人類的味覺系統可以感知到苦、甜、酸、咸等不同滋味，其中，甜可以帶來極大的愉悅感和滿足感，因此喝茶時，大部分茶友也更喜歡入口即甜的。
新茶初入口時會有青澀味道，由於茶葉內含物質整體含量較高，茶湯滋味比較飽滿，品飲時也更容易喝出苦和澀感，但是回甘比較明顯。
陳茶由於經過一段時間存放，或多或少會糖化一些，也就是程度不同地發酵了，所以沒有青澀感。
澀感是怎樣產生的
因為茶葉本身含有一種因為茶鹼、茶多酚。在茶鹼、茶多酚的作用下，喝茶就會覺得口澀。
茶中還含有較多的咖啡因、活性生物鹼以及多種芳香物質，這些物質還會使人的中樞神經系統興奮，會使人覺得口澀。有神經衰弱、心腦血管病的患者應適量飲用，而且不宜在睡前或空腹時飲用。
正確方法是放置半個月以後才可能使用,平時情緒容易激動或比較敏感、睡眠狀況欠佳和身體較弱的人，晚上還是以少飲或不飲茶為宜。
澀感有哪些類型
茶多酚協同作用
在喝茶的時候，苦澀一般是不分家的，有苦便有澀，只是看哪個更明顯一些。一般情況下咖啡鹼是造成茶葉苦味的主要原因， 茶湯中的生物鹼與大量的兒茶素類物質形成氫鍵締合物，在兒茶素類和咖啡鹼相對含量都較為高的茶葉中，茶湯滋味濃醇鮮爽。
兒茶素類和咖啡鹼類對味覺受體有協同作用，也相互制約，減輕苦味和粗澀味。因此內含成分豐富的茶葉不一定表現出強苦強澀。
那麼為什麼你手上的茶葉澀味表現得較為明顯呢?就是因為其內含成分的協同搭配問題，在環境和加工中的很多因素都是導致其內含成分的協同失調，而使得澀味凸顯。
泡茶方式
泡茶的方式會對一款茶的呈現有影響，悶泡法可以更為明顯地感受到苦澀，這也是感官審評時候常用的泡法。
做茶工藝
殺青要以適度為要，看茶做茶，殺青溫度低，殺青不足或殺青溫度高，殺青過火，都不利於茶葉品質的提高，會讓澀度增加。
揉捻過重，細胞破損率過大，且揉捻後悶堆時間過長，茶葉會澀度增加。
如何降低澀感轉化口感
降低澀感，本質上就是要減少茶葉中的酚類物質含量。
那怎樣才能同時兼顧當前品質和未來轉化？通過良好的倉儲來降低茶的澀感，才是正確的操作方式。在倉儲過程中，通風氧化可以加快酚類物質的衰退，因此，隨着存放年份的增加茶的澀感也會越來越淡。
轉化後的茶澀感較低，似乎可以證實“現在有多澀，以後就有多滑”的合理性。
因此，苦澀並不是評價茶葉品質的標準，全面考量一款茶的生津回甘、清涼感、體感等綜合表現，才能更快挑選到具有存儲價值的茶。
