清明前後，正是吃螺螄的時候。
螺螄作為小吃中歷史最為悠久的一鮮，中國人吃螺史可以追溯至三千年前。螺螄的烹飪方法多樣，包括炒、煮、蒸、燒等。隨着現代人生活水平的提升,對食物的追求也進入了更高的層次，不少螺螄新燒法“橫空出世”，讓人不禁驚嘆：萬物皆可螺螄。
田雞燒螺螄？
醬爆螺螄有了升級版燒法
一年四季都有螺螄供應的“好食堂”主理人馬坤山表示，店裡的螺螄都產自德清，這個品種的螺螄個頭大，肉質肥，少有土腥味，適合用於烹食。對於食材花了不少心思的馬老闆，他說養殖的螺螄不能用活水，而是用死水，這樣微生物才足，所以養殖的螺螄品質如何是和其生長的環境息息相關。
馬坤山在杭州餐飲圈裡也算小有名氣，19歲便成了杭州延安飯店最年輕的廚師長。廚界闖蕩30多年後，最終開了一家平民“好食堂”，專做“杭州人小時候媽媽的味道”，就連《舌尖上的中國》總顧問沈宏非都為此跑去他家打卡。
馬老闆計算了一下，在清明前後店裡每天會進購30-50斤的螺螄，在平時則約10-20斤的量。在平時吃螺螄的客人也不少，我們的螺螄在燒之前先用茶油養，比方說養一個上午，那麼下午就能拿來燒了，或者是養一個晚上，第二天就能用。記者問到螺螄的價格會不會在清明前後出現變化，馬老闆表示，進價在7-8元/斤，其實不會出現大幅度的價格波動。
好食堂的田雞燒螺螄是一道不少老客都再熟悉不過的菜，常年都能在菜單上看到它。對於這道菜的搭配靈感，馬老闆向記者介紹：“常見的醬爆螺螄，只能吃到螺螄本身的鮮味，而田雞也是很鮮的食材，將二者結合，再用醬爆的烹飪方式燒制，將兩種原材料的鮮充分激發出來，這道菜的反響不錯，一直受到客人們的喜愛。”田雞燒螺螄的訣竅就在於要將食材都燒透，這就需要用小火慢慢煨，再藉著醬，把濃郁的醬香味激發出來。
沒多久，這份招牌菜便端上了桌，記者動筷品嘗後，被味道所驚艷。醬香味足，螺螄的個頭雖大，卻都裹滿了湯汁，很是入味，一口嗦一個，十分過癮，不誇張地說，就單單配着這份湯汁，都能吃下一碗飯，不愧是好食堂常年的熱銷招牌菜品。
千張包螺肉、時令蔬菜炒螺肉
玩轉螺螄新燒法
馬老闆還準備了一道“千張包螺肉”，這道菜的靈感來源於“田螺嵌肉”，顧名思義，就是將豬肉和田螺混合切碎，再重新塞回到田螺的殼中，於是馬老闆聯想到用千張皮替代田螺的殼，豈不是有異曲同工之處，在馬老闆的創意聯想下，真可謂“萬物皆可螺螄”。
螺螄和豬肉的混合做成餡，再加入一些時令蔬菜，正值春菜上市，馬老闆便加入了一些薺菜，盤中倒入適量雞湯後，放入蒸箱中上汽10分鐘左右。成品端上桌，咬一口，瞬間爆汁，滿嘴的春天……口感軟糯,鹹淡適中,搭配着底下的雞湯，令人唇齒留香，餘味綿長。
“我喜歡根據不同時令的食材做搭配，等到蘿蔔大量上市的時候，可以用蘿蔔片替代千張，因為蘿蔔是透明的，包裹着餡蒸出來的成品會很別緻。”這個創意點與蘿蔔釀肉相似，就是用蘿蔔皮包着肉餡蒸幾分鐘，熟透的蘿蔔皮會呈現如白玉一般好看的顏色，口感香潤還營養，色香味俱全。
第三道菜是韭菜春筍炒螺肉，據馬老闆所說，這道菜至少需要用兩斤的螺螄才能炒出一盤。春筍切片後，再將韭菜取出嫩頭後，焯一下水。螺螄肉稍微燙一下，下鍋旺火急炒，這裡需要注意的是炒的過程中不能加一點水。不一會，這道菜便出鍋了，有了韭菜與春筍的點綴，彷彿讓人能看到“滿園春色”。
結合著時令蔬菜，和螺螄搭配，二者各有各的鮮，結合起來，口感發生的碰撞很特別，與常見的螺螄燒法不同，這道菜偏清淡，不像醬爆的燒法，醬香味濃厚，也不像上湯的燒法，要偏辣一些，各有各的獨到之處。“三月新韭三月螺”，韭菜和螺肉將鮮味表現得淋漓盡致，而春筍的肉質細膩，多汁且爽口，與螺肉一起烹飪，相互融合，更能增加菜品的口感層次。
對於螺螄肉，在好食堂都是通過手工提取而成，“我們店裡的螺螄肉是用生的螺螄，再把殼敲破取肉，市場上其實也能買到螺螄肉，但是普遍都個頭小，達不到我們選購食材的標準。”馬老闆說。
大廚出身的馬老闆還分享了一套自己的烹飪經驗：“螺螄不宜多炒，炒三四下，再加水沒過螺螄就可以了，經常翻炒螺螄會導致它脫離鍋底，導致受熱不均勻。判斷是否可以出鍋的標準就是看螺螄上的蓋子掉下來了再燜一會就可以了。”
商報見習記者 陳慧怡
攝影/視頻 嚴嘉俊
值班編輯：陳敏
審核：陳軍 施穎 吳薇
