美食推薦:金牌仁和雞、蝦籽珍菌干燒麒麟東星斑、烤大腸製作方法

2022年07月02日08:21:21 美食 1706

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金牌仁和雞

特點:

該菜肉質細嫩,麻辣適中,鮮香可口。

原料:

農家飼養山黃公雞1500克。

調料:

特製紅油100克,花椒油30克,雞粉5克,味精10克,五香料,油炸花生仁20克,鹽8克,香菜5克。

特製紅油的製作:

郫縣豆瓣100克,干紅辣椒300克,山奈30克,小茴香30克,八角50克,香葉20克,菜子油2500克。製作:1、山奈、小茴香、八角、香葉洗凈雜質,控干水分備用;郫縣豆瓣剁細。2、鍋里放入菜子油1000克,燒至四成熱時放入郫縣豆瓣、干紅辣椒、山奈、小茴香、八角、香葉小火煸炒20分鐘至出香,放入剩餘的菜子油小火慢熬40分鐘,離火過濾即可。

自製五香料配方:

丁香2克、草果2克、白芷1克、砂仁4克、小茴香5克。

製作方法:

1、公雞宰殺,用熱水燙去毛,洗凈後剖腹,取出內臟,將整雞洗凈,放入沸水中大火汆3分鐘去血污後,取出放入另一個沸水鍋中小火浸煮10分鐘至熟,取出放涼,煮雞的湯留用。

2、取煮雞的湯1000克放入鍋內,加五香料小火浸煮30分鐘,離火後過濾,放涼製成滷水 備用。

3、煮後的雞用刀剔肉,將剔下的雞肉切成長5厘米、寬2厘米、厚0.5厘米的條,擺在盤中備用。

4、煮好的湯料加入特製紅油、花椒油、雞粉、味精、鹽調拌均勻製成湯汁,澆在雞肉上,撒入油炸花生仁、香菜後上桌即成。

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蝦籽珍菌干燒麒麟東星斑

原料:

東星斑800g,香菇30g,白玉菇30g,口蘑30g,小唐菜200g,蝦籽少許。

調料:

鹽、雞粉、老抽、水澱粉。

製作:

1、東星斑起肉,下底味腌制後,入5成熱油鍋中油泡至熟。

2、將配料拉油、飛水待用。

3、鍋下底油,下入配料炒香,然後下少許高湯燒開,下入蝦籽、東星斑一同調味燒製成熟,勾芡後老抽調色,出鍋裝盤即可。

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烤大腸

大腸先高壓入味,烤熟後筋道耐嚼、外酥里嫩,別有一番風味。

提前預製:

處理乾淨的大腸頭5斤倒入高壓鍋中,加蔥段、薑片各100克、味精、雞精各50克、鹽30克、八角5粒、桂皮1塊、花椒10克,添清水沒過大腸,上汽高壓10分鐘,取出晾涼後改刀成馬蹄塊,每4塊穿入1支鐵簽。

烤制流程:

大腸頭2串上火烤至水分析出,刷層花生油繼續翻烤5分鐘,撒辣椒面、孜然粉、鹽各少許繼續翻烤1分鐘至其金黃酥香即可。

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