張小軍
金黃髮亮，酸爽中帶着清香，抓起來掛着黏液。在我的老家四川劍閣，有這樣一種土特產——炸酸菜。
做炸酸菜的常用原料是芥菜葉。芥菜，十字花科植物，柄脆、葉大、簇生，8月中旬育苗，9月上旬移栽，等到11月菜葉層層疊疊地遮住了地塊，就可用來做炸酸菜了。
做炸酸菜共五道工序，每一道都有講究。擗，要選最外層的老葉，否則會傷了菜苗筋骨，後期遲遲長不起來；淘，要仔細，葉子被蟲咬過的每處地方，葉柄殘留的每個渣滓穢物，都要一一清洗乾淨；切，是為了後期直接使用，要一刀緊挨一刀切細，並橫着宰幾刀讓其變短；焯，斷生就好，軟了太綿，硬了不酸；裝缸要趁熱，壓緊，這樣菜才熟得快；酵，要澆一碗老酸水為引子，若找不到老酸水，則澆一碗熟面汁，但酵時長一些，酸度低一點。整個過程，不能見一丁點兒油，不然就會腐壞。
小時候，我常跟着母親做完這一整套活路。陽光明媚的下午，我和母親一起來到園子里，在母親一次又一次伏下、起來的勞動身影中，在葉柄一個又一個清脆的斷裂聲中，我扶着的菜篼兒很快就裝滿了；來到井邊，母親打起一桶又一桶井水，將一片片菜葉放進去捋一陣再拿出來，彷彿侍弄着一件件寶貝；回到廚房，母親焯菜我燒鍋，火焰在鍋底伸着懶腰，水汽包裹着整個灶台，要不是偶爾有鍋瓢相碰聲發出，很容易讓人認為時光停止了流淌。
炸酸菜有很多種吃法：搭飯，有酸菜豆漿稀飯、酸菜豆花稀飯、酸菜箜乾飯、酸菜麵條、酸菜面魚兒；配菜，有酸菜炒麵花、酸菜燒魔芋、酸菜煎米豆腐、酸菜炒臘肉、酸菜燙火鍋……在我的印象里，母親好像不管做什麼飯都喜歡搭配點酸菜，也好像只要搭配了酸菜，怎麼做都非常好吃。
在一眾吃法中，酸菜豆花稀飯是最經典的。其特別之處在於，豆花是用酸菜水點的，鮮嫩中自帶酸味；作料甚是豐富，泡椒、花椒、姜米、陳皮、芫荽、芹菜、鹽巴等都要用齊，開胃而醒神。家鄉婚喪嫁娶，一般要拿出三天來辦宴席，在辦完正席的下一頓，幾乎都是做這個。
酸菜豆花稀飯
而炎熱的夏天，煎干酸菜下麵條則是另一道開胃美食。其做法是，用菜油煎黃干酸菜撒少許鹽加水燒開煮麵。味道是單一的酸爽，喝一口湯，全身上下被悶熱堵塞的毛孔無一不被打開。
在我家，炸酸菜是從沒斷過的唯一菜品。在芥菜沒有成熟的季節，母親會用捲心菜、蘿蔔菜、苦麻菜、黃油菜等的葉子來炸制，用它們炸制的酸菜，有的更細或更糙、有的更酸或不酸、有的帶沖或帶苦澀，別有一番風味。在芥菜快要罷園的陽春三月，母親會將芥菜苗整朵兒砍回來，老葉嫩葉全炸了，裝滿了菜缸，又拿瓶子封存；還是裝不下，就攤在簸箕里晒乾。有人說，我家廚房常年瀰漫著一股炸酸菜味；而那些與我同樣愛吃、經常向我討要炸酸菜的朋友同事，則常常羨慕我有一個好媽媽。
四年前的一天，母親突然離開我們走了。辦完喪事後，哥哥說，媽媽的遺物，喜歡什麼就挑點。左挑右挑，我帶走了母親用了多年的酸菜缸。缸近1米高，圓口，大肚，黃褐中透着油亮，粗糙中散着質樸，像極了母親滄桑的手和慈愛的臉龐。
油菜花兒開，芥菜正出苔。清明回家，看見田野里的菜花正黃，聞見家家戶戶院子里飄出的乾菜味特香，手捧鮮花站在媽媽的墓前，不知怎麼我突然想到：如果能回到四年前的某一天，那該有多好。
來源：四川省地方志工作辦公室
