潮新聞客戶端 二郎
青菜的種法，或自己撒播、或買秧來栽，兩種方法我都試過。山下的農貿市場這點蠻好，不光有現摘的鮮菜可買，節令到了，農家大嫂還會把自家育好的各種秧苗，順便帶到菜市場來賣。我頭兩年種青菜，都是在一位兼賣農家肥的胖大嫂那裡買的。五元錢一把，有近二三十株，買個三把，兩畦地的青菜就都種滿了。如用菜籽撒播，事先最好把籽在水中浸上兩天，這樣撒下去的籽，出苗率高，且秧發得快。菜籽撒播，密一點是無妨的，菜秧長到一定程度可以間苗。拔下來一指長的菜秧，葉子跟調羹般大小，杭州人叫“瓢兒菜”，放湯吃菜嫩汁鮮，再好不過了。
青菜的根系是很發達的，收割時我曾留心察看過，發現其主根的長度，竟然和植株的高度差不多，要把整棵菜連根拔出來，沒有點手勁還真不行呢。
很多蔬菜，特別是地下有塊根，莖上有瓜果的那些種類，除了水、肥，對日照的要求都很高。天氣一冷，黃瓜、南瓜、絲瓜紛紛葉子枯萎“敗蓬”了，莧菜、生菜等也怕寒不宜再種，荒閑的地里，種青菜，是再適合不過了。
一是蟲子沒了。青菜鮮嫩無異味，春夏季是最招蟲了，好好的一畦青菜，幾天不去打理，菜葉子上就會被蟲啃噬得滿是斑點。待到西風漸勁，寒露成霜，不要說菜青蟲化成的粉蝶早已死絕，就連細小的蟲蚋，也都不見了蹤影。此時的青菜，你儘管放心食用，再肥嫩的菜葉上，也絕無一粒蟲籽一個蟲斑。
二是口味甘糯。青菜品種不少，有一種杭州人叫做“油冬兒”菜的，最宜秋冬栽種。這種菜，像個小矮胖子，菜梗寬壯，葉子肥厚，經霜一打，現割現炒，口感軟糯，口味鮮中帶甜，如從雪後的菜地上現取來的，綠得發青的菜葉上還沾有綿白的雪花，那滋味就更是沒得說了。我們小的時候，每到冬天，雪後路滑，家裡咸缸白菜是早就腌好了，醬鴨醬肉也早有儲備，母親不想滑里滑塌到菜場去，就候着艮山門外的菜農挑擔進城沿街叫賣。跟母親有同樣想法的鄰居不少，只要巷口“現割油冬兒菜嗬！”的叫賣聲一起，嬸嬸嫂嫂們一哄而出，一擔青菜，那是不出巷尾，肯定買光了。
當然春天夏天，我們的餐桌上也離不開青菜。天暖的日子種青菜，如果要講究有機環保，那隻得煩勞自己勤奮捉蟲了。暮春初夏，我早起的第一個任務，就是到園子里去捉菜青蟲。有蟲疤的菜葉，表面一看，往往並沒有蟲子，但菜青蟲很狡猾，如果把菜葉翻過來，它十有八九躲在背面。這種肉鼓鼓的蟲子，身長如蠶，一捉一大條，放進玻璃瓶里，最好用來喂母雞，可惜現在家中一般都不養雞了，那就倒進門前的溪坑裡，喂那些小魚小蝦吧。
愛吃青菜的，還有小菜蛾、菜螟的幼蟲以及蚜蟲等，這些細小的蟲子，有的會飛、有的會跳，有的還會鑽入菜芯吸汁，弄得菜葉或蟲洞斑斑，或枯萎捲曲，真是防不勝防，要吃一把鮮嫩的青菜，還真的不容易嗬！
但懊喪之餘，我也發現了一個有趣的現象。那就是凡是秧苗發棵得好的，長勢健壯，菜葉上往往較少蟲疤，那些害蟲似乎也欺弱怕強，專揀細枝嫩葉的菜苗啃噬。此中原委，我不知曉，但道理似乎跟我們育兒有點相像：越是體弱的寶寶，毛病越多；越是健康的寶寶，反而更為好帶好養。或許植物也有與人類相似的自身免疫力吧。
夜讀袁枚的《隨園詩話》，其中有一段，竟然也有這樣的意思：“人仗氣運，運去則人鬼皆欺之。每見草樹亦然，其枝葉暢茂者，蛛不敢結網；衰弱者，則塵絲灰積。偶讀皮日休詩：‘水痕侵病竹，蛛網上衰花。’方知古人作詩，無處不搜到也。”撫卷沉思，倍感先輩格物致知功夫之深。
採摘。資料圖。視覺中國。
青菜豆腐，是國人居家常吃之菜。杭諺有云：“青菜豆腐營養好。”可知這兩樣菜在民眾心目中的位置。青菜雖然常吃，但要真正燒好，卻並不容易。據黃永玉回憶，徐悲鴻就曾和一位老廚師探討過這一問題。
1952年，黃永玉從香港回到北京，在中央美院任教。一天，他和幾位年輕教員在畫素描，院長徐悲鴻前來觀看。那天，給黃永玉他們做模特兒的，是位70多歲的老頭兒。這老頭長髯，乾瘦，精神爽朗。當徐悲鴻聽說他原本是酒店廚師時，便饒有興趣地問他：“喔！廚房大師傅啊！了不得！那您能辦什麼酒席呀？”老頭兒眼睛一亮，從容地說：“辦酒席不難，難的是炒青菜！”徐悲鴻聽了這句話，十分贊同：“耶！老人家！你這句話說得好呀！簡直是‘近乎道矣’！是呀！炒青菜才是真功夫。這和素描、速寫一樣嘛！是不是？……”
素描、速寫，是美術教學的基礎課；炒青菜，則是烹飪的基本功。學繪畫和學廚藝一樣，要技高一籌，就必須把基本功練紮實，徐悲鴻認為老人所說“近乎道”，指的正是這層意思。那天，徐悲鴻看了黃永玉所畫的素描，指點說：“靠里的腳踝骨比外邊的高。”一般人都以為，里外腳踝骨總是一樣高的，連黃永玉這樣當年的年輕教師，都忽略了此間的差別。徐悲鴻向黃指出了這一點，正是說明：要“近乎道”，就是要在簡單中訓練自己的認真，細緻觀察，把握好度，重視工作中的每一個細節。
那麼，對於炒青菜，其烹飪中須把握的度和應該注意的細節，又是那些呢？
有經驗的廚師告訴我，要炒好一碗青菜，訣竅在於以下幾點：
1、洗後將菜瀝干。否則水淋淋的青菜下鍋後，不是炒青菜，而變成煮青菜了；時間短了，青菜不熟；時間久了，又會使青菜變韌變黑。
2、重油猛火快炒。青菜較吃油，被油包裹滋潤的青菜，旺火快炒後，依然脆生生水靈靈的，聞聞香，入口也鮮嫩。
3、熟至八成放鹽。青菜本身水分足，放早了，菜里的水分被鹽逼出，菜容易老，湯容易多；放遲了，則鹽不入味，菜就容易寡淡。
農耕社會，向來以素食為主，青菜更是國人的家常菜。古代生產力低下，肉食稀缺，即使統治者，對食肉也有嚴格的限制。周代禮制《禮記·王制》規定：除了天子可以食牛以外，以下逐級“諸侯無故不殺牛，大夫無故不殺羊，士無故不殺犬豕，庶人無故不食珍。”老百姓要吃點肉，那是想都不敢想的。
但即便如此，中華文化中卻一直有“肉食者鄙”，而“咬得菜根，百事可做”的觀念存在。民眾的口碑，更把一些生活簡樸的清官，直接稱為“某青菜”以傳頌和讚譽之。
張岱的《夜航船·清廉》中，就記敘這樣一位清官的事迹：“劉璽，龍驤衛人。少業儒，長襲世職，居官廉潔，人呼‘青菜劉’，或呼為‘劉窮’。繼推總漕運，上識其名，喜曰：‘是劉窮耶！’可其奏。”劉璽小時候讀儒家之書，長大後繼承世職。但就是這樣一位官二代或官三代，當官後卻一身廉潔，可能是經常以青菜為食吧，人們都稱呼其為“青菜劉”，甚至乾脆叫他“劉窮”。後來劉璽被推薦擔任總漕運，奏報上去後，嘉靖皇帝一看其名，笑着說：“這不就是人們傳稱的‘劉窮’嘛！”當即批准了對他的委任。史載，劉璽雖然擔任了督漕總兵這樣的肥缺，依然“清慎自持，蒞事五年，罷歸，行李蕭然。”真不愧為“青菜劉”。
這樣的清官，清初還有一位，那就是康熙年間曾任“兩江總督”的于成龍。據稱：于成龍為官勤政廉潔，“屑糠雜米為粥，與仆同吃”，“日食粗糲一盂，粥糜一匙，侑以青菜，終年不知肉味”，人稱“於青菜”。清初，為了平定“三藩之亂”，康熙實行了裁經費，削俸祿二大舉措，官員的薪金是不高的，于成龍重權在握，卻依然不貪不奢，簡樸一生，卸任時據說除了一套官服，行囊里別無它物，他終年以青菜下飯，應該是可信可敬的。
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