作者 | 餐飲老闆內參 七飯
自助賣出「貴价」
鮮切牛肉上價值！
當下餐飲環境，什麼最火？當然是自助，各種類型的自助。
東北十多塊的自助盒飯，在社交媒體上廣泛傳播，誰看了不說一句，「饞哭了，這個物價真是讓人嫉妒得後槽牙都咬碎了」。
饅頭包子小菜，想吃啥就吃啥，南城香、嘉和一品開啟了早餐自助的新模式，十多塊早餐暢吃。
還有前一陣大火的自助旋轉小火鍋，用五六十元的價格，可以暢吃到豐富的涮品、菜品。一到飯點，商場里其他餐廳客流慘淡，自助小火鍋門口往往圍滿了等位的年輕人。
自助風行，但也有老闆抱怨，現在消費者吃什麼都要低價，定價一旦高了，人就少了一大半。自助怎麼賣出高價格？上價值！
最近一股新的火鍋風潮刮起來——鮮切牛肉自助火鍋，整體就是潮汕牛肉和火鍋自助的結合體。
這個品類已經跑出了許多品牌，像譚三娘鮮切牛肉自助火鍋，成立一年多，跑出了129家門店；老張記鮮切牛肉自助火鍋，全國跑出近百家店，對外透露已有門店月營收破百萬，以及李三嬢、蜀牛婆、海吃牛鮮等不少體量在10家以上的新品牌。還有不少活躍在下沉市場的品牌、小門店，憑藉著「更健康」的屬性，火爆一時。
這些品牌的客單價都在90元以上，比之前大火的自助旋轉小火鍋，人均至少拉高了50元。
內參君探訪了一家開在長沙的某鮮切牛肉自助火鍋，整體菜品非常豐富，有涮菜、飲料、炒飯、炸串、炒菜這幾個區域。
在肉類區，除了常規牛肉卷、羊肉卷之外，還有一專門的潮汕牛肉鮮切台，有專門員工鮮切牛肉，三四片新鮮的牛肉放在盤中，還會特意分出雪花、吊龍、吊龍、匙仁等不同的部位。這就是能貴出50塊的價值點所在。
內參君和朋友兩個人拚命吃，差不多吃了14盤牛肉左右，以為能夠狠狠吃回本，但大致算了一下這些牛肉在菜市場買也就三十元左右，高不過五十，僅僅從食材成本這一角度來看，餐廳至少有50%以上的盈利，當然還沒減去人力、水電、房租等成本。
啟示：不要一味沖低價，
高價值來提升體驗
增加了鮮切環節，客單價就能拉高50元，鮮切牛肉自助火鍋所帶來的思路其實遠不止於此。
不僅要鮮切，更要現場鮮切。為了強化牛肉的鮮切屬性，往往會有明檔來現場展示，來強化「新鮮」的屬性。
從今年初開始，餐飲行業內掀起了一股「現做」風潮，快餐要現炒、滷味要現鹵、火鍋要現撈、炸串要現炸……在反對預製菜的消費情緒推動下，消費者越來越追求「鮮」、追求「現做」，甚至願意為其支付更高的溢價。
細分與融合，往往是跑出新物種的捷徑。餐飲新物種的誕生並不是憑空而來的，往往是舊事物的新組合，像這個突然冒頭的小品類看似沒什麼新鮮，但能實打實帶來價值感的提升。
另一個例子就是湘菜品類中的小炒黃牛肉，原以為沒什麼「進化」空間，在湘菜品類競爭異常激烈的深圳就誕生了細分牛肉部位的小炒黃牛肉，像辣可可，主打的就是花龍、五花趾這些分部位的現炒黃牛肉。食材的細分，讓辣可可在「湘菜紅海」深圳成功找到了突圍點。
不要一味沖低價，用高價值來提升體驗。當下的餐飲環境，價格戰發生在每個賽道，咖啡九塊九，快餐九塊九，正餐三十塊九，但一味地追求低價，往往會讓門店食材越用越差，人員減少，服務也會越來越差，用餐體驗大打折扣，餐廳就會陷於食材差 — 客流少 — 繼續降價的死循環中，最終門店倒閉。
此時不如反向思維一下，在競爭中不以低價作為賣點，反其道而行之，引入更具價值感或者獨特性的食材，從而建立品牌更強的競爭壁壘。像不少川渝火鍋加入甜品免費暢吃的部分就是如此，也有不少銅鍋涮肉的品牌，加入了部分高端的和牛，來提升品牌的價值感。
小結
最卷的火鍋賽道，正不斷有新物種誕生，風味層面開始流行「酸辣」，雲南、貴州的紅酸湯火鍋引領了新風潮；產品豐富的自助火鍋如今疊加上了健康屬性，變成了接受度更高、價值感更強的鮮切牛肉自助火鍋。或許在未來，還會有更多新物種，打破邊界。
