聽說有人只會做醬爆螺螄？今天杭州廚師教你做創意菜！這些新吃法鮮上加鮮......

2024年04月06日13:42:19 美食 2481

清明前後，正是吃螺螄的時候。

螺螄作為小吃中歷史最為悠久的一鮮，中國人吃螺史可以追溯至三千年前。螺螄的烹飪方法多樣，包括炒、煮、蒸、燒等。隨着現代人生活水平的提升,對食物的追求也進入了更高的層次，不少螺螄新燒法「橫空出世」，讓人不禁驚嘆：萬物皆可螺螄。

田雞燒螺螄？

醬爆螺螄有了升級版燒法

一年四季都有螺螄供應的「好食堂」主理人馬坤山表示，店裡的螺螄都產自德清，這個品種的螺螄個頭大，肉質肥，少有土腥味，適合用於烹食。對於食材花了不少心思的馬老闆，他說養殖的螺螄不能用活水，而是用死水，這樣微生物才足，所以養殖的螺螄品質如何是和其生長的環境息息相關。

馬坤山在杭州餐飲圈裡也算小有名氣，19歲便成了杭州延安飯店最年輕的廚師長。廚界闖蕩30多年後，最終開了一家平民「好食堂」，專做「杭州人小時候媽媽的味道」，就連《舌尖上的中國》總顧問沈宏非都為此跑去他家打卡。

馬老闆計算了一下，在清明前後店裡每天會進購30-50斤的螺螄，在平時則約10-20斤的量。在平時吃螺螄的客人也不少，我們的螺螄在燒之前先用茶油養，比方說養一個上午，那麼下午就能拿來燒了，或者是養一個晚上，第二天就能用。記者問到螺螄的價格會不會在清明前後出現變化，馬老闆表示，進價在7-8元/斤，其實不會出現大幅度的價格波動。

好食堂的田雞燒螺螄是一道不少老客都再熟悉不過的菜，常年都能在菜單上看到它。對於這道菜的搭配靈感，馬老闆向記者介紹：「常見的醬爆螺螄，只能吃到螺螄本身的鮮味，而田雞也是很鮮的食材，將二者結合，再用醬爆的烹飪方式燒制，將兩種原材料的鮮充分激發出來，這道菜的反響不錯，一直受到客人們的喜愛。」田雞燒螺螄的訣竅就在於要將食材都燒透，這就需要用小火慢慢煨，再藉著醬，把濃郁的醬香味激發出來。

沒多久，這份招牌菜便端上了桌，記者動筷品嘗後，被味道所驚艷。醬香味足，螺螄的個頭雖大，卻都裹滿了湯汁，很是入味，一口嗦一個，十分過癮，不誇張地說，就單單配着這份湯汁，都能吃下一碗飯，不愧是好食堂常年的熱銷招牌菜品。

千張包螺肉、時令蔬菜炒螺肉

玩轉螺螄新燒法

馬老闆還準備了一道「千張包螺肉」，這道菜的靈感來源於「田螺嵌肉」，顧名思義，就是將豬肉和田螺混合切碎，再重新塞回到田螺的殼中，於是馬老闆聯想到用千張皮替代田螺的殼，豈不是有異曲同工之處，在馬老闆的創意聯想下，真可謂「萬物皆可螺螄」。

螺螄和豬肉的混合做成餡，再加入一些時令蔬菜，正值春菜上市，馬老闆便加入了一些薺菜，盤中倒入適量雞湯後，放入蒸箱中上汽10分鐘左右。成品端上桌，咬一口，瞬間爆汁，滿嘴的春天……口感軟糯,鹹淡適中,搭配着底下的雞湯，令人唇齒留香，餘味綿長。

「我喜歡根據不同時令的食材做搭配，等到蘿蔔大量上市的時候，可以用蘿蔔片替代千張，因為蘿蔔是透明的，包裹着餡蒸出來的成品會很別緻。」這個創意點與蘿蔔釀肉相似，就是用蘿蔔皮包着肉餡蒸幾分鐘，熟透的蘿蔔皮會呈現如白玉一般好看的顏色，口感香潤還營養，色香味俱全。

第三道菜是韭菜春筍炒螺肉，據馬老闆所說，這道菜至少需要用兩斤的螺螄才能炒出一盤。春筍切片後，再將韭菜取出嫩頭後，焯一下水。螺螄肉稍微燙一下，下鍋旺火急炒，這裡需要注意的是炒的過程中不能加一點水。不一會，這道菜便出鍋了，有了韭菜與春筍的點綴，彷彿讓人能看到「滿園春色」。

結合著時令蔬菜，和螺螄搭配，二者各有各的鮮，結合起來，口感發生的碰撞很特別，與常見的螺螄燒法不同，這道菜偏清淡，不像醬爆的燒法，醬香味濃厚，也不像上湯的燒法，要偏辣一些，各有各的獨到之處。「三月新韭三月螺」，韭菜和螺肉將鮮味表現得淋漓盡致，而春筍的肉質細膩，多汁且爽口，與螺肉一起烹飪，相互融合，更能增加菜品的口感層次。