什麼樣的老白茶才有「梅子香」？有這種香氣的老白茶，品質更好？

丨本文由小陳茶事原創

丨首發於一點號：小陳茶事

丨作者：村姑陳

《1》

前半個月，福州一直在下雨。

每天下午，必然黑雲密布，雷聲滾滾，暴雨傾盆而下。

坐在窗邊喝茶，聽着雨打芭蕉，格外清凈。

茶桌上，還擺着一盤茶友寄來的大楊梅。

肥嫩多汁，鮮甜在口中肆意橫流，夾帶着柔和微酸，在舌尖上躥下跳。

蒸騰的暑氣和燥熱，瞬間煙消雲散。

楊梅的季節，雨就是多。

這樣想來，古人真聰明，為了不讓人厭惡陰雨連綿的天氣，特地取了「黃梅雨」這麼詩意的名字。

而楊梅，也是極好的水果。

在暑氣蒸騰的福州，一口涼茶，一顆楊梅，不用擔心上火，還滿足了口腹之慾。

不過，很多人是吃不得酸味的。

對於不喜酸的人來說，酸溜溜的果肉，真真是會酸掉牙。

可奇怪的是，有些人明明不能接受水果的酸，卻熱衷於喝「梅子香」的老白茶。

實在是匪夷所思，無法理解。

《2》

之前，在某音上看到一位「大師」。

自封的，無從查證。

他在互聯網上，慷慨地分享自己珍藏的，10年陳老白茶。

從開箱起，就不停地誇張：「這款茶的「梅子香」很濃。」

到了喝茶的時候，更是大言不慚地說，只有轉化到位的老白茶，才會有梅子韻。

然而，事實真是如此嗎？

大家仔細想想，所謂的「梅子香」，不就是酸味嗎？

對於微發酵的白茶來說，酸味，顯然是不合時宜的存在。

我們倉庫里的老白茶，有不同年份的，也有不同品類、不同形態……

比如，2017年的春壽眉餅，2015年的白毫銀針，甚至是2014年的牡丹王餅，以及2014年的白露餅。

雖然香型、風味特徵不一樣，但都是待在標準的倉庫里，密封、乾燥、避光、陰涼、無異味。

多年以來，皆是如此。

所以，白茶始終處在一種含水量極低的，舒爽乾燥的狀態。

陳化出來的香氣，有葯香、陳香、棗香、稻穀香、粽葉香、花香，等等等等。

唯獨沒有酸味，沒有那股酸溜溜的，茶葉過度發酵的味道。

《3》

我們重點來聊一聊酸味。

酸味的產生，除了植物自身DNA里自帶的，像楊梅、西梅等等。

除此之外，就只有通過高溫高濕條件下的發酵，才會生成。

理論上，發酵是一個中性詞，生活中普遍存在。

可若是和白茶搭配在一起，就顯得格格不入了。

眾所周知，白茶的工藝很簡樸，不炒不揉，沒有殺青，只有輕微發酵。

工藝的精髓，萎凋和乾燥，要領就是去水。

去除多餘的水分，足夠乾燥了，才可以長期儲存。

白茶國標里也有規定，成品茶的含水量，必須低於8.5%。

所以，水分低了，就缺少了發酵的一大重要條件。

另外，只要做好防潮、避光，不讓白茶與外界的水汽、光照、熱量過度接觸，就不會生出酸味。

就像農家曬筍乾，或者曬蘿蔔乾，一定要曬得極干極干，干到極致，再密封收納起來。

如此一來，才能保證多餘的水分，不會在儲存的過程中跑出來「搗亂」。

而存放一段時間再次打開，倘若發現飄出酸味，甚至長黑點黴菌了，那就說明過度發酵了，霉變了，壞了，不能吃了，得扔掉。

到了白茶這裡，也是一樣的。

聞到酸味，就說明這款茶在存放的過程中，吸收了大量的水汽。

在又濕又悶的環境里，過度發酵，變質變味。

原本的有益物質，清新舒服的香氣，醇厚軟糯的茶湯，也一同揮發了。

這樣變質發酸的白茶，便沒有必要用「梅子香」來美化它了。

萬一不明真相的茶友，聽之，信之，買回家喝，那後果不堪設想啊！

《4》

看到這裡，可能會有茶友疑惑了。

既然老白茶發酸是存壞了，可為什麼有這麼多人，在美化這些變質的白茶？

甚至還要將受潮後的酸味，說成是「梅子香」，或者「梅子韻」呢？

這背後，就有心理因素在作怪了。

這裏面，要分為兩個角度，一個是商家，一個是消費者。

從商家的角度來看，進了一批茶，品質不好，粗製濫造，在制茶的時候，已經生成了怪味、酸味。

或者是商家自己沒把茶存好，卻捨不得損失，想要把這批存壞發酸的茶賣出去。

所以，硬說酸味是正常的味道，硬說這是一種可以接受的酸味，硬說這酸味是舒服的酸味。

讓不明真相的茶友，為商家的存茶失誤，痛快地買了一回單。

而從消費者的角度來看，自己存了三年五年的老白茶，年份真實，實打實的見證着茶葉變老的。

可是，因為自己不會存茶，不懂得儲存的要點，沒有按照標準的方式去存茶。

沒有及時做好密封，或者頻繁開箱，又或者存茶的房間濕度太大，溫度太高，經常有陽光暴晒進來。

那等到開箱的時候，聞起來，氣味是帶酸的，喝起來還有巧克力味，不僅發酸的，甚至有輕微的酒味。

換位思考一下，辛苦存了這麼多年，滿以為會收穫一箱好茶。

沒想到，酸溜溜的。

到網絡上一查，有人說，酸味是存壞了的茶，不能喝了。

也有人說，酸味是正常的，是梅子香，那他自然會接受後面這種說法。

不停麻醉自己：老白茶就是有酸梅味的，老白茶就是梅子香。

只有這樣，才不致於面對「存了多年存出一箱壞茶」的現實。

想着想着，也就相信了，並成為這種理論的忠實擁護者。

《5》

有酸味的白茶，必定就是存壞了。

不信，測試一下含水量，便知真假。

對於白茶而言，酸，就是存壞了，加重發酵了，內質變了。

不管給這種本不應該存在的酸味，換上了多麼高大上的名字「梅子酸」、「梅子香」、「梅子韻」……

都改變不了白茶出酸味，是變質的味道這一事實。

既然如此，這樣發酸的茶，為什麼還要留着？

扔掉吧。

當然，如果勇士實在要喝，也是可以的。

雖然不會馬上中毒，但請提前備好腸胃藥，為自己的身體負責。

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小陳茶事村姑陳，專欄寫手，茶行業原創新媒體「小陳茶事」主筆，已出版白茶專著《白茶品鑒手記》，2016年-2020年已經累計撰寫超過4000多篇原創文章。