第六屆粵港澳大灣區“粵菜師傅”技能大賽在清遠舉辦
廣州連續5屆包攬廣府菜系金牌、獎牌雙第一
4月28日—30日,清遠市清城區鳳城廣場香飄四溢,一場舌尖上的粵菜盛宴火熱進行。2024 年“粵菜師傅”服務百縣千鎮萬村高質量發展暨第六屆粵港澳大灣區“粵菜師傅”技能大賽活動在這裡如期舉行,來自廣東21個地市及香港、澳門的近150名粵菜師傅們鉚足幹勁、同台競技。其中,廣州派出8名粵菜名廚和新秀參賽,斬獲一等獎3個、二等獎4個、三等獎2個和優勝獎1個,廣府菜系一等獎數量和獲獎總數均位居全省第一。
鄧楊柳正在參加比賽
煎、炸、蒸、炒,同種食材變出百種花樣
據悉,大賽項目分為中式烹調師、中式面點師,兩個項目分設粵菜名廚組和粵菜新秀組,分別以國家職業標準二級(技師)、三級(高級工)為參照命題。兩個賽項均分為廣府菜、潮汕菜、客家菜三大菜系進行。
賽場上,選手們紛紛拿出看家本領,通過煎、炸、蒸、炒的功夫,讓同種食材變化出百種花樣,樣樣色香味俱全。來自廣州市旅遊商務職業學校的選手鄧楊柳年僅17歲,她雖然年齡小,但卻有着豐富的參賽經驗,已參加過3次大型粵菜師傅技能競賽。在本次大賽中,一團普通的麵糰在鄧楊柳的手裡,經過配料、揉搓、烘烤等工序,變成了一道道精緻可口的點心——雞肉提褶包、知了餃、大象酥和芋角。“這次大賽對我來說挑戰非常大,我想通過比賽學習到更多技能,並與大灣區的優秀選手們切磋交流。”鄧楊柳告訴筆者。她在備賽階段進行反覆練習,例如為了做好雞肉提褶包,每天都要練習七八次,做100多個包子。
“預製菜我做了金錢肚,這道菜非常考驗刀工。我在顏色方面進行了改良,讓菜品呈現出更加誘人的金黃色。”來自廣州酒家的選手肖路旺表示。肖路旺從事餐飲行業24年,已經連續多年參加各種大賽,通過一次次比賽,他的技能水平也得到明顯提升。
“每道菜品都有各自的風味和特點,主要從外觀、色澤、口感等方面打分。”大賽裁判、中國烹飪大師、首批粵菜五星名廚盧炳書表示。粵港澳大灣區“粵菜師傅”技能大賽是“粵菜師傅”工程的一項高規格賽事,近年來,越來越多的大廚、新秀參賽,選手們在菜品上推陳出新,不斷磨鍊技能技藝。
另一方面,大賽考核要求也越來越高,錘鍊出了一批又一批技藝精湛的高素質粵菜師傅隊伍。從第二屆大賽開始,廣州市連續5屆實現廣府菜系金牌數、獎牌數“雙第一”。
提技能促就業,培訓認定“粵菜師傅”7.9萬人次
除了精彩的技能比拼,活動還安排了非遺美食傳承人現場展示,熱鬧非凡。早茶文化是廣府文化的重要組成部分,在廣州非遺美食傳承人技能展區,來自中國大酒店的蘇錦輝展示了廣式點心製作技藝,包括金牌叉燒酥、金鼎鮑魚酥和雞粒甘露夾等。
“金鼎鮑魚酥是以鮑魚為造型的象形點心,經過反覆多次摺疊和堆疊形成108層酥皮,餡料鮮香多汁。”蘇錦輝介紹道。而金牌叉燒酥用傳統混合麵皮,包上肉質嫩滑的叉燒餡,成品面色澤金黃,層層疊疊的酥皮下滲發出陣陣的叉燒香味,入口甘香酥脆,咸香可口。
同時,主辦方還舉辦了主題為“粵菜師傅和美鄉村”的粵菜產業文化交流活動,活動充分展示了“粵菜師傅”服務和“百千萬工程”工作成果。其中,廣州將“粵菜師傅”工程羊城行動作為“百千萬工程”高質量發展的重要抓手,不斷創新工作措施,以小切口推動大變化。
“我們依託職業(技工)院校、餐飲企業兩個主體的作用,提升廣大群眾勞動技能,以技能‘小切口’解決就業‘大問題’。”廣州市人社局相關負責人介紹。目前,廣州建成6個省級、14個市級“粵菜師傅”培訓基地,6個省級、19個市級“粵菜師傅”培訓室,在14所市屬院校開設粵菜烹飪專業。2018年以來,廣州累計培訓認定“粵菜師傅”7.9萬人次。
比賽現場
“粵菜師傅+”助推產業融合發展
如今,在一項項粵菜師傅賽事的帶動下,越來越多的勞動者實現技能就業、技能致富。廣州積極推行“粵菜師傅+”發展模式助力鄉村振興,精心打造10條特色鄉村精品旅遊線路,認定10條“廣州粵菜師傅名村”,培育100家鄉村粵菜門店、100名鄉村粵菜師傅。湧現出增城區正果鎮特色“風味”之路賦能“文化古鎮綠美山城”建設、從化區“呂田一桌菜”串起致富產業鏈、番禺區沙灣北村“粵菜師傅”工程牽引鄉村產業融合發展等一大批典型。同時,廣州組織“粵菜名廚送技下鄉”活動,開展“粵菜師傅”省際技能協作,幫扶貴州畢節、黔南、安順鄉村振興。
在標準體系建設方面,廣州研發“廣府風味菜烹飪、廣式點心製作、廣東燒味製作”3個專項能力,認定31家粵菜師傅職業技能等級認定機構,確定21個粵菜烹飪工種專項能力定點考場,構建共商共建共評的“粵菜師傅”職業技能評價體系。開發廣式糕點、廣式月餅等5個培訓課程標準,編印5冊“粵菜師傅”工程精品教材,重塑新廣州“十大名雞”,編製並發布14個特色小吃菜品標準。(資訊)
文/劉春林