麻婆豆腐，是資格最老、知名度最高的川菜之一。
在筆者心目中，除去那些已失傳或已少見的名貴大菜，麻婆豆腐與回鍋肉、宮保雞丁、開水白菜是幾道很有代表性的菜式——回鍋肉是家庭川菜頭牌，宮保雞丁為出自官府的名角，開水白菜是筵席之花魁，麻婆豆腐則是民間小吃之台柱（跟今天說的小吃內涵有別），它們可稱為活躍着的傳統川菜“四大名旦”，當然這只是個人愚見，每個川人乃至喜歡川菜的外地食客，都有各自認可的名菜。
△上世紀七八十年代“陳麻婆豆腐”店招
關於麻婆豆腐的來歷和做法，各處的介紹已多如牛毛，從1909年《成都通覽》將“陳麻婆之豆腐”錄進成都著名食品店行列之日起，至今已累積了眾多陳麻婆其人其事、麻婆豆腐其味其法的各類型資料，耳熟能詳者不必贅述，這裡將其中幾個不常見的小片段整理出來與各位分享。
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燒麻婆豆腐，會用到豬油和米湯嗎
傅崇矩的《成都通覽》是較早記錄陳麻婆名號的文獻，但未論及其他。目前已知較早記錄其店址的是馮家吉，他在1924年刊印的《錦城竹枝詞百詠》中點明了該店位於萬福橋邊。1936年，貴州人周詢在《芙蓉舊話錄》里首次闡述了麻婆豆腐的售賣方式、簡要調料及價格。
直到1947 年，成都土著李劼人在《四川時報》的副刊《華陽國志》上，較為詳細地刊登了麻婆豆腐的淵源、製法和特色（李劼人在小說《大波》中也對其進行了精彩的創作），並在1948年修訂成正式文稿—— 《漫談中國人之衣食住行》。
根據李劼人的記載，陳麻婆豆腐店最早的本名是“陳興盛飯鋪”，陳麻婆本人是一位模樣兒不太美觀的老婦人（在《大波》中說到臉上有麻子），因豆腐燒得好，店名逐漸被人喚作“陳麻婆飯店”。當時的做法是，菜油煎熟後放辣椒末，接着放豬肉片、豆腐塊、蔥、蒜苗，“一燴一炒，加鹽加水，稍稍一煮，於是辣子紅油蓋着了菜面，端上桌再放一把花椒末”。
可見上世紀40年代的麻婆豆腐，調輔料主要有菜油、辣椒末、花椒末、鹽、蔥、蒜苗等，程序上是先炒料，燴滋汁，再燒主輔料，最後撒花椒，跟後來的做法基本相同。李劼人的這段描述，也成了今天麻婆豆腐典故的一個底本。後來的做法在此基礎上有演變，但終究萬變不離其宗。
讓人覺得新鮮的，是同樣在1948年的一篇文章中，寫到了不一樣的做法。這個版本是先把少許豬肉末或牛肉末放在豬油內煎熬至略焦的程度，然後加醬油、豆瓣醬、大蒜或蒜苗及少許米湯，略煮片刻下豆腐。燒到最熱的程度起鍋，再將紅辣椒油和花椒粉加在上面即成。
△《農業生產》上記錄用豬油和米湯烹調麻婆豆腐
此文作者署名芝生，登於1948年北平出版的刊物《農業生產》上，該做法明顯與眾不同之處有二——一是用豬油，二是加米湯。用豬油的做法是很少見的，加米湯倒是好理解，能起到勾芡的作用，這個版本的麻婆豆腐確實有別樣風味，但經筆者實踐後表示不太習慣，稍顯葷膩，感興趣的朋友可以嘗試一下。
