說到臭，你最先想到的是什麼？
網紅小吃柳州螺螄粉？風味辛辣的藍紋奶酪？還是堪稱食品界的生化武器鯡魚罐頭？
或許你不知道的是，在紹興，也有着三大臭巨頭：「臭名昭著」的霉莧菜梗、臭豆腐和霉鰳（lè）魚。
提到紹興，大多人對他的印象或許是這樣的：
豆芽部落@雯w
潑墨成畫，枕河而居，舟楫而往，聽雨闌珊
儼然一座沒有圍牆的博物館。
豆芽部落@雯w
文人墨客薈萃，英傑泰斗雲集，
為紹興這座城市掩上了一層濃濃的書卷氣。
豆芽部落@小覃——旅行日記
在水鄉朦朧，書卷墨香以外，
紹興菜的特殊口味，
在江南也是獨樹一幟。
色綠如碧的莧菜梗，
在濃綠泛黑的滷汁里浸泡翻滾。
©風味人間
金黃酥脆的臭豆腐，
在滾燙的油鍋里慢慢膨脹。
©風味人間
透着銀光的霉鰳魚，
在上升的蒸汽里愈發濃醇。
©美食中國
一如紹興盛產奇人猛士，這響噹噹的異香三巨頭，也是餐桌上極其硬核生猛的存在。
01
在汪曾祺的筆下，臭莧菜梗高居臭物特別之最：
「臭物中最特殊的是臭莧菜桿。莧菜長老了，主莖可粗如拇指，高三四尺，截成二寸許小段，入臭壇。臭熟後，外皮是硬的，裏面的芯成果凍狀。噙住一頭，一吸，芯肉即入口中。這是佐粥的無上妙品。我們那裡叫做『莧菜秸子』，湖南人謂之『莧菜咕』，因為吸起來『咕』的一聲。」
©風味人間
製作霉莧菜梗是個精細活兒，首先就體現在食材的挑選上。
農諺說：「六月莧，當雞蛋 ；七月莧，金不換」，講的是莧菜梗的時節。做霉莧菜梗，收割的時候一定要精準把握食物的狀態。太老沒有汁水，太嫩了又容易爛，每一次都要經過精挑細選。
©風味人間
發酵後的莧菜梗上鍋一蒸，蒸騰的熱氣夾雜着撲鼻的異香徐徐上升，揭蓋後的莧菜梗色澤如翡翠，至於這味道，有人敬而遠之，也有人愛到骨子裡。
箇中滋味，或許只有做了局中人，才能知曉。
豆芽部落@SpongeMel
02
與霉莧菜梗一同出爐的，還有狀如白乳，味道熾烈的滷水。
腌制莧菜梗的滷水，地位大概類似於積年的老酵母，製作臭冬瓜、臭毛豆、臭豆腐時經它一輔助，滋味兒濃正純粹，一經入口，總能讓人記上一陣子。
至於臭豆腐這道名吃，縱貫南北，名揚海內外，在大街上臭得嗆人，在餐桌上卻紅得發紫。
豆芽部落@先森不講理
紹興的臭豆腐，尤以莧菜滷汁泡出來的最為地道。
老鹵濃黑，新鹵淡綠，需經一定比例調和。發酵好的臭豆腐，可蒸可炸，既是街頭巷尾一道小吃，也是下飯的一大利器。
©風味人間
腌制好的臭豆腐下入油鍋，炸至金黃酥脆，外焦里嫩，經鐵絲網勺一撈，趁熱倒入濃香的醬料，與臭豆腐乾拌。
©風味人間
一碟臭豆腐，一碗白米飯，一餐也可以這麼簡單。
03
周作人說他的家鄉整年吃咸極了的鹹菜和咸極了的鹹魚。紹興人不止能腐蔬菜，鹵豆腐，還能讓海里的魚也異香撲鼻。
在技術並不發達的年代裏，當地漁民總是面臨保鮮的問題，可每一條魚都來之不易，在這樣的條件下，漁民的智慧，讓捨棄成了另一道美味。
經過暴晒的鰳魚抹上凈白的鹽粒，均勻地擺放在壇中，薑片夾在其間，再倒入黃酒去腥，嚴實地密封進行腌制。
©美食中國
時光流轉，不舍晝夜，在小小漁村的壇缸里，一道經時間細心打磨的美味悄然成型。
©美食中國
《追憶似水年華》序章里說：「氣味和滋味卻會在形銷之後長期存在，即使人亡物毀，久遠的往事了無陳跡，唯獨氣味和滋味，雖說更脆弱卻更有生命力。」
紹興別具一格的「臭」物，或許打破了許多人對紹興的刻板印象。這股子味道，引發了好奇者的蠢蠢欲動，更牽動了本地人百轉千回的鄉土愁腸。
©美食中國
霉的，臭的，鹵的，腌的，這些在紹興大放異彩的美味，在不盡相同的人生里增添了同樣濃厚的味覺體驗。
至於屏幕前的看客，不如也挑個假期，做個局中人，親自搭乘這列藏在紹興里五味雜陳的味覺火車吧！
本文圖片來自《風味人間》、《美食中國》、小覃——旅行日記、雯w、SpongeMel、先森不講理。
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