“3·15”期間，新京報報道的“成本不超5毛錢小甜水標成酸奶賣”登上熱搜，酸奶話題引起消費者關注。什麼是酸奶？如何分辨酸奶與“小甜水”？網傳“風味發酵乳不是酸奶”是不是真的？酸奶是不是越濃稠質量越好？常溫酸奶有沒有營養價值？乳糖不耐人群能不能喝酸奶？本文將一一解答。
1. 什麼是酸奶？
人們平常所說的“酸奶”，學名叫“發酵乳”。依照gb 19302—2010《食品安全國家標準 發酵乳》，“發酵乳”是指，以生牛（羊）乳或乳粉為原料，經殺菌、發酵後製成的ph值降低的產品。而以80%以上生牛（羊）乳或乳粉為原料，添加其他原料，經殺菌、發酵後ph值降低，發酵前或後添加或不添加食品添加劑、營養強化劑、果蔬、穀物等製成的產品，就叫“風味發酵乳”。
“發酵乳”類目下，還細分出“酸乳”產品，區別在於，發酵乳是牛奶自然發酵，而酸乳是接種了嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌（德氏乳桿菌保加利亞亞種）來發酵。“風味發酵乳”下則有“風味酸乳”，是以80%以上生牛（羊）乳或乳粉為原料，添加其他原料，經殺菌、接種嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌（德氏乳桿菌保加利亞亞種）發酵前或後添加或不添加食品添加劑、營養強化劑、果蔬、穀物等製成的產品。
某“酸乳”產品生產信息。 新京報首席記者 郭鐵 攝
2. 如何分辨酸奶與“小甜水”？
市面上有不少低價“小甜水”打着“酸奶”名稱包裝自己，不少消費者被誤導或矇騙。實際上，這些“小甜水”多屬於“含乳飲料”“風味飲料”。想要區分酸奶和“小甜水”，重要的是要會看“產品類別”“配料表”“營養成分表”“執行標準”這幾項信息。
首先是標準不同。酸奶普遍執行gb 19302—2010《食品安全國家標準 發酵乳》，而“小甜水”執行的是gb/t 21732-2008《食品安全國家標準 含乳飲料》或gb 7101-2022《食品安全國家標準 飲料》，還有一些執行的是“q”開頭的企業標準。
二看“產品類型”。與包裝正面五花八門的名稱不同，商品背面或側面生產信息中標註的“產品類型”，往往能夠反映產品的真實屬性。如果是酸奶，“產品類型”通常會標示“發酵乳”“酸乳”或“風味發酵乳”“風味酸乳”。如果是“小甜水”，“產品類型”通常會標示“風味飲料”“含乳飲料”。
某酸奶產品標籤。 新京報首席記者 郭鐵 攝
某風味飲料產品標籤。 新京報首席記者 郭鐵 攝
三看配料表首位。發酵乳以生牛（羊）乳或乳粉為主要原料，即便是風味發酵乳，乳原料含量也要求在80%以上，這意味着酸奶配料表首位應該是生牛（羊）乳或乳粉，而非水或其他原料。《含乳飲料》《飲料》標準中未對產品中的乳成分含量作出明確規定，結合製造成本，風味飲料、含乳飲料的配料表首位普遍是水，而非奶。
四看營養成分表。《發酵乳》國標對酸奶中的蛋白質、脂肪含量有明確規定。其中，發酵乳中的脂肪含量要求不低於3.1g/100g，蛋白質含量不低於2.9g/100g；風味發酵乳中的脂肪含量要求不低於2.5g/100g，蛋白質含量不低於2.3g/100g。
相比之下，《含乳飲料》標準對產品中的脂肪含量沒有具體規定，僅要求配製型含乳飲料中的蛋白質含量不得低於1.0g/100g，發酵型含乳飲料、乳酸菌飲料中的蛋白質含量分別不少於1.0g/100g、0.7g/100g。《飲料》標準則對產品中的蛋白質、脂肪含量未作要求。
綜上，單位蛋白質含量達不到2.3g/100g、脂肪含量達不到2.5g/100g的，都不是酸奶。此外，有些商家營養成分表標註的是“整份”蛋白質、脂肪含量，即一整瓶產品的營養成分含量，看似營養物質很多，但如果換算成100g或100ml的單位含量，未必滿足酸奶標準，需要擦亮眼睛。
3. 風味發酵乳是不是酸奶？
“不要再給孩子買風味酸奶了”“買酸奶時要擦亮眼睛，商品名稱是‘風味發酵乳’，往往不是真正的酸奶”“相對於原味酸奶，風味發酵乳營養價值偏低”……近兩年，網上出現大量此類觀點的文章和視頻，有些甚至直接把風味發酵乳划出了酸奶範疇。
事實上，“風味發酵乳”是寫進《發酵乳》國標的正規酸奶產品，也是當今酸奶市場上的主力，有別於“風味飲料”和“發酵乳飲料”。正如前述標準定義，人們口中的“純酸奶”只以生牛（羊）乳或乳粉為原料或者添加一些發酵菌種，甚至連糖都不添加，其酸度和口感可能會令大部分消費者難以接受。
風味發酵乳則是在乳類原料基礎上，添加了一些糖類、營養強化劑、果蔬、穀物、食品添加劑或其他菌種，有些是為了營養強化，有些是為了風味調節，有些是為增加一些特殊益生菌菌種的功能，如調節腸道等。這些添加的成分正是酸奶產品的創新源泉。
從營養成分含量來說，《發酵乳》標準對發酵乳、風味發酵乳中的蛋白質、脂肪等成分的含量要求，僅代表標準“紅線”，不代表各種風味發酵乳產品中的實際營養物質含量。
4. 酸奶越濃稠質量越高？
據上海科技館科普文章（作者：上海疾病預防控制中心副主任醫師汪正園），酸奶的營養價值與濃稠無關，而酸奶的濃稠與生產工藝和添加的原料有關。
酸奶通常可分為凝固型和攪拌型兩種。凝固型酸奶是直接把奶和發酵菌裝進酸奶杯中發酵，乳酸菌在發酵過程中會生成大量乳酸，促使乳蛋白緊緻的雙螺旋結構逐漸變蓬鬆，相互交織成網狀結構。水分子被包裹在蓬鬆的網格中，就形成凝乳現象。市面上常看到的碗裝、罐裝“老酸奶”就是凝固型。
攪拌型酸奶則是先在發酵罐中發酵，再攪拌均勻後灌裝。攪拌破壞了乳蛋白的網狀結構，水分子釋放出來，視覺上就變稀了。大部分杯裝酸奶都比較稀，也有部分酸奶為了追求更濃稠的質地和口感，加入煉乳或黃油、稀奶油、芝士粉、蛋白粉，也有一些產品會加入黃原膠、明膠、卡拉膠等增稠劑。
隨着乳業技術發展，想要獲得一杯口感厚重、高蛋白質含量的酸奶，甚至可以不依靠成分添加來實現。例如，採用純化超濾技術、ro膜（反滲透膜）過濾工藝生產的牛奶，可去除多餘的水、脂肪、乳糖等成分，具有高倍蛋白等優點。還有一種離心工藝技術，可通過設備不同的轉速調節，去除牛奶中的乳清、脂肪等成分，提升酸奶中的蛋白質含量。
5. 常溫酸奶和低溫酸奶有啥區別？
據“上海質量監管”科普文章，“常溫酸奶”和“低溫酸奶”都是日常的說法，兩者主要區別在於加工方式和保存條件。低溫酸奶需要冷藏運輸和保存，保質期一般在30天以內；常溫酸奶是酸奶發酵後經熱處理再灌裝，可以在常溫下運輸和存放，保質期可達3—6個月。
依照《發酵乳》標準，發酵乳中的乳酸菌數量應不低於10⁶cfu/g(ml)，發酵後經熱處理的產品對乳酸菌數不作要求，因此有無活菌往往成為區分低溫酸奶與常溫酸奶的最明顯特徵。除活菌這一“指標”外，常溫酸奶在主要營養價值方面並不遜色於低溫酸奶，且活菌型常溫酸奶目前已經問世。
國際乳品聯合會（idf）專家指出，發酵乳的營養不僅來自活性乳酸菌，更來自發酵過程中所產生的一系列功能營養成分。發酵後的巴氏殺菌工藝對這些功能營養成分以及牛奶自身的營養成分影響不大。乳酸菌含量也並不是越多越好，含量過高可能導致酸奶口感酸澀，還會對腸道產生負面影響。
6. 喝牛奶拉肚子的人，能喝酸奶嗎？
一喝鮮牛奶、純牛奶就消化不良，狂跑廁所？你可能存在乳糖不耐受的問題。中國工程院院士、國家食品安全風險評估中心研究員陳君石曾在“乳製品的九大流言與真相”一文中解讀稱，全球人口有約65%存在不同程度的乳糖不耐受，表現為喝奶後腹脹、腸鳴、腹瀉等。儘管東亞地區屬於乳糖不耐受高發區，但乳糖不耐受不等於不能喝奶，合理攝入乳製品可以緩解甚至避免乳糖不耐受。比如喝奶可以少量多次，逐步提高腸道適應性；可以將牛奶與其他食物搭配，緩解腸道反應；可以選擇酸奶、奶酪等發酵產品；也可以選擇經乳糖酶處理的牛奶。而酸奶之所以對乳糖不耐人群友好，是因為在發酵過程中，乳酸菌會將乳糖分解。
新京報首席記者 郭鐵
編輯 李嚴
校對 穆祥桐
