做麵包時,刷蛋黃還是刷蛋清,面點師:都不正確,這1步必不可少

2020年03月28日19:36:14 美食 1993

導語:做麵包時,刷蛋黃還是刷蛋清,面點師:都不正確,這1步必不可少。做麵包顏色暗口感差?面點師:那是蛋液刷得不對,教您正確做法

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愛吃麵包的朋友就知道,一個做得好的麵包不但是口感鬆軟拉絲明顯,最重要的是表層的顏色要金黃閃亮,鮮艷明亮的顏色能夠讓麵包變得更加的誘人,所以說麵包是一種顏值在線,內在也豐富的美食,想要麵包做得好吃,除了發麵和揉面都要做到們,另外給麵包刷蛋液也是一個非常重要的環節。

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長假剛開始的時候,悅悅也跟風做起了電飯鍋麵包,那會做出來的麵包顏色暗淡口感也不好,反思製作過程,和面的時候放雞蛋,放油了,醒發也到位了,也揉出手套膜了,也讓生坯二次醒發了,這一切的步驟都沒有錯,自己多次查找原因總是得不其解,後來向一個面點師朋友虛心請教,才知道是給麵包刷蛋液那關沒有做好來。

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給麵包刷蛋液,能給麵包的色、香、味、形,產生影響,麵包表面刷蛋液後可以在烘培後產生明亮金黃的色澤,既增加美觀品相又增加食慾,其次,蛋液和麵包本身產生反應,增加了麵包的香味。蛋液本身含有的營養成分也使麵包製成品更具風味。最後麵包表面刷的蛋液在麵包表面形成水汽隔離,還可以幫助麵包保持內部氣體的能力(使之起發更大更飽滿),還能使內部水分避免被烤乾,從而讓麵包的內部組織細膩均勻且柔軟富含彈性。這樣一分析才知道刷蛋液的這個動作是多麼的重要。

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起先悅悅只會取一個蛋黃攪散後,用刷子塗在麵包生坯的表面,於是剛開始塗的那個顏色會特別的濃厚,而後面的生坯顏色則明顯變淡了許多,還有就是蛋黃液通常都是比較濃稠,塗上去之後也不太容易抹均勻,這也導致了做出來的面包著色差和口感不好。有朋友看了悅悅的做法後,分析出失敗的原因是不應該刷蛋黃,而是應該刷蛋清,這可把悅悅給弄糊塗了。

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對於做麵包時,到底是應該刷蛋黃,還是刷蛋清,悅悅也向面點師朋友請教了正確的做法,朋友說直接把蛋黃或是蛋清的做法是不正確的,在刷之前有1個步驟是必不可少的。聽完她的解釋之後,悅悅恍然大悟,接下來悅悅就給大家分享一下,做麵包時刷面的正確方法:

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第一種、全蛋清+水

蛋清加上適量的水,以1個雞蛋的蛋清加上6分之一的水的比例製作蛋液,均勻打散之後,均勻刷在麵包上,熬出來的麵包是酥脆的金棕色表皮,而且對粘上種子類的東西是十分理想的。

第二種、全蛋液+水

全蛋液30g,加5g的清水,比例同樣是6:1,混合後稍稍打撒,製作而得的蛋液,刷在麵包上面得出中度閃亮的金黃色表皮。

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第三種、全蛋黃+淡奶油

1個雞蛋的蛋黃(約15g)和5g的淡奶油,即蛋黃和淡奶油的比例為3:1,混合打散。均勻刷在麵包表面,麵包烤出表面則閃亮的深棕色,十分誘人。

第四種、全蛋黃+牛奶

1個雞蛋的蛋黃(約15g)和5g的牛奶,即蛋黃和牛奶的比例為3:1,混合打散刷在麵包上,得中度閃亮的金棕色表皮麵包。另外,用不同的材料刷麵包,產生的效果會不一樣,有時候可讓麵包看上去顏色更深更有食慾,另外也方便一些食材粘在麵糰上,比如大家喜歡的芝麻之類的,增加麵包的顏值,所以就會有烘焙前,要把麵包刷面了而用蛋黃刷是最為常見的,用蛋黃刷面會賦予表皮最深的顏色。

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以上就是4種刷面的方法,可以是全蛋液,也可以蛋清,蛋黃,刷上全蛋液可以讓麵包的口感變的鬆軟以及裹着雞蛋的香味,然而,對於刷全蛋液還是蛋黃液,就看大家對雞蛋成分的選擇了,如果喜歡吃蛋黃的,可以刷蛋黃液,但是一定要注意一個關鍵點,那就是不能直接刷,所有的材料都需要加入水進行稀釋。

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想要麵包做得好吃,除了烤之前要刷蛋液,烤好之後同樣也是需要刷一些材料上去,比如蜂蜜水,牛奶,蛋液蜂蜜色拉油混合液,液體黃油,色拉油等都是可以,只是要趁熱刷,那樣能讓麵包的顏色變得更加的明亮,香味更濃郁,口感更飽滿。

最後悅悅再給大家分享一下在家做麵包的方法:

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1、和面時,酵母需要用30度左右的溫水化開,那樣能快速的激發酵母的活性。

2、麵糰發好之後要多揉一揉,直到揉出手套膜為止,能讓麵包更加鬆軟好吃。

3、生坯塑形之後,需要經過二次發酵,烤出來的麵包組織更均勻,口感更好。

4、烤盤放入烤箱之前,烤箱要預熱好,那樣能避免麵包烤開裂。

5、如果烤箱可以分為上下層單獨加熱,最好先使用底部加熱然後中途打開預部加熱開關使律麵包受熱均勻,這樣減少麵包表面的水分流失。

結語:做麵包時,到底是應該刷蛋黃還是刷蛋清,面點師:都不正確,刷之前這1步是必不可少的。怪不得以前做的麵包顏色暗口感差,漲知識了!

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