大家好！我是
剁椒魚頭是湘菜最具有代表性的菜品，其中剁椒製作方法五花八門，今天分享幾款剁椒製作方法，拋磚引玉，望同行指教！
當然，明鍋分享剁椒製作方法不只是蒸魚頭，涼拌，燒，炒，蒸均可！
剁椒醬（1）
原料：鮮紅小米椒1000克 鮮青小米椒300克 美樂香辣醬200克 豆瓣油400克（豆瓣和色拉油按1:5炒制而成） 油酥豆豉末60克 小蔥花，姜蒜米各40克 精鹽250克 白糖30克 芝麻油50克
製作方法：
1 鮮紅和青小米椒洗凈，晒乾水份，剁成細粒入盆加適量鹽腌漬一個小時。
2 潷去盒中多餘的辣椒水，加入香辣醬、油酥豆豉末、蔥花、姜米，蒜米，味精、白糖、麻油和特製豆瓣油等拌勻入壇密封保存。
特點：清辣柔和，味醇清香，紅綠相間，扮相清爽，色彩艷麗。
適用範圍：適用於拌制涼萊，如剁椒拌茄子、剁椒拌鵝（鴨）腸，剁椒拌雞雜等。
小貼士：剁椒醬主要體現清辣芳香的風味，因此油酥豆豉末，特製豆瓣油、香辣醬不能投入太多，這些調味料主要起輔助調味的作用，使剁椒醬清辣中多一份醇厚香辣的味感。這種以鮮椒製作的醬料不宜久用，宜現制現用，且用後要密閉保存，並忌沾生水。
菜 品 實 操
剁椒拌鵝腸
原料：生摳鵝腸500克 剁椒醬120克 香菜末25克 小蔥花10克 凈西芹梗50克 食用鹼、姜蔥汁、梗姜蔥、白酒、精鹽、味精、麻油等各適量
製作
①鵝腸從中剖開，刮盡污垢油膜，加鹽、白酒搓揉後用水沖洗，再加入姜蔥汁搓洗一遍，撈入清水中漂去異味。
②鍋內摻入較多的清水，下梗姜蔥和白酒燒開，放入鵝腸燙3～4分鐘，見鵝腸略呈捲曲即撈出過涼，控干水分切成長節。
③西芹梗切粗絲在開水中燙一下控干水分，加少許味精、鹽、麻油拌一下，置盤中墊底，上放鵝腸蓋面。另將剁椒醬調勻澆入盤內，撒上小蔥花和香菜末即成。
剁椒醬（2）
原料：辣青紅鮮椒2000克 野山椒3瓶約300克 汾酒35克 精鹽300克 玫瑰露酒35克 白糖80克
製作：
①青紅辣椒去蒂去籽洗凈，在陰涼處晒乾水分，剁成黃豆般大小的細顆，加鹽腌漬約15分鐘，然後潷去多餘的水分。野山椒剁碎。
②將腌漬後的鮮辣椒入盆，加入野山椒（帶汁），汾酒、玫瑰露酒和白糖等拌勻，入壇密閉保存數天後即可啟用調味。
特點：清辣芬香，辣味柔和且味感層次豐富。
適用範圍 這是一種帶嶺南風味的剁椒醬，由於加了野山椒，汾酒和玫瑰露酒等料，因此辣味中略帶酸甜，且香味別緻，適宜於蒸制海鮮類菜肴。
小貼士 所有原料不能沾任何食用油，忌生水，也不可加入生薑，因為姜易變色串味，只能在烹調時加入。醬料裝好後壇口要勤換水，忌生水和油脂。
菜 品 實 操
剁椒旱蒸鉗魚
原料 鉗魚1尾 剁椒醬120克 生抽王15克 精鹽、白糖、味精、料酒、胡椒粉、姜蔥汁、生粉、麻油、色拉油、小蔥花等各適量
製作
①魚治凈，用鹽、姜蔥汁、料酒、胡椒粉、糖、味精等碼味10餘分鐘。
②將碼味後的魚置於盤中，另將剁椒醬調入生抽王、糖、味精、胡椒粉、生粉等，均勻地淋抹在魚身上，用保鮮膜密封，入籠猛火蒸約12分鐘出籠。
③揭去蓋在魚身上的保鮮膜，撒上小蔥花，起鍋將麻油燒沸澆在蔥花上即可。
剁椒醬(3)
原料 鮮紅小米辣椒1500克 鮮小青椒250克 野山椒150克 泡紅辣椒300克 泡子姜200克 洋蔥粒80克 姜蒜米各50克 泡椒油150克熟菜油200克 精鹽350克 蚝油、雞精、味精、生粉、胡椒粉等適量
製作
①青紅小辣椒去蒂，切成細粒，加適量鹽碼味；泡辣椒、野山椒去蒂切細，泡姜切碎米。
②將上述原料裝入盆內，再加入姜、蒜米、洋蔥粒、味精、雞精、胡散粉、泡椒油、熟菜油等拌勻，裝入壇內密封隔天使用。
特點 紅綠相間，色鮮靚麗，味道清辣鮮香，味感豐富，伴有泡萊特有風味。
適用範圍 可用於蒸菜、燒菜中剁椒風味菜肴的調味，特適合魚、牛蛙、雞等水產家禽原料。
小貼士 泡辣椒、泡姜、野山椒中含有鹽分，加鹽時要適當減少用量，以咸不敗味為準。烹調時根據菜肴的具體要求，可加入蚝油生粉、香菜末和蔥花。
菜 品 實 操
剁椒牛蛙
原料 牛蛙2隻，剁椒醬120克 蚝油15克 精鹽6克 胡椒粉2克 雞精3克 嫩絲瓜150克 泡紅辣椒10餘個 姜蒜片各5克
色拉油、姜蔥汁、白糖、醋、料酒、白酒、鮮湯、生粉、化豬油各適量
製作
①牛蛙宰殺後剮皮去頭去蹼治凈，剁成約1.5厘米大的塊，用鹽、姜，蔥汁和料酒碼味。
蛙皮用鹽和白酒搓揉洗凈後劃成片，撲上一層生粉。絲瓜刮皮留青切菱形塊，泡紅辣椒摘蒂，用水略微沖洗。
②鍋內下油燒至六成熱，牛蛙下生粉拌勻，與絲瓜塊分別入鍋滑一下油撈起，蛙皮也入鍋油炸後待用。
③另起凈鍋下化豬油燒熱，先下姜蒜片和泡紅辣椒炒出味，即投入牛蛙，剁椒醬、蚝油炒上味，摻入適量湯，放料酒、雞精、糖調味，再下絲瓜和牛蛙皮略燒，勾薄芡，淋尾油起鍋！
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