酒的發明，無疑是人類歷史上一項偉大創舉。從古至今，它不僅是味蕾的享受，更是文化傳承的載體。雖然具體是誰首次釀造了美酒難以考證，但可以確定的是，酒與人類文明的發展緊密相連。中國作為世界上最早掌握釀酒技術之一的國家，有着源遠流長的酒文化，也被記錄在了書籍之中，為我們留下了寶貴的文化遺產。
《周禮》
有關釀酒的文字記載，最早出現在儒家經典《周禮》之中。《周禮》是先秦古籍，著名的典籍「十三經」之一，此書記載了周代的社會制度、典章文物、審美習尚和工藝水平等，也透露出當時的酒業狀況。
據《周禮》記載，周朝便已設置了釀酒相關的職官，比如有「酒正」、「酒人」、「郁人」、「司尊彝」、「大酋」、「漿人」等諸多稱謂，不同的官職配置相應的人員，不僅主管與酒相關的政令，而且直接負責監督生產。《周禮·天官》中記載：「酒正，中士四人，下士八人，府二人，史八人，胥八人，徒八十八人。酒人，奄十人，女酒三十人，奚三百人。」可見，周代時，關於酒的禮制就已較為完善。
與此同時，《周禮》中還記載稱：「辨五齊之名，一曰泛齊，二曰醴齊，三曰盎齊，四曰緹齊，五曰沉齊。辨三酒之物，一曰事酒，二曰昔酒，三曰清酒。」用「五齊三酒」對酒進行分類。
《禮記》
《禮記》系西漢末期儒生戴聖所傳四十九禮記之文，東漢鄭玄等為之作注。該書實際反映的是秦漢以前的各種禮儀制度。該書之中也有關於釀酒的相關記載。
據《禮記·月令》中記載：「仲冬之月，乃命大酋，秫稻必齊，麴櫱必時，湛熾必潔，水泉必香，陶器必良，火齊必得，兼用六物，大酋監之，無有差貸。」此處所言就是被後世所稱道的「六必」造酒原則，直到現在仍被認為是造酒技術的精華。可以看到，其中對於造酒的時間、原料的準備及其選擇標準、大酋對造酒事務的嚴格監管等，都進行了明確的規定。
「六必」是釀酒時要掌握的六大原則問題。其中「秫稻必齊」「麴櫱必時」、「水泉必香」，是造酒的核心，有人將「秫稻」比喻為酒之「肉」；將「麴櫱」比喻為酒之「骨」；將「水泉」比喻為酒之「血」，這一比喻形象地道出的釀酒技術的關鍵。
《齊民要術》
中國酒文化繁榮數千年，北魏農學家賈思勰和他的《齊民要術》顯得濃墨重彩，也是世界釀酒史上少有的科技記錄。
《齊民要術》卷七有《造神曲並酒》篇、《白醪酒》篇、《笨曲並酒》篇和《法酒》篇，專門論述古代釀酒，將酒的釀造分為制曲和造酒兩大部分，具有很強的操作性、指導性。從所記載的工藝過程看，當時的人對微生物在生物釀造過程中所起的重要作用已有所認識，並掌握了很多實際經驗和製作技巧。這也是目前所保留下來的唐朝以前最系統、最完整的一部古代釀酒著述。
值得一提的是，「河東神曲」的釀造工藝就記載這部巨著之中，「河東神曲」即「汾酒麴」的前身。今天的清香汾酒制曲工藝，也是在傳承《齊民要術》精華的基礎上改進創新形成。
《北山酒經》
在宋朝，朝廷重視酒務管理，制定了相關的制度和政策，這在很大程度上促進了釀酒技術的革新和發展，也使得酒文化達到了一個新的高峰。《北山酒經》是宋代酒文化研究的集大成者，成書於宋代酒文化極為繁榮的時期（北宋徽宗政和五年）。這時期的釀酒技術達到了前所未有的高度，酒的種類繁多，品質上乘，成為文人雅士、達官貴人乃至平民百姓日常生活中不可或缺的一部分。
《北山酒經》共分為三卷，上卷為」經」，其中總結了歷代釀酒的重要理論，並且對全書的釀酒，制曲作了提綱契領的闡述。中卷論述制曲技術，並收錄了十幾種酒麴的配方及製法。下卷論述釀酒技術。
《北山酒經》與《齊民要術》中關於制曲釀酒部分的內容相比，顯然更進了一步，不僅羅列制曲釀酒的方法，更重要的是對其中的道理進行了分析，更具有理論指導作用。《北山酒經》作者朱肱借用"五行"學說解釋穀物轉變成酒的過程，「酒之名以甘辛為義，金木間隔，以土為媒，自酸之甘，自甘之辛，而酒成焉。所謂以土之甘，合水作酸，以水之酸，合土作辛，然後知投者，所以作辛也。」
《天工開物》
《天工開物》由明代著名科學家宋應星所著，全書收錄了農業、手工業，諸如機械、紙、紡織、染色、製鹽、採煤、榨油等生產技術，被譽為「17世紀的工藝百科全書」，影響了很多產業，每一章都蘊含了「天人合一」的智慧。而對於釀酒領域，由「天人合一」演變成的「天人共釀」，至今成為中國人釀酒的最高境界。
宋應星在《曲糵》篇，提到「唯是五穀菁華變幻，得水而凝，感風而化」，以及「時宜盛暑天……經四十九日取用」。意思是，酒麴是五穀精華通過水凝與風化得以製造，必須按照季節和時令周期，這裡的水凝、風化、季節、周期，即是自然規律，是「天道」所在。此外，書中還提到用明礬水（無機物溶液）培養純化紅曲種（微生物），這種方法沿用至今，為釀酒工藝發展進步做出了巨大的貢獻。
看到這，您是否對古人肅然起敬，幾千年前，他們就能釀出美酒，正在於對釀造工藝的精益求精。毫無疑問，釀酒是個系統工程，從原料、磨粉、制曲、釀酒、勾兌到包裝，是一個嚴格的過程，更是幾千年來釀酒技術的傳承與創新。
汾酒釀造技藝作為杏花村先民創造的寶貴「文化瑰寶」，於2006年6月被列入首批國家非物質文化遺產名錄。其涉及原料粉碎、入缸溫度、入缸水份等數十個工藝技術參數。杏花村汾酒是中國白酒行業「清香型」的代表，也是留存下來的品質獨特罕見的白酒類型，在整個酒文明及人類歷史的發展沉浮中，它始終具有無法取代的意義和價值。其凝結着幾千年釀酒經驗的總結，更凝結着現代機械化無法取代的傳統智慧與價值，值得去好好品味。
