2021年火鍋市場規模為4998億元，預計到2025年市場規模會增長到6689億元，但是增速會從2019年的10%降為2025年的4.3%。整個火鍋賽道逐漸趨於飽和，增速越來越低。
不僅是市場規模，火鍋的連鎖化率增長也有所放緩，2021到2022年餐飲連鎖化率從18%提升至19%，而火鍋品類沒有增長，仍保持在20%，從18年來看的話，5年時間內餐飲連鎖化率提升個7%，火鍋連鎖化率僅提升4%。雖然仍在增長，但市場增速放緩，連鎖品牌的增長也略顯乏力。
火鍋賽道增長乏力，越來越內卷，除了體現在數據上，我們從抖音上的代金券也能看出來，北京的火鳳祥鮮貨火鍋8.6代100，朱光玉8.8代100，超島自選火鍋29.9代100，以及眾多五折以下的套餐......
在規模最大且最內卷的餐飲賽道里，眾多品牌開始紛紛探索新模式，希望通過新模式能夠和其他品牌形成差異化，帶動企業的增長。
近兩年的火鍋新模式大致可以分為以下四種。新的產品組合、新的就餐場景、新的服務模式和新的業態融合。
新的產品組合。“火鍋+”算是新的產品組合里的一種，主要通過產品組合來塑造新模式，並匹配對應的場景，比如火鍋+酒的有酒廠火鍋，火鍋+奶茶的有湊湊，火鍋+甜品的有楠火鍋、火鍋+烤肉+酒的有謝謝鍋。除此之外，還有產品口味的新組合，比如鍋底加茶的茶館火鍋。
新的產品組合一方面會激發消費者的好奇心，自帶流量和傳播屬性，另一方面也會提供更豐富的體驗，與傳統火鍋形成區隔，既可以做高性價比，也可以提升客單價，不過這種模式對企業的研發能力、營銷能力和供應鏈管理能力有一定要求。
新的就餐場景。在產品上卷不動了，就在環境上卷，通過不同的場景塑造給消費者帶來新的感受，比如都是四川火鍋，但在小龍坎吃和在海底撈吃會有不同的感受。近兩年比較火的楠火鍋、朱光玉和萍姐公路夜市等無不是在場景上下足了功夫，市井風格營造出濃厚的煙火氣，引得消費者爭相打卡。各種主題店營造的也是新的就餐場景，比如海底撈的粉紅店、前進菜市的未來概念店和喜翻里馬戲團店等。除此之外，還有圍爐火鍋和露營風火鍋也是一樣，在就餐場景上做文章。
木子老師認為新場景會給消費者帶來新體驗，但並不會成為品牌的核心競爭力，只能提供附加價值，長期的可持續性仍然需要靠產品和運營推動。
新的服務模式。單純服務上能卷的品牌還是比較少的，一是現在人力成本高，操作難度比較大，二是已經有了海底撈這個服務的天花板。
不過在服務模式上還是有能捲起來的地方，比如從原來的送菜上桌變為顧客自取，現在的超市火鍋、便利店火鍋、自選火鍋和集市火鍋都是這種模式；比如從原來的固定鍋底變為現炒鍋底；比如用大面積明檔展現新鮮食材，當顧客面把新鮮的菜從盆里剪到鍋里的鮮貨火鍋。
在服務環節上做創新也可以塑造品牌的差異化，形成新的模式。在海底撈過生日，能讓顧客嗨起來，在慫火鍋過生日，能帶顧客跳起來，慫火鍋在服務模式上就走出了自己的差異化路線，難度甚至要高于海底撈。
新的業態融合。火鍋的跨業態融合有三種類型，一種是火鍋和快餐融合，比如桃娘下飯小火鍋、小南姜和香漫谷泰式小火鍋等，還有小龍坎旗下的新品牌迷你火鍋菜，都是打着火鍋的概念，做着快餐的模式；第二種是火鍋和正餐融合，比如有料火鍋中的蝦吃蝦涮和成都葷素一鍋端的炊二哥，打着火鍋的名號，做着輕正餐的模式，同時，有些火鍋品牌的產品研發也向正餐在靠攏，比如高興火鍋的水晶肉片和土豆絲，將這種產品涮到火鍋里有一種吃菜的感覺；第三種是火鍋和零售融合，我們現在常見的自嗨鍋就屬於此類，像海底撈、大龍燚和小龍坎等品牌都有這種產品。
雖然是一種模式創新，不過新的業態融合偏離了吃火鍋原本的體驗，本質上不是做火鍋，而是借火鍋的勢，做快餐、正餐或零售。
以上列出的四種火鍋新模式對應着火鍋創新的四個特點，分別是“多、特、快、輕”。
“多”不是指產品數量多，而是產品分類多和附加價值多，消費者選擇更多體驗更好；“特”是指有獨特的場景，讓消費者的直觀印象更深刻；“快”是指上菜時間、服務節奏和顧客的用餐速度，有限的時間更多的翻台；“輕”是指投資模型要輕，要能快速收回成本，實現快速複製。
對於上面介紹的四種模式，會有互相融合的部分，但不同模式的出發點不同，在呈現上的側重點也會有所不同，木子老師更看好新的產品組合，這是創新性最強，最能建立壁壘的一種模式，除此之外，還有新的服務模式中的自選火鍋，省人工，體驗感更強，適合現在不需要過多服務的年輕人，且品類價值要高於串串香。
最後，在內卷嚴重的賽道，要想獲得增長，餐飲老闆們需要清晰認知自己的資源和優勢，結合木子老師提到的新模式，找到最適合自己“破萬卷”的新模式和新姿勢。
