彌離於指端，手縈迴而交錯，紛紛馺馺，星分雹落」。按其說法，「餃」的名稱是從「粉角」轉來，北方人念「角」為「矯」，因此就把「角餌」讀成了「餃兒」。
隨着年歲的增長，我對能做這般文字記錄和考證的古人有了越來越多的敬意。沒有他們，我們很少能了解到我們的祖先真正的生活。就像周作人當年感慨，沒人知道西漢人的餐桌上到底都有什麼。司馬遷把鴻門宴寫那麼驚心動魄，也沒列上當日的菜單，只知道亂入的樊噲生吃了個肘子，僅此而已。
我們從小吃的餃子，都是家裡自己包的。包餃子本身就帶有一種天然的儀式感，要一家人一起，和面的和面，擀皮的擀皮，包的包，下得下。不管家裡幾口人，彷彿都會自動組成一道流水線，環節緊扣，運行流暢。確實，再也沒有比包餃子更有氣氛的團圓飯了，難怪過年要吃餃子，換成別的，總覺得不夠盡興。
餃子餡花樣之多，恐怕也是別的食品難以比肩。在寬容淡薄的餃子皮中間，幾乎所有的食材都可被容納，這些食材互相搭配，又會出現不同的味道。比如羊肉可配大蔥，還可配洋蔥，也可配胡蘿蔔；牛肉可配芹菜，也可配韭菜，也可以什麼都不配，只用蔥姜調味；豬肉可配白菜，可配茴香苗兒，可配青椒，可配芸豆，也可配牛肉和羊肉，組成三鮮。而且，不管是什麼餡，每一家餃子的味道都絕不會相同，彷彿有一種遺傳的DNA，被包在家家戶戶的餃子里。
和肉餡搭配的蔬菜中，最讓人心情複雜的，便是韭菜了。說起來，做為素中葷蔬，韭菜特別適合出現在各種餃子，做為味道的先鋒軍衝刺在前。但胃不好者總會對韭菜心存忌憚，加上這些年過多的農藥殘留，韭菜開始在餃子中被疏遠。不過，我總覺得，對那些拚死吃河豚，冒着非典吃果子狸的人來說，對韭菜的迴避實在過於矯情。正因為韭菜的生命力旺盛，產量高，價錢低，如稀有昂貴，恐怕沒人捨得不吃，吃完還會豎大拇指，盛讚其美味。
我在政協出版的《文史資料選編》中，看到過一篇回憶張宗昌的文章，披露其做軍閥時的奢侈生活，其中一條就是吃水餃喜歡韭菜，又怕傷胃，就讓人把整根韭菜包到水餃里，煮好，吃時將韭菜抽出。這樣，韭菜的味道可以保存在水餃餡中。這個辦法我覺得今天不是不可以推廣，如果你真的想吃韭菜，胃又的確不允許吃的話。
不吃韭菜水餃的人生必定留有缺陷，並且，韭菜還要嫩，才能充分發揮在水餃中的作用。事實上，和肉在一起煮熟的韭菜都會太老，為保持韭菜的嫩，我有一位作家朋友，創造出一種新穎的做法：先將肉餡綽水，煮個半熟，再撈出來，加韭菜，再包成水餃。這樣一煮就熟，肉爛了，韭菜依然鮮嫩無比。
當然，在吃水餃這件事上，大家都見仁見智。蘿蔔韭菜，各有所愛。像我這麼一個愛吃餃子的人，也不是所有餡通吃。餡料本身，要互相制約，有中和之美，突出一點味道出來，就夠了。若五味俱全，必然平庸。更何況，做為餃子的好基友，蒜泥和醋還在冷靜地等待着餃子的熱情，彌補並增加餃子的香味。沒有它們，幾個餃子落肚之後，你很可能會束手無策，心有餘而力不足。
除非是酸湯水餃。要提前在碗中配好調料：蝦皮、紫菜、辣油，再撒上蔥花香菜，用開鍋的餃子湯一衝，再把水餃盛進去，邊吃邊喝，酣暢淋漓。另外，這種水餃也充分說明了和餛飩之間的血緣關係，本是同根生，相煎變鍋貼。
如今，「好吃不如餃子」確實成了很多年輕人無法理解的諺語，這並不是時代的錯，單純的懷舊本身就是可恥的，但總有一些美味會伴隨着中國人的記憶永不消失，會讓我們熱愛這個國家，會讓我們想起故鄉，思念起那些和我們一起包過餃子的親人。
