我們做中式面點或者西點的時候，經常會用到各種不同的方法，讓麵糰或者麵糊變得蓬鬆，充滿小的氣泡。這樣做成的食物才會有鬆軟或者酥脆的口感。前幾天我們做油條的時候，稍微提到了一點，今天我們就用詳細的篇幅徹底介紹清楚。
要想達到這樣的效果，通常會使用發酵的方法或者加入膨鬆劑。說到這裡，就離不開常見的三種添加劑，酵母粉，小蘇打和泡打粉。
下面我們先說一下發酵的方法，通常用到酵母，酵母是一種微生物。它們添加到麵糰里之後，會消耗麵糰的糖分來快速繁殖。在這個過程中會產生二氧化碳等氣體，所以會讓麵糰發起來。麵糰在發酵的過程中，還會因為麵粉中澱粉酶的作用，分解澱粉從而釋放裏面的糖分以及其他的風味。常見的酵母有速發乾酵母，活性乾酵母，這些都能在超市或者網上買到。
活性乾酵母一般需要先用水化開激活，再加入到麵粉中。速發乾酵母則直接可以加到麵粉里，它保存的時間更長，不過需要更長的時間來激活。兩種酵母粉之間可以互相代替食用，比例大概為，3克速發乾酵母約為4-5克的活性乾酵母。通常i情況下，溫度越高酵母的活性越好，這裡需要注意的是，大部分的酵母在超過四十度以上的溫度下失去活性，超過六十度就直接被燙死。所以，我們用來化開酵母的水溫度千萬要注意好。酵母拆分之後，需要放到冰箱里進行冷藏密封保存。
小蘇打和泡打粉都屬於化學類膨鬆劑，兩者都是白色的粉末。小蘇打的主要成為是碳酸氫鈉，受熱之後會產生二氧化碳和一些食用鹼，這些二氧化碳會讓食物中充滿氣體，從而起到蓬鬆的作用。食用鹼在食物當中對於味覺敏感的人能明顯嘗出來。為了去除鹼味，會用到一些酸性物質去中和它。
泡打粉就是蘇打粉和酸性物質的結合，市面上買到的泡打粉都是不含鋁的，食用起來也是安全的。我們使用的泡打粉通常是雙效泡打粉，也就是會有兩次起泡，第一次是在接觸液體之後，第二次是在受熱之後。
如果家裡沒有泡打粉，用小蘇打加一些酸性物質也能起到相同的作用，例如少許檸檬汁和幾滴醋也是可以的。小蘇打和泡打粉通常用在西式點心中，例如一些蛋糕和餅乾中。在中式面點中，例如炸油條也可以使用。
