我們都知道雞蛋中含有大量的含卵磷脂與脂蛋白，這兩者讓雞蛋成為了一種非常適合用於烘焙的天然乳化劑。
這種乳化效果在麵包中的體現，具體在可以讓液體部分中的水與油脂更好地混合在一起，從而達到縮短和面時間的效果。
在這種效果的加持下，可以讓麵糰內的結構快速達到均衡，讓烤好的麵包內部更加細膩、柔軟。
雖然在這個配方中晨光將雞蛋省略掉了，但卻通過一件我們不太常用的廚師機配件，來加速和面中的一些化學反應，同樣也在一定程度上達到了相同的效果。
另外，之所以要寫這樣的配方分享給大家，一方面是可以給大家一些特別的選擇；同時還希望讓一些對雞蛋有過敏反應的朋友，也能有更多樣的美食可以享用。
雖然在下面的具體操作中使用的是廚師機來揉面，不過在最後的部分，晨光還是會跟大家稍微講解一下手工和面的方法與技巧的。
食材清單
- 高筋麵粉 × 350克
- 全脂純牛奶 × 240克
- 速溶乾酵母 × 6克
- 細砂糖 × 20克
- 食鹽 × 6克
- 無鹽黃油 × 30克
詳細烹飪步驟
-= Step 01 =–
將6克速溶乾酵母倒入240克全脂純牛奶中，將二者攪拌均勻後，再將20克細砂糖與6克食鹽倒入牛奶中，同樣攪拌均勻後備用。
-= Step 02 =–
將350克高筋麵粉倒入全脂純牛奶中，將「Y型攪拌槳」裝到廚師機上，以低速將麵粉與牛奶攪拌混合到大致無乾粉的狀態，時間大概在2-3分鐘的樣子。
-= Step 03 =–
將「Y型攪拌槳」從廚師機上拆下來，換上「鉤型和面鉤」。
再以中速揉面5-6分鐘的時間，直到麵糰變成一個表面光滑不再沾手的麵糰。
-= Step 04 =–
這時將完全軟化（非液態）的30克無鹽黃油加入麵糰中，先以中低速將麵糰揉至基本把黃油吸收完畢。
再轉至中高速揉面5-6分鐘，直到麵糰可以拉出一個不錯的半透明膜即可。
-= Step 05 =–
將揉好的麵糰從廚師機中取出，用手將其整形成一個表面光滑的圓形。
放入發酵盆中，加蓋發酵60-90分鐘的時間，直到麵糰發酵變大到原來的2-3倍大即可。
-= Step 06 =–
將發酵好的麵糰從發酵盆中取出來，無需對其進行排氣操作，直接將麵糰分割成2個等份。
再將2個麵糰輕輕地整形到表面光滑的圓形，再加蓋保鮮膜或濕布，讓其靜置鬆弛15分鐘。
-= Step 07 =–
將鬆弛後的麵糰稍加排氣後，把光滑面向下用擀麵杖對其擀壓並進一步排氣，直到將麵糰擀到2個手掌大小即可。
-= Step 08 =–
將擀好的麵糰從上向下用雙手的8個指尖將其收攏起來，每收攏一次都用手指對其進行一次按壓。
最後將收口處捏緊，防止二次發酵和烘烤時「爆開」。
-= Step 09 =–
先將整形後的麵包坯擺入烤盤中，再蓋上保鮮膜或濕布，然後將其放置在溫暖的環境下進行二次發酵。
時間大概在60分鐘左右，直到麵包坯發酵變大到原來的2倍大即可。
-= Step 10 =–
先藉由篩網在二次發酵後的麵包坯上撒上少許的乾麵粉。
然後用一把鋒利的小刀在每個麵包坯的表面輕輕划上5刀。
-= Step 11 =–
先將烤箱以170℃提前預熱好，把麵包坯送入烤箱的中層位置，以170℃烘烤22-25分鐘的時間。
直到麵包表面的上色情況達到理想的狀態後，就可以出爐了。
-= Step 12 =–
出爐後的麵包可能會貼合在烤盤之上，這裡只要輕輕震兩下烤盤，就可以將麵包與烤盤分離開來。
將麵包放在烤架上，在室溫下完全冷卻後，就可以食用了。
要點與小貼士
-= Tips and Point 01 =–
如果你家中沒有廚師機來幫助揉面，也可以按晨光下面的講述來實現幾乎完美的手工揉面，只要有足夠的熟練度，同樣能用雙手揉出不錯的手套膜。
在手工揉面時，同樣也是按前面的操作步驟將牛奶與除去黃油之外的食材混合在一起，當攪拌成大面片狀，然後用手將其團成個，這時就可以直接加蓋進行15分鐘的水合作用了。
PS：這裡需要說明一下，由於手工揉面的強度是無法與機器相提並論的，所以在動手揉面之前的水合作用是非常關鍵的。
這也是為什麼很多新手朋友，用手工揉面總是揉不出一塊好麵糰的原因之一。
當水合作用完成後，之前那塊粘乎乎的麵糰就會神奇地變得不再那麼粘手，而且拉扯之下也變得非常有延展性，不會很容易被你扯斷了，這就說明這塊麵糰的水合作用非常成功。
PS：再延伸一個說明，之前有朋友在晨光另外的麵包食譜中留言，吃個麵包太過麻煩，要等3、4個小時之久。
晨光想說的是：手工麵包之所以好吃、風味獨特，並不是依賴工業製劑，在短時間烘烤完成就能得到的。
他需要通過長時間的發酵，讓酵母與麵粉發生足夠的反應，再經過高溫的烤制才能最終形成那誘人的香味。
這也是為什麼一些名店中的主打麵包，都會經過低溫隔夜發酵的原因之一，當然這也讓麵包的數量極為有限，只能排隊購買了。
接着來說水合作用之後的揉面方法，其實網上流傳着許多的揉面手法，雖然各有不同但歸根究底一句話，那就是要盡你最大的努力來蹂躪你手中這一塊麵糰。
無論是你是摔打他、拉扯他還是搓揉他都無所謂，只要能將他磨鍊的堅韌就行。
而晨光比較喜歡用的方法就是藉助於上半身的重量，以在搓衣板上搓衣服的手法來搓手中的這塊麵糰，直到你手中能感覺到非常明顯的手感：不容易將麵糰搓斷了，就差不多可以了。
這種方法由於藉助了身體的重量，所以揉面的力道能大幅提高，而且不會讓手部感覺到特別累。
接下來就是加入黃油後的揉面階段，這個階段原本揉好的麵糰會再次變得既粘手又難以操作，會在操作台上粘得到處都是，這時可以藉助小刮板來時不時地將麵糰聚攏起來。
以晨光的經驗來看，如此聚攏2-3次的樣子，就差不多又會變回到之前的狀態了。
這裡都是一些文字上的描述，如果你是一點基礎都沒有朋友，或許會看雲里霧裡。
如果有時間，你可以參考一下晨光的這一篇文章《電飯鍋料理之紅茶麵包，10分鐘揉出手套膜，沒有烤箱也能烤麵包 》，這篇文章中對於晨光上面提及的手工揉面方法有一些比較詳細的圖片展示，希望可以幫到大家。
晨光碎碎念
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