洋姜、沙姜、木姜子，到底和姜是什麼關係？

2020年03月27日14:30:05 美食 1251

如果要問餐桌上最招人恨的食材是什麼，夠資格和香菜一爭高下的恐怕也只有菜里的姜了，它們能完美地cos各種東西，讓人防不勝防，所以有人就恨屋及烏，討厭起了姜氏一族，但其實，名字帶姜的植物里，能吃的種類有不少，吃法和味道也千差萬別。

薑母鴨里偽裝成鴨肉的姜，一吃一個準o(╥﹏╥)o

調味界的大佬

/ 怎麼能少的了各種“姜”/

薑黃

在名字帶姜的“姜”中，最常見的要數薑黃了，它的應用範圍可能都超過了正牌生薑本身。薑黃和姜同科不同屬，莖葉和姜有點相似，但如果把地下莖切開，就能看出明顯的區別，因為它是鮮艷的橙黃色。薑黃的使用部分就是這地下莖，一般不生吃，而是乾燥後磨成粉，也就是薑黃粉。

如果你聞過薑黃粉，一定會說：“這不就是咖喱嗎？”是的，所謂咖喱，並不是某種單獨的物質，而是很多種香料的混合物，給它帶來明黃色和那種微苦香味的東西，正是薑黃，可以說，對於那些黃色的咖喱來說，缺了薑黃就等於神形俱滅。

咖喱雞

不光是咖喱，西亞和非洲的很多傳統菜肴里，都需要薑黃提供色香味，比如北非有一種叫raselhanout的混合香料，和咖喱一樣，具體配方沒有一定之規，但一般都會有薑黃粉。

薑黃的顏色，來源於薑黃素，在現代食品工業中，它也是一種常用的食用色素，比如很多醬料和黃油的黃色，就是因為加了薑黃素。薑黃素如果遇到了鹼，顏色就會從黃色變成棕紅，過去有些巫婆神漢，就會用薑黃水浸泡黃表紙，裝神弄鬼時候噴上鹼水，看上去就像憑空出現了血跡。

刀蘸了鹼水，遇到紙上的薑黃就變成“血”了

高良姜

剛才在說到咖喱的時候，我特地強調了黃色的咖喱，因為泰國菜里也有咖喱，但並不都是黃色的，也有紅的綠的，跟薑黃的關係就不那麼密切了。不過泰國菜中，卻有另外一種不能缺席的“姜”，那就是高良姜，也叫南姜。

高良姜的地下莖形狀像生薑，但是外皮略微發紅，質地也比生薑硬，切開來顏色金黃，有一種獨特而濃郁的香味。泰國的傳統菜冬陰功中，最核心的三種香料就是高良姜、箭葉橙和香茅，冬陰功的那種“肥皂味兒”，也是高良姜帶來的。

泰式冬陰功湯

在英語里，高良姜的名字是galangal，其實這就是粵語“高良姜”的音譯，高良姜在嶺南美食中的出場率，一點也不比泰國菜低。尤其是潮汕地區，不管是燉肉、腌菜、做滷味、煮粿條都會用到，甚至連吃水果的時候，都能撒一點在上頭。

紅酒燜栗子牛肉里用了高良姜丨豆果美食網網友哦開一個

高良姜也是姜科植物，只不過不是姜屬而是山姜屬，這個屬中，經常出現在餐桌上的“姜”還有一種紅豆蔻，也叫大高良姜，吃法和高良姜差不多，也是用地下莖當調料，納蘭性德的詞作中“腸斷月明紅豆蔻”，一般認為說的就是它，而不是肉豆蔻。

沙姜

在廣東，還有一種更為常見的“姜”，那就是沙姜。和同為姜科的生薑比起來，沙姜少了幾分辛辣，多了一股近似樟腦味的清香，因為多被種植於沙土裡，所以得名沙姜。其實沙姜的大名叫做山柰。李時珍說，這東西可能本來叫山辣，南方人有口音，讀成了三賴、三奈、山柰。

沙姜丨拍攝沙漠豪豬

要說這個沙姜，那可是白切雞最好的輔助，廣式白切雞講究用清遠雞，煮熟後吃的就是雞的本味，沙姜味道清淡，既能提香，又不會遮住雞味，再合適不過了。白切雞流傳到新加坡以後，誕生了海南雞飯，做法和調料都略有變動，但是沙姜的地位卻依然未變。

白切雞蘸沙薑蓉

木姜子

之前說到了好幾種姜科植物，它們的名字裡帶個姜字並不稀奇，還有一個被叫成“姜”的，不是因為外形，而是因為味道，那就是木姜子。它是樟科幾種植物的統稱，和樟樹、月桂、肉桂是親戚。木姜子的鮮果可以直接放到菜肴里調味，在雲貴地區的菜市場上很常見。新鮮的木姜子雖然芳香美味，但卻無法長久保存，所以一般會把其中的精油壓榨出來，製成木姜子油。

木姜子油中富含檸檬醛，給它帶來了一種散發著檸檬香氣的辛香味，貴州酸湯魚就離不開木姜子，可以說一鍋酸湯魚如果缺了木姜子，就少了50%的靈魂，我們能在全國各地吃到正宗的酸湯魚，全都有木姜子油的功勞在裡面。

酸湯魚

直接上桌的“姜”

/ 做成小鹹菜，真香/

剛才說的這些“姜”，基本都是做調料的，其實姜科有不少植物，也可以直接當蔬菜吃。比如。

野薑

蘘荷，別名野薑。早在漢代，蘘荷就上了人們的餐桌，司馬相如在《上林賦》里就寫了“茈姜蘘荷”。它能吃的地方，既不是莖也不是葉，而是夏末從地里萌出的花芽，帶有一股子姜科植物的辛香味，可以用來炒菜，也能涼拌生吃。

在日本，蘘荷是夏末秋初的時令蔬菜，很受人歡迎，麵條、味噌湯、天婦羅里都可以用到，現在東京新宿區繁華的神樂坂、早稻田一帶，一百多年前其實是以蘘荷的產地而出名。蘘荷在日語里的名字寫作ミョウガ（myouga），漢字是茗荷，一般認為這個名字的來歷是：當初生薑和蘘荷同時從中國傳到日本，日本人覺得生薑氣味濃郁，起名叫“兄香（せのかsenoka）”，而蘘荷氣味清淡，起名“妹香（めのかmenoka）”，時間長了以後語音發生了變化，哥哥生薑變成了ショウガ（syouga），而妹妹蘘荷則變成了ミョウガ。