在杭州吃面,見到這碗手打面,片兒川和拌兒川都要甘拜下風!

在杭州可以說沒有哪條街沒有麵館,隨手在大眾點評上搜一下關鍵字「麵館」,就會跳出18000個結果,通過這個麵館數字完全可以證明,杭州算得上是全國最愛吃面的城市之一。

作為「南宋舊都」,杭州吃面風氣尤盛,並延傳至今,在杭州面館裏吃得最多的是拌川和片川,前些日子推送了幾家杭州片川麵館,網友在後台留言說:次塢打面好吃。


搜了一圈,決定去蕭山赫赫有名的老俞麵館去吃一次次塢打面,老俞麵館在蕭山區很有名氣,去蕭山吃面,別家的可以不去,老俞家的一定要去吃一次的。


次塢打面來自於距離杭州不遠的寶藏縣城—諸暨。


從杭州出發,高鐵半小時可達,自駕需要90分鐘。作為春秋越國的故地,這裡孕育了四大美女之首的西施,也是越王勾踐復國之所在,自古安定富庶。


諸暨人愛吃面是出了名的,一個小縣城有1000多家麵館 ,幾乎每走個幾百米就能看到一家麵館,其中麵條筋道、澆頭豐富、湯汁鮮美的次塢面佔據了諸暨面的主流,次塢打面傳承了600年,在浙江的麵食市場中,只要打上次塢打面的麵館就能憑着一碗次塢打面在麵食市場站穩。


次塢打面的麵條和澆頭都是特別,麵條必須手打,麵條極具韌靠的就是一個「打」字。次塢打面和廣東竹升面有點類似:


一根大竹竿,一雙手,打上百次。固定住竹竿的一頭,手握竿子,一上一下來回打壓,且要打得密。麵糰越打越薄,用擀麵杖熨平,撒上粉後對摺幾下,再繼續打;



麵糰要經過3000多次的捶打才可以切為5mm的麵條,是名副其實的「千錘百鍊」了;



麵條做好後,就輪到次塢打面的另一個重頭戲澆頭出場,除了傳統的鹹菜肉絲、牛肉絲、豬肝腰花,最特色的還是加入蛋卷、皮卷、河蝦的三鮮面,開一家次塢打面,菜單上如果沒有這三樣的三鮮面,在諸暨人眼中,這家次塢麵館都是假的。



20世紀90年代,想吃一碗味道鮮美的次塢打面要跑到次塢鎮才能吃到,現在,次塢打面在浙江很多城市都能找到,杭州打着次塢打面招牌最少有200家,但做到真正來自於次塢,每次面實打實手工「打」出來的面,極少,蕭山老俞家就是這些極少數中的一家,開次塢打面一般是「夫妻店」或是「師徒店」來經營,老俞家是夫妻麵館,像很多在一開就開了很多年的麵館一樣,能撐得起開得久的麵館只有兩樣:人情和味道。


現在市面上的次塢打面大致可以分為老派和新派兩種:


老派次塢打面:遵循最傳統的做法,麵條筋道、湯汁較少,使其濃縮的汁水層層滲透進麵條中;


新派次塢打面:麵條更加細軟,大骨熬湯,麵湯也更加多;


次塢打面「一鍋一燒」,燒的時候兩口鍋同時開工,一鍋用沸騰的開水汆面,另一鍋熱上自熬的豬油炒澆頭;


位於蕭山區的老俞麵館,可以說是在杭州諸暨人的網紅招牌,老闆開麵館開得比較早,09年就來到蕭山,從開業至今天,麵館生意一直火爆,因為麵館太有名,杭州生活頻道、蕭山當地的頻道都曾去報道過;


2014年,老俞麵館店面搬遷後,食客們還是一如既往地喜歡,在他家吃面要排隊,每一碗面都可以說是招牌;他家的麵館不大,很不起眼,但只有走進麵館之後才會發現原來小小麵館暗藏玄機;

三鮮次塢打面是招牌, 牛肉麵更是桌桌必點;三鮮次塢打面用料豐富的河蝦面,皮卷酥脆香口,新鮮的筍片和青菜,加上鮮甜的河蝦,滿滿的澆頭,覆蓋著滑爽筋道的手工打面,湯汁濃郁,吃一口,齒頰留香;


就我個人體驗來說,我覺得麵條就是加分項,在其它麵館很少能吃到這麼有力道的麵條,根根都撕扯着力氣,澆頭中則喜歡牛肉。