丨本文由小陳茶事原創
丨首發於一點號：小陳茶事
丨作者：村姑陳
《1》
茶友問我，武夷岩茶放久了，是不是都會出酸？
按理說，是的。
這就如同人類抵擋不住長出皺紋、頭髮變白的時間洪流一樣，岩茶老了會變酸，似乎就是每泡岩茶生命旅途的必經之路。
原理很簡單。
一款茶做成之後，放得久了，空氣中的微生物和茶葉里的果膠質、糖類物質、水分接觸摩擦，產生作用，自然就生出酸味來了。
但如果真要深究這些物質之間具體發生了哪些化學反應，誰主誰次，需要多久能出酸，這就複雜了。
只能交給茶葉化學的研究者們。
《2》
岩茶在變酸的過程中會經歷哪些階段呢？
先，要先退火。
茶葉面上的炭火猶如一張屏障，隔絕了空氣中的微生物、水汽鑽進茶葉內部。
這時候的岩茶在向外吐，還沒大量開始往裡吸。
我們都知道，茶葉具備強大的吸附功能。
大家在日常中也都懂得利用茶梗、茶片去吸附裝修後房子里的油漆味，或新車裡的異味。
其次，在岩茶表面上的炭火退乾淨後，外界環境開始反攻茶葉內部。
特別是在濕氣重的武夷山，都能聞見空氣里的水珠。
存在武夷山的岩茶受潮的速度要比乾燥的環境來得快。
從這時候起過個三五個月，岩茶的酸就出現苗頭了。
有人建議說，別看到茶一出酸就着急着去處理，可以再等等看。
我有個喜歡存岩茶的朋友，他說岩茶在剛轉化出酸的時候，是這泡茶最難喝的時候，不僅酸，有時候還會臭。
味道非常不穩定，茶葉內部像是在進行天人交戰一般。
如果能繼續放下去，再存個兩三年，或許能迎來轉機。
《3》
他說的那種陳年岩茶里的酸臭感，村姑陳深有體會。
最近拿到了一泡傳統炭焙的燕子窠水仙陳茶。
基於這泡茶出自非遺傳承人之手，他家擅焙足火，茶的原料也不錯，想來這茶雖陳，應該不難喝。
聞干茶香，有足火帶來的焦臭味，還有陳放的酸。
從前偶爾也接觸過這一類的茶，心裏有了設定，便心平氣和地喝了幾口。
但團隊的小夥伴們平時喝的岩茶都是中輕火的，也不喜歡喝陳茶，是以，她們表示，無法接受這款茶的味道。
爭先恐後地點評說，「這泡茶就像90歲老奶奶的裹腳布的味道」，「像40多度大熱天里流了一身汗後腋下散發出來的味道」，「總之，就是又酸又臭。」
存茶的朋友說，有些潛力好的岩茶狀態不會止於此，它們會繼續進行自我熟化，消解雜味、酸味，度過這段尷尬期。
我反問道，那接着存下去，岩茶就變得不酸了嗎？
他說，不會，酸味還在，只是不臭了，臭酸味可能會轉成果酸味，不那麼令人討厭了。
反正，岩茶存三年、五年、十年，都是會酸的，不同階段，不同的酸而已。
《4》
這種陳年岩茶的酸能不能去除呢？
可以。
用復焙的方式，可以減弱酸味，甚至去除酸味。
很多茶農在自家岩茶開始出陳味酸味的時候，會迫不及待地拿去復焙，在他們眼裡，茶葉的商品價值放第一位，品相賣相非常重要。
雖然茶農們一輩子都跟岩茶打交道，但我相信大多數人並不清晰陳茶的酸味體系在不同時間段里的變化。
只有那些熱衷玩茶且好奇心重的人，才會耐心去探索、記錄岩茶在變老路上的點滴。
復焙的原理，是通過高溫去除水汽，轉化酸味，重新啟動茶葉內部的一些沉睡去的物質。
所以茶農才會說，茶要越焙越香。
不過，這應該主要針對沒有焙足火、沒有焙熟的茶而言，它們內部還留存未轉熟未出香的物質，還有繼續往上焙的空間。
至於已經焙了很多次的陳年岩茶，並不在此列。
《5》
如果說老的岩茶都容易出酸，那跟工藝有沒有關係呢？
出酸，與茶葉的發酵有關係。
不發酵的綠茶、微發酵的白茶，似乎都不容易出酸。
而全發酵的黑茶，也不容易出酸。
介於中間，半發酵的岩茶反而是最委屈的一類茶。
就像一張紙，要麼全部留白，要麼就全部塗黑，這樣是最沒技術含量的，一半留白，一半繪畫，還要保持視覺的協調性就最難的。
岩茶，工藝最複雜，做出來的茶葉最不穩定。
成品出來的岩茶並非它生命的終點，它在存放的過程中還在不停轉化。
如果做青做得偏熟，焙火的火功更高，便會引來茶葉內部的發酵略重，也就更容易出酸。
我認為，只要是茶葉內部物質基本都轉化轉熟了，出酸的時間要比那些停留在青澀感階段的茶要早。
而且輕焙火岩茶陳放出的酸和足火茶不一樣。
輕焙火出的酸是青澀中帶酸，把酸感剝離出來就如同白醋的酸，與茶葉本身的花果香混合起來，是生澀未熟的青果酸。
足火的酸則顯得鈍一些，沒那麼多稜角，對應來看更像陳醋，如果茶底的果膠質厚一些，還會陪襯些許奶香、堅果香，中和一下酸感。
《6》
有沒有不出酸的老岩茶？
應該也會有。
但它的存在，有兩個大前提，一是茶葉內部的含水量控制好，佔比不能超過4%，二是隔絕空氣，避免茶葉吸附了空氣中的水分、微生物，進行二次深度發酵。
如此一來，就像時間被定格了，把岩茶凍在了那一刻的狀態中。
當然，這種條件很難創造，就算有這樣的條件，對焙成品後的岩茶退火轉化也大不利。
岩茶需要空氣，需要少許水分，需要一個自然流動的空間，去呼吸，去放鬆，去消解，去延續生命。
身為正常人，不必去賭岩茶老去後的樣子，會不會出酸，會不會變得難喝，等等。
欣賞它們青春的樣子，就好。
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小陳茶事村姑陳，專欄寫手，茶行業原創新媒體「小陳茶事」主筆，已出版白茶專著《白茶品鑒手記》，2016年-2020年已經累計撰寫超過4000多篇原創文章。
